揭傳統(tǒng)手工月餅制作:青紅絲用石灰水泡 餡料不加一滴水

    曾指點培養(yǎng)一批食品企業(yè)

    “青島那時并沒有自己的傳統(tǒng)月餅工藝，多是大家自己摸索著做?！辈稍L時，老人告訴記者，在上世紀五六十年代，青島月餅制作，都是各家用自己研究出來的配方，所以風格不同，味道差別也很大。當時在業(yè)內有上海幫、煙臺幫、北京幫，還有外國幫。

    到了上個世紀八十年代，青島市商業(yè)局認證首批糕點技師 ，高培義成為6位技師中的一位。而如今其他幾位糕點技師相

    采訪時記者了解到，青島目前好幾家比較大的食品企業(yè)，也或多或少與老人有些關系，老人當年所在的瑪爾斯糕點廠，改名后成了現(xiàn)在的“生活林”食品有限公司。而現(xiàn)在青島丹香食品有限公司成立之初，高老先生不僅親自到廠里提供技術指導，甚至還將家里的一些設備也都搬了過去。不僅如此，上世紀六十年代，為發(fā)展青島地區(qū)糕點事業(yè)，高培義等糕點制作大師奉命到萊陽、即墨、膠州、膠南等地傳授糕點制作技藝，扶持當?shù)馗恻c企業(yè)發(fā)展。

    抹不去的“青紅絲”情節(jié)

    提到月餅，就不由地讓人想起了月餅里的青紅絲，這個青紅絲用什么原料，又是如何制作而成的，是記者一直想請教的一個問題。據(jù)高培義介紹，青紅絲多用蘿卜、芥菜、橘皮、冬瓜、西瓜皮等原料，首先要將蘿卜、芥菜等原料清洗干凈 ，切成細絲狀，用加鹽的石灰水浸泡兩三天，使絲條變硬且不易腐爛，同時也將絲條原有味道去除。晾干后，再用紅綠顏色染色，就制成了青紅絲的半成品。最后用白糖攪拌，青紅絲就做成了?！捌鋵嵱锰}卜、瓜皮等東西制作的青紅絲本身并不好吃，味道都是調制出來的，青紅絲在月餅里的作用主要是好看。”高老先生說，顏色不同，是因為用了不同的食用顏料著色，好吃是因為加入了白糖等調味食品。

    由于是用色素染色而成，青紅絲目前已被禁止添加，這也是青紅絲月餅不見了的緣故。而承載“青紅絲”情節(jié)的“青島老月餅”近些年重新在島城市場流行起來，其實里面沒有青紅絲了。