食品腐敗變質(zhì)是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響下主要由微生物作用所引起，是微生物、環(huán)境因素、食品本身三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。
　　(1)食品腐敗變質(zhì)后的變化 食品腐敗變質(zhì)的過程，實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的分解變化過程，其程度因食品種類、微生物種 類和數(shù)量及環(huán)境條件的不同而異。
　　A.蛋白質(zhì)。富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應(yīng)酶的作用下，進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氯的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標(biāo)之一。
　　B.脂肪。脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。食用油脂與食品中脂肪的變質(zhì)，稱為酸敗。酸敗是由于動(dòng)植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進(jìn)一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價(jià)和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標(biāo)。
　　C.碳水化合物。碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時(shí)，主要以碳水化合物在微生物或動(dòng)植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個(gè)過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味，因此測定酸度可作為含大量糖類的食品腐敗變質(zhì)的主要指標(biāo)。 (2)腐敗變質(zhì)食品對人體健康的影響。
　�、佼a(chǎn)生厭惡感。
　　由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。另外細(xì)菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。
　�、诮档褪称窢I養(yǎng)。
　　由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如上所述，蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸敗水解氧化產(chǎn)生過氧化物，再分解為羰基化臺(tái)物、低分子脂酸與醛、酮等，喪失了脂肪對人體的生理作用和營養(yǎng)價(jià)值。碳水化合物腐敗變質(zhì)分解為醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能�？傊�由于營養(yǎng)成分分解，因而使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。
　�、垡�起中毒或潛在性危害。
　　由于食品從生產(chǎn)加工到銷售的整個(gè)過程中，有很多情況和因素均可促使食品腐敗變質(zhì)并具有毒性，而且可能使食品產(chǎn)生毒性的有毒物質(zhì)多種多樣，食品被污染的方式和程度也很復(fù)雜，因而腐敗變質(zhì)食品對人體健康造成的危害也表現(xiàn)不同。 一是引起急性中毒。在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥。 二是慢性中毒或潛在性危害。有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。
　　(3)如何鑒定食品的腐敗變質(zhì)。 鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。
　　A. 感官鑒定。感官鑒定是以人們的感覺器官(眼、鼻、舌、手等)對食品的感官性狀(色、香、味、形)，進(jìn)行鑒定的一種簡便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃�。輕微的食品腐敗變質(zhì)所產(chǎn)生的異臭物質(zhì)，在一般儀器設(shè)備尚不能檢出 時(shí)，而人們通過嗅覺就可查出，因此判斷一種食品是否變質(zhì)，首先應(yīng)進(jìn)行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實(shí)驗(yàn)室的進(jìn)一步鑒定。
　　B.實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。一是微生物檢驗(yàn)，微生物與食品．腐敗變質(zhì)有著重要的因果關(guān)系，微生物生長繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質(zhì)程度有著密切的關(guān)系。一般常以檢驗(yàn)菌落總數(shù)和大腸菌群作為判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)。二是理化指標(biāo)，在實(shí)踐中以檢出腐敗產(chǎn)物作為鑒定的主要依據(jù)有一定的困難，但有一些理化指標(biāo)具有較高的參考價(jià)值，如檢驗(yàn)魚、肉中的揮發(fā)性鹽基氮，奶制品的酸度，油脂中的過氧化值等。