傳小籠包肉餡摻食用明膠代替肉皮凍 省事省錢

近日的老酸奶風波，讓明膠成為“敏感詞”

　　皮薄汁多的小籠包，是南京市民非常喜歡的街頭美食，可很少有人會自己動手制作，最主要的原因就是，小籠包的湯汁制作工藝非常復(fù)雜?？勺蛱欤W(wǎng)友報料稱，有人用明膠代替肉皮凍，制作小籠包湯汁非常省事。小籠包的肉餡里也摻入了食品添加劑？記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，明膠應(yīng)用領(lǐng)域廣泛，在果凍、肉凍、火腿腸、皮凍、湯包上都會用到，但商家很少會在食品標簽上標明。

　　爆料：小籠包里也加明膠

　　近日，明膠成了輿論關(guān)注的話題，果凍、老酸奶紛紛與明膠扯上關(guān)系，不少人聞之色變。昨天，網(wǎng)上又有一篇帖子引起公眾關(guān)注，一位名叫“duoduo ”的網(wǎng)友爆料，有人把明膠用在小籠包里。她介紹說，小籠包里肉餡要加肉皮凍，傳統(tǒng)工藝程序繁雜，費時費工。所以好多店就直接用食用明膠代替肉皮凍，省事又省錢。

　　網(wǎng)帖中的內(nèi)容引發(fā)熱議，“恐慌派”的網(wǎng)友說，“現(xiàn)在真的是啥也不敢再吃了！”大多數(shù)“淡定派”的網(wǎng)友則不以為然，有人認為，只要是食用明膠就沒問題。

　　發(fā)帖人“duoduo ”也認為，食用明膠沒什么不好，最多沒什么營養(yǎng)，就怕有的小店為了省錢采用工業(yè)明膠。她還舉例說：“十多年前就聽說臺灣的鼎泰豐用明膠代替皮凍，因為明膠做出來的小籠包更清爽，也減少了肉餡里膽固醇之類的含量，更符合現(xiàn)代人的營養(yǎng)學觀點。”她認為，沒有什么工藝是絕對安全的，哪怕不用明膠，也可能有無良商家用病死豬的皮熬肉凍，同樣不安全。

　　探訪：小吃店齊否認

　　網(wǎng)友“duoduo”提到的“臺灣鼎泰豐”是一家很有名的臺灣老店，主營小籠包、燒賣、蒸餃等“特色”小吃。但南京并無鼎泰豐的門店，記者打電話到上海的一家鼎泰豐門店咨詢，工作人員聽到傳言，頗有一些“躺著也中槍”的感覺。她答復(fù)說，鼎泰豐從沒有使用過明膠，一直是用肉皮凍。

　　下午，記者走訪了南京的幾家湯包店，各家店的老板也都沒聽說過明膠能用在小籠包里。王女士在下關(guān)區(qū)姜家園經(jīng)營小籠包生意已經(jīng)20多年，她把記者帶進店里，展示一盆肉皮凍。她告訴記者，只有慢慢熬出來的肉皮才能凝成上好的肉皮凍，這雖然是小籠包最費事的步驟，但嚴重影響口感，馬虎不得。她介紹，肉皮在菜場里賣得并不貴，店家常年批發(fā)，每斤只要3元?；氐降昀锖?，要先把皮上的肥膘刮除，再放進絞肉機切碎，放進大鍋里煮兩三個小時，再冷卻凝固。一鍋肉凍會凝成一大塊，再切小放進絞肉機，肉皮凍的碎末最后拌入肉餡里。

　　她說，小籠包的用料成本會比大肉包更便宜，但價格往往還要超過大肉包，就是因為人力成本、燃料成本太高，她的店要3個人忙五六個小時，才能做好一批肉皮凍。如果哪家店用明膠代替，能省下不少人力成本。但她同樣表示憂慮，單純的明膠無味，不可能完全代替肉皮凍，勢必還會加入肉味香精，這就更不利于健康了。

　　明膠網(wǎng)上賣得挺火

　　記者來到白云亭、長虹路兩家大型調(diào)味劑市場，在貨架上都沒有看到明膠在售。如今，“明膠”在市場里成了敏感詞，很多店家一聽，連連搖頭說“沒有”。

　　隨后，記者又來到新街口寫字樓里的一家西點烘焙材料店，店家給記者推薦了兩種與明膠作用相仿的食用膠。但店家表示，這兩種食用膠主要用在西點上，果凍、布丁、慕斯蛋糕都必須用。

　　記者在淘寶上搜尋了明膠的信息，發(fā)現(xiàn)其應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛，有的店家在“食用明膠”后面特意標注了果凍、肉凍、火腿腸、皮凍、灌湯包等關(guān)鍵詞。店家稱，明膠可以用于灌湯包，很多餐館都會從網(wǎng)店購買。一位上海店家的銷售記錄顯示，已經(jīng)賣出131件。

　　食用明膠是使用最廣泛的增稠劑之一，火腿腸、烤腸外包裝上，有的是標注“增稠劑”3個字，有的則注明“卡拉膠”“食用膠”“明膠”等具體成分。

　　而在餐館里，顧客想獲知食品的成分就較為困難，沒有餐館會承認用到這些食品添加劑。

　　專家觀點：

　　使用食品添加劑須標明

　　明膠廣泛用于食品領(lǐng)域，是否存在危害？又是否應(yīng)該明示呢？

　　南京市質(zhì)檢院食品檢驗室的專家告訴記者，明膠是由煮過的動物骨頭、皮膚和筋腱制成的。它屬于食品添加劑國家標準中允許的物質(zhì)，關(guān)于使用量的限額，GB2760-2011《食品添加劑使用標準》中，表A.2《可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單》第40項為“明膠”。這也就是說，國家在允許明膠在食品中添加使用的同時，并未明確其具體的安全使用量，可按生產(chǎn)需要使用。不過，后面附加了一張表，巴氏殺菌乳、原糧、生鮮肉、新鮮蔬菜等都不能使用明膠。

　　專家說，雖然明膠是公認比較安全的食品添加劑，但按照國家公布《食品添加劑使用標準》、《預(yù)包裝食品標簽通則》等食品安全國家標準，所有食品添加劑必須在食品標簽上明確標注。明膠也不例外，只要食品中用到，無論是小籠包，還是火腿腸，都應(yīng)該標注出來，向消費者明示。否則，銷售者就侵犯消費者的知情權(quán)，也違法了國家的相關(guān)規(guī)定。（記者 是鐘寅）