湖南臭豆腐被曝泡糞水 油炸后有香味難以分辨

????一直以來(lái)，關(guān)于黑心臭豆腐的報(bào)道有很多。

????去年4月24日，《法制日?qǐng)?bào)》爆出湖南長(zhǎng)沙臭豆腐制作內(nèi)幕：一些攤販甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的鹵水五花八門(mén),甚至有糞便及臭粉等化學(xué)添加劑。

????報(bào)道眾說(shuō)紛紜，但對(duì)其制作過(guò)程卻都語(yǔ)焉不詳，更多的是采用×××小販自曝黑幕用泔水或糞水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用綠礬、硼砂和硫化鈉等化學(xué)品，可以催熟出速成臭豆腐。

????究竟有沒(méi)有這樣的無(wú)良做法？《好奇實(shí)驗(yàn)室》沒(méi)親眼所見(jiàn)，不能妄下定論。那這樣的糞水臭豆腐、化學(xué)臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否輕易分辨？口說(shuō)無(wú)憑，實(shí)驗(yàn)為證，《好奇實(shí)驗(yàn)室》決定自制試一試。

????生的糞水臭豆腐臭得不正常 化學(xué)臭豆腐發(fā)黑發(fā)綠

????實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前，我們找了4位同事來(lái)當(dāng)觀察員。他們分別是

????1號(hào)觀察員汪江軍：富陽(yáng)人，祖上做臭豆腐已有120多年，自詡為富陽(yáng)臭豆腐少東家。

????2號(hào)觀察員吳侃：紹興人，吃了20多年的紹興農(nóng)家臭豆腐。

????3號(hào)觀察員熊文媛：南京人，出得廳堂、入得廚房的美食達(dá)人，她有句名言：體形都是吃出來(lái)的。

????4號(hào)觀察員陳伊：杭州人，重口味吃貨，尤其偏愛(ài)臭豆腐。

????實(shí)驗(yàn)一：泔水、糞水二次增臭

????將買來(lái)的正常臭豆腐，分別浸泡在泔水和糞水里，24小時(shí)后，撈出、洗凈，結(jié)果

????泔水泡出的臭豆腐，外觀和普通臭豆腐一樣，但氣味不正常，有類似過(guò)夜餿水的酸臭味；

????糞水泡出的臭豆腐，外觀也和普通臭豆腐一樣，但氣味上更臭一點(diǎn)，糞水味非常明顯。

????4位觀察員都說(shuō)，泔水、糞水泡出來(lái)的臭豆腐，氣味不像是臭豆腐應(yīng)有的，嗅覺(jué)上很容易分辨。

????實(shí)驗(yàn)二：化學(xué)臭豆腐

????網(wǎng)傳配方有三種

????配方一：把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的泔水里；

????配方二：把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的糞水里；

????配方三：把老豆腐浸泡在加了綠礬和硫化鈉的清水里。

????這三種化學(xué)品都不是食品添加劑，對(duì)人體有害。綠礬即硫酸亞鐵，它和硼砂化學(xué)反應(yīng)后會(huì)產(chǎn)生黃色的化合物，讓老豆腐變色；硫化鈉又叫臭堿，它溶于水后，會(huì)產(chǎn)生臭味。

????泡了20個(gè)小時(shí)后

????配方一做出的臭豆腐，臭味中帶有類似過(guò)夜餿水的酸臭味，豆腐表面由白色變成了淡綠色，像霉變了一樣；

????配方二做出的臭豆腐，臭味中帶有糞臭味，表面也變成了淡綠色；

????配方三做出的臭豆腐，可以說(shuō)根本就不臭，外表腐蝕很嚴(yán)重，像是裹了一層黑黑的柏油。

????4位觀察員都說(shuō)，從外觀顏色上判斷，正常的臭豆腐顏色比較淡，而化學(xué)速成的臭豆腐顏色變黑變綠，很容易就能區(qū)分開(kāi)來(lái)。

????實(shí)驗(yàn)三：油炸后辨真假

????最后，《好奇實(shí)驗(yàn)室》將這些自制的二次增臭型、化學(xué)速成型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作對(duì)比。

????這一環(huán)節(jié)是最考驗(yàn)功力的，4位觀察員不僅要從顏色上去區(qū)分，還要考慮臭豆腐油炸后的孔隙、軟硬度等等。結(jié)果

????用泔水、糞水二次增臭的臭豆腐油炸后，酸臭味、糞臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一樣，色澤都是金黃色，只是比正常臭豆腐略深一點(diǎn)而已。

????配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、糞臭味也消失了，可外表都變成了深黃色，內(nèi)部沒(méi)孔隙，仍舊是一塊老豆腐；

????配方三做出的臭豆腐油炸后，表面變成了墨綠色，內(nèi)部也沒(méi)有孔隙。

????觀察員們都說(shuō)，二次增臭臭豆腐油炸后，外形、氣味和正常臭豆腐相似，很難區(qū)分，如果單個(gè)判斷的話，確實(shí)很難分辨真假。而自制的化學(xué)速成臭豆腐，特征明顯，比較容易辨別。

????臭豆腐最大的成本是鹵水發(fā)酵周期長(zhǎng)

????鐘宏達(dá)，土生土長(zhǎng)的紹興人，從十幾歲起就在農(nóng)村給紅白喜事掌勺。2003年他來(lái)到杭州紹興路附近開(kāi)了一家名氣很響的小飯店，招牌菜就是農(nóng)家臭豆腐。

????鐘宏達(dá)說(shuō)，他的手藝是祖輩傳下來(lái)的，好的紹興臭豆腐標(biāo)準(zhǔn)就是生臭熟香，泡得好不好，關(guān)鍵在鹵水。他的方法是：夏天把莧菜梗泡在水里，三五天后發(fā)酵，然后把發(fā)酵好的鹵水倒進(jìn)酒壇封存兩年這樣做出來(lái)的鹵水只能叫新鹵，是不能泡臭豆腐的。

????鐘老板的飯店里有個(gè)小壇子，他在杭州開(kāi)店10年，這個(gè)壇子也用了10年，壇子里的老鹵從來(lái)沒(méi)換過(guò)，量少了，就添幾杯新鹵進(jìn)去。他們家的農(nóng)家臭豆腐就是從這口壇子里泡出來(lái)的。

????夏天溫度高，泡四五個(gè)小時(shí)就可以了；冬天的話，最起碼要泡30個(gè)小時(shí)。鐘老板說(shuō)，按這種傳統(tǒng)方法做臭豆腐，最大的缺點(diǎn)就是鹵水制作周期很長(zhǎng)，而且無(wú)法量產(chǎn)，他一天最多就做10斤。

????杭州鴻光浪花豆業(yè)食品有限公司，有一個(gè)將近300平方米的車間，專門(mén)生產(chǎn)臭豆腐，銷往城區(qū)各大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。但其生產(chǎn)方式，與鐘宏達(dá)大同小異，同樣是把老豆腐泡在用莧菜梗發(fā)酵的鹵水里，只是酒壇換成了大鍋、大池，規(guī)模更大而已；真要說(shuō)有不同，是兩者往鹵水加的熟鹽、花椒、豆?jié){等作料不同。

????鹵水都是純手工做出來(lái)的，即便像鴻光這樣的大廠，每天的臭豆腐產(chǎn)量也只有兩三千斤，這是受傳統(tǒng)制作工藝的限制。鴻光浪花臭豆腐車間主任洪東山說(shuō)。

????專家：目前還沒(méi)安全的臭豆腐速成配方

????目前，網(wǎng)上有很多叫賣速成秘方的鹵水，價(jià)格一元至幾十元不等，網(wǎng)店店主們承諾，只要在清水里加上一點(diǎn)，就能迅速制成鹵水、浸泡臭豆腐。

????這種秘方和化學(xué)品速成有什么不同？會(huì)不會(huì)像是方便面的調(diào)料包呢？《好奇實(shí)驗(yàn)室》挑最貴的買了3份，結(jié)果，所謂的秘方全都是傳統(tǒng)莧菜梗發(fā)酵、制作鹵水流程的文字介紹，完全是騙人的。

????現(xiàn)在市場(chǎng)上根本就沒(méi)有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所謂化學(xué)方法也很難做到以假亂真。

????浙江大學(xué)食品研究所沈立榮教授說(shuō)，為了食品安全，同時(shí)也為解決鹵水發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、成本過(guò)大的問(wèn)題，杭州鴻光浪花豆業(yè)曾經(jīng)委托他們，想把鹵水里能產(chǎn)生臭豆腐這種獨(dú)特風(fēng)味的菌種培育出來(lái)，但因種種原因，實(shí)驗(yàn)最后并未成功。

????沈教授說(shuō)，臭豆腐屬于發(fā)酵食品，它獨(dú)特的風(fēng)味是由多個(gè)菌種一起配合發(fā)酵產(chǎn)生的。要想研制配方，首先要把鹵水發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的所有菌種都培育出來(lái)，然后篩選出能產(chǎn)生臭豆腐獨(dú)特風(fēng)味的菌種，并把它們保留下來(lái)，這樣的菌種培養(yǎng)、篩選存在很多不確定因素，非常困難。從目前來(lái)說(shuō)，臭豆腐只能按照傳統(tǒng)方法、用鹵水發(fā)酵浸泡而成。

????口說(shuō)無(wú)憑，實(shí)驗(yàn)為證，都市快報(bào)視聽(tīng)中心制作的視頻節(jié)目《好奇實(shí)驗(yàn)室》，2013年全新改版，每周五17:00（周日重播）在錢(qián)江都市頻道與電視觀眾見(jiàn)面。

????2013年的《好奇實(shí)驗(yàn)室》將大量增加熱門(mén)商品極限消費(fèi)體驗(yàn)。

????好奇是一種態(tài)度，殘酷是一種手段，《好奇實(shí)驗(yàn)室》對(duì)這些商品的體驗(yàn)大多會(huì)采取最直接、最殘酷的極限方式比如，手機(jī)的防水功能如何，那我們就會(huì)將市面上的主流手機(jī)直接浸泡在水中，看最終效果。

????我們所做的一切只是為了提醒廠商更加注意產(chǎn)品質(zhì)量，在宣傳商品時(shí)更加切合實(shí)際，對(duì)消費(fèi)者更加負(fù)責(zé)。

????當(dāng)然，我們只是以普通消費(fèi)者的身份，對(duì)某種商品或服務(wù)進(jìn)行比較和體驗(yàn)，體驗(yàn)也只針對(duì)本欄目從正規(guī)渠道所購(gòu)的此件產(chǎn)品本身，并不代表該品牌的其他產(chǎn)品或服務(wù)的整體質(zhì)量，而只表明一種存在；體驗(yàn)結(jié)論也僅通過(guò)快報(bào)視聽(tīng)中心檢測(cè)方法得出，僅供觀眾參考，任何廠商不得將該結(jié)果用于商業(yè)宣傳。（記者 鄭建芳）