山東出入境檢驗(yàn)檢疫局通過DNA鑒別肉類真假

　　俗話說“掛羊頭賣狗肉”，如今掛羊頭賣鴨肉、豬肉、雞肉等“羊肉造假”問題頻頻出現(xiàn)在生活中，買到手里的羊肉到底是什么肉，相信不少人會產(chǎn)生這種疑問，但是從表面上又看不出來。而在山東出入境檢驗(yàn)檢疫局食品農(nóng)產(chǎn)品檢測中心，取一塊肉搗碎了，提取出它的DNA，通過對比就能判斷到底是什么肉了，并且想要確定它是公是母也都可以。

　　現(xiàn)象

　　市場上假羊肉五花八門

　　天冷的時候，親朋好友們喜歡圍

坐在熱氣騰騰的火鍋邊，涮上兩盤羊肉。不知道讀者朋友是否見過這種情況，有的羊肉卷看著很漂亮，但是下鍋后立刻就變成了細(xì)碎的肉末，很難夾起來。而且這種羊肉吃到嘴里以后感覺味道怪怪的，口感不好。也許就在這不知不覺間，你就見證了一個兩條腿兒動物變四條腿兒動物的奇跡——鴨肉變羊肉！這神奇的變化在日常生活中并不少見，以鴨肉等來冒充羊肉的造假情況不少人遇到過，不少人就形成了一種疑心病，看到羊肉都要懷疑它的真實(shí)度。

　　記者調(diào)查時也發(fā)現(xiàn)，市場上有五花八門的“羊肉”，由于羊肉的市場價格太高，從肉串?dāng)偟叫★堭^經(jīng)常會用鴨肉、豬肉、雞肉來造假。目前，低價假羊肉絕大部分會采用 “鴨肉”，其肉色更加接近羊肉，呈暗紅色。商販只要將鴨肉在羊油中浸泡一段時間，外觀沒有漏洞的假羊肉就出爐了。

　　由于羊肉有時從外觀上很難判別到底是真是假，那么到底有沒有方法進(jìn)行鑒別呢？目前山東出入境檢驗(yàn)檢疫局食品農(nóng)產(chǎn)品檢測中心就具備這樣的能力，對進(jìn)出口的各種肉類進(jìn)行成分鑒定，檢測肉類是否摻假。

　　鑒定

　　拿來一塊肉確定是什么

　　走進(jìn)檢測中心基因檢測實(shí)驗(yàn)室，會在這里看到各種動物的肉，通過肉眼可能你很難判斷它是什么動物肉，但是進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室后，通過物種鑒定就能讓人辨出真?zhèn)?。“相比于奶粉等食品來說，肉類產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫最大的不同就是要進(jìn)行物種鑒定，同時重點(diǎn)是安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測?！鄙綎|出入境檢驗(yàn)檢疫局食品農(nóng)產(chǎn)品檢測中心副主任徐彪告訴記者，除了對出入境的肉類進(jìn)行鑒定，他們也會經(jīng)常碰到企業(yè)或個人拿來幾塊肉，讓中心鑒定到底是不是羊肉，如果不是羊肉到底是什么肉。一般來說，要判定這塊肉是不是羊肉相對簡單，但如果要檢出是什么肉來，可能要麻煩一些，畢竟動物種類這么多，不過冒充羊肉的也主要是鴨肉、雞肉或豬肉?！扒皫滋欤陀惺忻衲脕韮蓧K羊肉，讓我們給檢測到底是不是真的?！毙毂胝f，通過檢測發(fā)現(xiàn)其中一塊的確是羊肉，而另一塊則是鴨肉，實(shí)際在國內(nèi)市場上“掛羊頭賣鴨肉、豬肉”等的現(xiàn)象非常普遍，關(guān)鍵是缺乏有效監(jiān)督，面臨著“死角”的尷尬。

　　過程

　　提取肉類核酸驗(yàn)證DNA

　　當(dāng)前歐洲的 “馬肉風(fēng)波”以及“魚肉摻假”事件搞得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，肉類造假也挺普遍，有時候光靠肉眼很難鑒別，必須借助于先進(jìn)的技術(shù)手段來完成，那么在實(shí)驗(yàn)室中，是怎么實(shí)現(xiàn)物種鑒別的呢？“羊肉、豬肉、牛肉、鴨肉等總有它特定的基因片斷，我們就是通過鑒定特定基因片段來確定它的歸屬，從而確定它的品種?！?/p>

　　山東出入境檢驗(yàn)檢疫局食品農(nóng)產(chǎn)品檢測中心基因檢測室主任高宏偉向記者介紹，首先需要切下50克肉來取樣，對肉的樣品進(jìn)行攪碎混勻等前處理，然后要對前處理后的樣品進(jìn)行DNA核酸的提取，使用分子生物學(xué)的方法對要檢測的相關(guān)種屬特異性的基因片段進(jìn)行擴(kuò)增并檢測。結(jié)果就可以表明樣品中有沒有這種種屬動物的DNA，有這樣的DNA就說明含有這種動物的成分。

　　“如果是有明確的鑒定目標(biāo)或單一未知品種肉的都比較好鑒定，但如果是混合肉鑒定未知成分，鑒定難度可就大多了。”高宏偉說，由于肉類已經(jīng)攪碎混合在一起，取樣時難免會疏漏某一種肉，所以往往鑒別的結(jié)果中容易有遺漏。

　　據(jù)悉，不少企業(yè)為了辨別真假，會委托中心進(jìn)行鑒定，一般來說非混合肉，如果拿一塊肉來鑒別物種，費(fèi)用在2000元左右，如果是混合肉可能花費(fèi)就更高了。

　　●重點(diǎn)

　　瘦肉精檢測是重中之重

　　從目前檢測情況看很少從肉類中檢出該物質(zhì)

　　前段時間，“瘦肉精”事件鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，那么到底什么是瘦肉精呢？又有哪些危害？山東檢驗(yàn)檢疫局食品農(nóng)產(chǎn)品檢測中心獸藥殘留檢測室主任湯志旭介紹，瘦肉精是一種β受體激動劑類的化學(xué)品，主要有八種，作為一類非法投入品，我國農(nóng)業(yè)部禁止用于食用動物養(yǎng)殖過程中，但是一些不法養(yǎng)殖戶為了提高豬、羊等動物的瘦肉產(chǎn)出率，就在飼料中添加了這些化學(xué)品，提高動物蛋白飼料的利用率，以此促使豬或羊等多長瘦肉少長肥肉。而實(shí)際上這些化學(xué)品都是有毒的，對人體危害很大，在我國也曾經(jīng)發(fā)生過人中毒的事件。目前，檢驗(yàn)檢疫部門對進(jìn)出口肉類檢測時，都把瘦肉精檢測列入重要內(nèi)容，從目前檢測情況來看，基本很少從肉類中檢出該物質(zhì)?！鞍踩l(wèi)生是肉類檢測重點(diǎn)內(nèi)容，需要檢測肉類是否含有農(nóng)、獸藥殘留，是否存在疫病，是否有甲醛等防腐劑，是否被有害微生物污染等，應(yīng)該說檢測項(xiàng)目也是比較復(fù)雜的?！睖拘裾f，在青島口岸上，進(jìn)出口的肉類產(chǎn)品主要是畜禽類，對動物疫病的檢測也是重點(diǎn)內(nèi)容，防止食用后對人體產(chǎn)生毒害。

　　●趣聞

　　通過肉能鑒別動物公母

　　“我們中心不僅能鑒別動物物種，還能辨別物種是公是母呢？”高宏偉笑著說，平常這種檢測很少做的，但是有企業(yè)委托也可以做，曾經(jīng)有兩家公司針對牛肉是公牛的還是母牛的爭執(zhí)起來，后來得知只有這里能鑒定，因此就把牛肉送過來了，“一決雌雄”。

　　記者了解到，除了畜禽類動物的成分鑒定，該中心還能進(jìn)行多種動、植物物種鑒定，如部分野生動物產(chǎn)品、大蒜等植物產(chǎn)品、魚類等水產(chǎn)品，有時送來一塊魚肉，要求檢測出到底是什么魚，這個難度相對就要大些，不過還得采用基因?qū)Ρ鹊姆椒▉龛b定。應(yīng)該說，物種成分鑒定技術(shù)，該中心在10多年前就已經(jīng)掌握，并且針對熟肉產(chǎn)品的進(jìn)出口，有時他們還需檢測肉類的生熟度?！坝捎谏獗仁烊庵匾恍虼擞行┢髽I(yè)為了多盈利，在熟食制作上往往會采取夾生的方式，讓一塊肉從表面看起來是熟的，而實(shí)際上里面半生不熟?！备吆陚フf，因此在熟食產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫上，他們還要嚴(yán)把這道關(guān)，防止生產(chǎn)企業(yè)用半生的肉來冒充熟食，而在檢測技術(shù)上來說，他們完全可以做到。

　　相關(guān)鏈接

　　辨識真假羊肉

　　1.假羊肉的白肉和紅肉是分開的，白是白，紅是紅，一塊一塊的。真羊肉的白肉和紅肉是相接的，紋理很清晰，而且很自然。

　　2.羊肉區(qū)別于其他肉類的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪，細(xì)看絲絲分明，俗稱“大理石花紋”，而且羊肉的紋路較細(xì)，呈條紋狀排列分布。鴨肉則沒有。一些假羊肉通過把其他肉切碎再壓緊切片，也能做出這種花紋，但纖維混亂，容易辨識。

　　3.真羊肉的顏色是鮮紅色，比牛肉略淺，豬肉是粉紅色，鴨肉則是暗紅色。

　　4.羊肉的脂肪部分應(yīng)該是潔白細(xì)膩的，有些羊肉卷脂肪部分發(fā)黃，是凍得太久了，這種羊肉新鮮度很差，營養(yǎng)口感也不好。

　　5.將真假羊肉卷放入沸水中煮，假羊肉比較容易散開，顏色也會不自然，但是真羊肉則越煮越緊實(shí)。

??? （記者 吳帥 攝影 王建亮 通訊員 張剛）