青島名廚用500斤鲅魚做頭菜 售價達(dá)1880元
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對比 南重原汁北重口味
“南方制作海鮮比較講究海鮮的原汁原味,而北方廚師在烹飪海鮮過程中講究重口味,表現(xiàn)在菜品形式上,南方廚師尤其是香港、廣東等地烹飪更講究海鮮的原汁原味,北方廚師則講究用口味。 ”王昌盛告訴記者,例如海螺這道菜,青島廚師一般的做法是爆炒大海螺、
對比 南追意境北求大氣
表現(xiàn)在菜品形式上,北方海鮮制作更注重菜品形式的大氣,而南方菜品形式更注重精致和意境。記者仔細(xì)觀察了現(xiàn)場的上百種菜式,確實有不少“菜中菜”的海鮮菜品,小塊的鮑魚被放在精致的陶瓷碗里,然后再由這些陶瓷碗進(jìn)行排列組合。一道名為滋補養(yǎng)生嫩豚寶的菜品,遠(yuǎn)看就像餐桌上放著一個茶壺旁邊圍繞著一圈茶杯,近看才發(fā)現(xiàn)原來茶杯里裝著海鮮,茶壺里則是清湯。
相比之下,北方廚師在烹飪海鮮過程中則 “粗獷”很多,直接將海鮮肉在盤里進(jìn)行“排列組合”,在旁邊用蘿卜、土豆等用料進(jìn)行雕刻裝飾。一道名為墨魚文化的菜品,廚師將冬瓜雕刻成書本的樣子,并在“封皮”上刻著“墨香墨魚”四個字,旁邊則用一塊塊墨魚堆積起來,作為書的“內(nèi)容”。
思考 口味重要賣相也重要
記者在采訪中發(fā)現(xiàn),幾乎每上一道新的菜品,就會有無數(shù)觀摩者拿著相機仔細(xì)地拍攝,不光是菜品的全景,他們還會從各個角度進(jìn)行拍攝。原來,許多人是特地趕來青島觀摩這次烹飪大賽的。
來自北京的李先生經(jīng)營著一家餐廳。他說:“在內(nèi)陸地區(qū),海鮮則顯得更加珍貴,因為運輸、保鮮等原因在價格上也更貴一些,在餐廳里屬于較為高檔的菜品,所以在賣相上也更為講究。 ”
業(yè)內(nèi)人士告訴記者,如今的菜品越來越注重賣相,在口味相同的情況下,一個獨特的造型也是吸引消費者的重要因素,這也是為什么這次烹飪大賽的作品都有一種“藝術(shù)化”的傾向。此外,造型獨特的菜式在銷售過程中也能賣出一個較高的價錢,這也是為什么眾多飯店都追求造型上的意境。