嶗山手工炒茶:鍋?zhàn)顮C超200度 鐵砂掌翻飛葉如雨下

車間里，盛學(xué)順向徒弟傳授炒茶技藝。

????核心提示

????擁有一雙巧手，炒出的茶甘醇耐沖，他們是身懷絕技的炒茶師。嶗山茶“南茶北引”50多年來(lái)，逐漸培養(yǎng)出了一批本土炒茶師。然而近年來(lái)，由于炒茶的繁瑣辛苦讓年輕人望而生畏，加之機(jī)器炒茶搶占市場(chǎng)，使得嶗山茶出現(xiàn)了炒茶技藝后繼乏人的窘境。

????純手工炒茶繁瑣艱辛

????內(nèi)行人看門(mén)道，外行人看熱鬧。雖然看似簡(jiǎn)單的炒制，但其實(shí)內(nèi)里的程序異常繁復(fù)，包含殺青、揉捻等多道工序，這些工作基本上都要在鍋臺(tái)前完成。29日，在青島嶗山云霧茶場(chǎng)的車間里，茶場(chǎng)廠長(zhǎng)盛學(xué)順為記者演示了炒茶技藝。

????“當(dāng)茶葉采摘下來(lái)后，需要在通風(fēng)的環(huán)境中經(jīng)過(guò)4—6個(gè)小時(shí)的攤晾才可以正式開(kāi)始炒制，首先是殺青?！笨粗伒字饾u紅起來(lái)，盛學(xué)順將已經(jīng)攤晾過(guò)的青葉倒了進(jìn)去，“純手工炒茶所用的鍋，鍋底中間最燙處的溫度可達(dá)200多度。”

????只見(jiàn)盛學(xué)順手掌朝下，快速地將鮮葉在鍋底劃出一個(gè)美妙的弧度，然后瞬間撩起一捧鮮葉，手掌一翻，鮮葉如雨點(diǎn)般簌簌落回鍋里。如此這般，循環(huán)往復(fù)。據(jù)盛學(xué)順介紹，每3兩鮮葉，用純手工工藝殺青，需要一刻不停地重復(fù)以上動(dòng)作40分鐘。別看這一劃、一撩、一翻，只是短短幾秒鐘的動(dòng)作，至少需要3年的歷練。盛學(xué)順說(shuō)，“手掌不斷接觸的茶葉表面，溫度也要60攝氏度左右?！眰霞觽?，經(jīng)驗(yàn)老到的炒茶師傅的手掌布滿老繭，就如同武俠小說(shuō)里的鐵砂掌般。

????據(jù)了解，通常四斤鮮葉能加工出一斤茶葉，一鍋茶葉的炒制時(shí)間大約要1個(gè)小時(shí)。到了7、8月份，炒茶車間的溫度高達(dá)四五十?dāng)z氏度，加之炒鍋的烘烤，這樣的苦如今已經(jīng)很少有年輕人愿意吃了。因此，一個(gè)無(wú)奈的現(xiàn)實(shí)是，炒茶技藝面臨后繼無(wú)人的尷尬。

????手和機(jī)器的博弈

????如果說(shuō)學(xué)藝艱辛、收入不穩(wěn)是手工炒茶遭遇傳承斷檔的內(nèi)在原因，那么漸漸普及的機(jī)器炒茶以高效率和低成本搶占市場(chǎng)，就是手工炒茶面臨尷尬的外在環(huán)境。

????6月28日上午，記者在嶗山茶文化博物館旁邊的公路兩側(cè)看到，沿道路一字排開(kāi)的大大小小的炒茶作坊里，都是一臺(tái)臺(tái)機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)。

????青島某嶗山茶企業(yè)負(fù)責(zé)人透露，目前純?nèi)斯こ粗频膷魃讲璺蓊~不足市場(chǎng)的1%，其余的均為機(jī)械炒制。相比人工炒制，機(jī)械炒制的效率要高得多，成本也要低得多。尤其是旺季的時(shí)候，僅僅靠手工炒制已不能滿足茶葉市場(chǎng)的需求。一位茶農(nóng)給記者算了筆賬:雇一個(gè)炒茶工每月要3000—3500元左右，再加上十幾個(gè)采茶工，一個(gè)月光人工費(fèi)用開(kāi)銷就要兩三萬(wàn)元，買(mǎi)臺(tái)炒茶機(jī)才幾千元。而且，使用機(jī)炒茶每個(gè)工人每天可以炒制出20斤茶，而手工茶平均一天下來(lái)，每個(gè)工人最多能炒出兩到三斤茶葉。

????“現(xiàn)在的炒茶機(jī)器這么發(fā)達(dá)，炒出來(lái)茶葉的形狀也非常好看，用機(jī)器代替手工炒茶省了很多事情?！币晃徊杵筘?fù)責(zé)人直言不諱地說(shuō)，促使機(jī)炒茶上位的另一個(gè)原因是買(mǎi)茶人多，懂茶人少，很多人買(mǎi)茶是為了當(dāng)做禮品送人，更看重茶葉賣相好壞。

????誰(shuí)愿貢獻(xiàn)一雙“巧手”

????從市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)角度看，機(jī)炒茶在未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)上會(huì)占主導(dǎo)地位，但傳統(tǒng)手工工藝也不能丟失。采訪中，經(jīng)驗(yàn)老到的炒茶師傅們一致認(rèn)為:“機(jī)制茶效率高，成本低，但香氣和滋味與手工茶還是有較大的距離?！睋?jù)了解，目前，頂級(jí)的嶗山春茶均采用手工炒制。

????業(yè)內(nèi)人士更是擔(dān)憂，人才隊(duì)伍的缺乏將影響嶗山茶炒制水平和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展?！俺床柽@門(mén)技藝，學(xué)會(huì)不難，但要學(xué)精很難，需要學(xué)習(xí)采茶等在內(nèi)的一系列流程，并需要長(zhǎng)期的實(shí)踐摸索。低水平炒制影響的不僅是茶葉品相和口感，也影響茶企的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和可持續(xù)發(fā)展。”青島市農(nóng)科院果茶所高級(jí)農(nóng)藝師侯君合表示。

????眼下，島城一批有代表性的嶗山茶企業(yè)已意識(shí)到培養(yǎng)炒茶人的重要性，并正在為此努力，但效果并不理想，有經(jīng)驗(yàn)成熟的炒茶師傅仍是一種稀缺資源，在四五月份嶗山高端綠茶下來(lái)的時(shí)候，不少茶企甚至要從南方江浙一帶高薪聘請(qǐng)炒茶師傅。

????“像我一樣，廠里幾個(gè)炒茶的再干幾年就干不動(dòng)了，但這手技藝總得找人傳承下去。”盛學(xué)順從未放棄發(fā)掘年輕人的機(jī)會(huì)，來(lái)自陜西的80后李曉英就是他新收的徒弟。“一開(kāi)始她主要負(fù)責(zé)采茶，但慢慢發(fā)現(xiàn)這孩子能吃苦，悟性高，就開(kāi)始培養(yǎng)她?！?/p>

????據(jù)了解，南方不少產(chǎn)茶區(qū)早在前幾年就已著手解決改變炒茶技藝面臨后繼無(wú)人的情況。在杭州，為留住炒茶這門(mén)手藝，政府專門(mén)出臺(tái)了《西湖龍井茶炒茶工等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》，并把這項(xiàng)民間傳統(tǒng)技術(shù)工藝當(dāng)做打造“西湖龍井文化”的重要組成部分。

????“手工炒茶作為一門(mén)歷史傳承下來(lái)的手藝，一代一代積累，自有其不可替代的歷史價(jià)值和文化價(jià)值，應(yīng)該引起政府相關(guān)部門(mén)的重視?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士如是說(shuō)。（白曉　邵方超）