蔬菜越來越沒味 名店大廚做不出當年招牌菜

　　五彩斑斕色澤艷麗的大甜椒，翠綠鮮嫩頭頂戴花的小黃瓜，圓潤光滑紫中透亮的圓茄子，葉寬稈壯身高過米的西洋芹……時下正是秋菜大量上市的季節(jié)，不少市民在享受新鮮蔬菜的同時，也往往會發(fā)出“菜味越來越淡，再也沒有十幾年前老蔬菜的味道了”的感慨。到底是市民的生活水平提高后口味變“刁”了，還是真的黃瓜不香了、西紅柿不酸了、現在的蔬菜味道變淡了？帶著這樣的疑問，連日來記者的采訪揭開了蔬菜味道“大量流失”的真正的原因。

　　蔬菜味道越來越淡

　　名店名廚做不出當年“招牌菜”

　　“海米熗芹菜、西紅柿炒肉片、辣黃瓜皮……十年前這些菜可都是咱老青島飯店的‘招牌菜’，都是老青島人下館子的必點菜，那一盤菜做出來，菜香味兒撲面而來，我們廚師做菜都覺得過癮?，F在的蔬菜味兒越來越淡了，顧客不買賬，現在好些個青島傳統(tǒng)的經典菜品都只能在記憶中回味了！ ”青島飯店餐飲總監(jiān)蘇國淵從事烹飪業(yè)已經有40個年頭，快60歲的他回憶起做過的特色菜，遺憾地說。蘇師傅在業(yè)內是鼎鼎有名的“皇帝舌頭”，菜品他一嘗就能斷定能不能“叫座”。他說1971年他剛做廚師那會兒，海米熗芹菜是青島飯店名副其實的招牌菜?？墒请S著芹菜味淡了，再也沒有廚師能做出原來海米熗芹菜那股子地道味兒了。 “現在的廚師炒芹菜，都不敢用熱水汆了，一汆芹菜上桌就更沒味了。 ”

　　“黃瓜拌豬頭肉是青島人最愛吃的一道菜，就是因為黃瓜獨特的瓜香氣把豬頭肉肥膩遮蓋了，可現在黃瓜也沒味兒了，這道菜再也達不到過去的口感了。 ”蘇師傅無奈地說，辣黃瓜皮是魯菜中最經典的一道涼菜，可現在顧客一聽黃瓜皮，第一反應就是農藥殘留全在皮上，誰敢吃呀。 “過去像青椒、西紅柿都是節(jié)令性蔬菜，上世紀90年代大棚菜興起了，市場上一年四季什么菜都有得賣，雖然豐富了老百姓的餐桌，可記憶中的那些濃郁的老味道卻永遠地消失了！ ”

　　蔬菜味素流失嚴重

　　菠菜油菜西紅柿營養(yǎng)素減少近半

　　“現在的蔬菜真是味道越來越淡了，不僅老百姓能感覺出來，一些專業(yè)機構發(fā)布的數據和研究成果也證明了這一點。 ”青島大學附屬醫(yī)院營養(yǎng)科專家韓磊告訴記者，對于蔬菜營養(yǎng)成分和所含微量元素的比例情況，雖然還沒有國內機構做出明確的研究分析，但美國、日本等國的一些專門檢測機構和專家早在十年前已經開始關注蔬菜營養(yǎng)素“丟失”課題了。

　　記者了解到，每隔數年日本的專業(yè)機構就會發(fā)布一次《食品標準成分表》，已經發(fā)布的各種常見蔬菜的營養(yǎng)數據表明，100克菠菜的維生素C含量，最近30年來由65毫克下降為35毫克；油菜的營養(yǎng)含量由75毫克下降為39毫克；菠菜和油菜所含的維生素C比以前減少約一半，甘藍、胡蘿卜、洋白菜、馬鈴薯、牛蒡、西紅柿、苦瓜、蒜等所含的營養(yǎng)元素也降低了不少。美國科學家分別對最近50年的39種蔬菜、3種瓜果，進行了13類主要營養(yǎng)成分變化的綜合對比。研究報告顯示，現在生產的蔬果中的蛋白質、鈣、磷、鐵、核黃素和維生素含量均低于50年代的水平。其中，芹菜、青椒和西紅柿丟失的蛋白質最多。

　　營養(yǎng)專家告訴記者，近年來市民普遍感覺的 “蔬菜味道變淡”、“蔬菜水分增多口感變差”等“變化”，都與蔬菜的營養(yǎng)素和礦物質含量下降有著直接的關系。 “西紅柿的酸甜度值下降了，當然我們吃西紅柿的時候就會感覺到它不如以前的酸了，西紅柿不酸也不甜還能有味兒嗎！ ”

　　外來菜種全面“開花”

　　七成本土菜產量低賣相差遭淘汰

　　“原來我們種的茄子都是細長條的，那茄子是我們這里的土品種，茄子味很濃，生吃還甜絲絲的一點都不澀，可惜這個品種因為長相不如外國茄子，七八年前就不種了……”膠南市王臺鎮(zhèn)的曹汶村是遠近聞名的蔬菜種植基地，72歲的菜農張守財說起消失的 “土品種”如數家珍。除了讓他遺憾的長條茄子以外，還有“本地芹菜”?！埃辶昵拔覀兌紦Q成西芹了，現在沒有種本地芹菜的了！ ”老張告訴記者，本地芹菜的莖是空心的，一般能長到四五十厘米高，西芹的莖是實心的，葉寬稈壯身高都在一米以上。 “本地芹菜味很大了，誰家里擇芹菜炒芹菜，周圍百了八十米遠的鄰居都能聞到，西芹因為筋很少吃起來感覺很鮮嫩，可是沒有芹菜味。 ”老張說。

　　色彩艷麗的甜椒，以色列品種；清脆無刺的地黃瓜，日本品種；圓潤光滑的土豆，荷蘭品種……記者在平度、城陽、膠南等地了解到，洋品種已經全面開花。平度市一蔬菜種子專賣店的老板告訴記者：“50克本地西紅柿種子只要10塊錢，相同重量的荷蘭進口西紅柿種子要400塊錢，可是農民都會算賬啊，本地黃瓜的畝產量原來只有三四千斤，現在日本黃瓜的畝產量高達一萬三四千斤，洋菜種長出來的果菜形狀顏色更好看，病蟲害少，長途運輸過程中損耗率更低，當然愿意種洋菜種了！ ”采訪中記者了解到，洋蔬菜種子全面占據中國種子市場已是不爭的事實，我國著名蔬菜基地壽光的洋菜種已經占到了80%的市場份額。

　　單一菜品霸地幾十年

　　蔬菜味道“丟失”是世界難題

　　“現在一畝菜用上千斤的化肥和農藥，蔬菜都是化肥催熟的怎么能有菜味呢！ ”“曹汶村專種芹菜，柳泉村種黃瓜出名，朱洋村和田家窯村主要種西紅柿，一種就是幾十年不重樣，種的品種太單一了土壤都板結了，種出來的蔬菜味道怎么能跟大田里的比？ ”采訪中，眾多菜農把“蔬菜味道變淡”的原因歸結到“肥料”和“土壤”上。

　　膠州市鋪集鎮(zhèn)的老菜農王光友告訴記者，現在蔬菜種植村的農戶都大量施用化肥，因為農家肥肥力遠遠比不上化肥。而大量濫用氮素化肥的結果是蔬菜體內硝酸鹽大量積累，如今的黃瓜、西紅柿等蔬果口感差與氮素較多相關。更嚴重的是，現在的蔬菜村都是大棚成片，一個高溫棚用上十年二十年很常見。 “高溫棚里種植的蔬菜品種非常單一，往往都是一兩個蔬菜品種一種就是幾十年，種植品種的單一和化肥農藥的過度濫用，最終導致土壤中的營養(yǎng)元素大量流失，土壤板結化越來越嚴重，蔬菜品質急劇下降也就成了惡性循環(huán)了。 ”青島市的農業(yè)技術推廣專家說，蔬果栽培的每一個環(huán)節(jié)及每項技術措施都與產品質量有關，而要生產出高質量的蔬果，土壤環(huán)境、肥料、污染、光照、農藥、嫁接、生長期等七個方面至關重要。但遺憾的，目前的蔬菜種植過程中，這七個方面每一個環(huán)節(jié)都存在著問題，蔬菜所含微量元素的減少和蔬菜味道的“丟失”也已經成了全世界都要面對的一個難題。