釀造廠詳解醋制作過程 比啤酒便宜的醋不可靠

青島釀造企業(yè)詳解食醋制造過程

　　“柴米油鹽醬醋茶”，現(xiàn)如今，這生活七事中的“醋老六”儼然已是大家日常生活中的不安定因素。“山西老陳醋九成靠勾兌”、“冰醋酸危害健康甚至致癌”、“青島市面半數(shù)食醋屬勾兌”……一時(shí)間，沸反盈天的各類說法攪亂了許多人的日常生活。

　　青島人說起醋來，首先想到的就是燈塔米醋，這種很多人從小吃到大的食醋占據(jù)了青島食醋市場(chǎng)的七成份額。近日，當(dāng)記者走進(jìn)了這家食醋

　　揭秘

　　純糧醋怎樣釀出來？

　　燈塔米醋原來是高粱造

　　走進(jìn)燈塔釀造公司第一釀造廠的原料車間，所見情景有些出乎記者的預(yù)料。“不是米醋嗎？怎么沒見到大米？”帶領(lǐng)記者參觀的齊廠長(zhǎng)告訴記者，現(xiàn)在純糧釀醋使用的原料主要有兩種，一種是大米，另一種就是高粱?！案吡挥刑厥獾南阄?，釀出來的食醋好喝?！饼R廠長(zhǎng)告訴記者，現(xiàn)在糧食價(jià)格漲得很厲害，特別是像高粱這種產(chǎn)量較小的小糧種，價(jià)格受市場(chǎng)影響波動(dòng)很大，這給企業(yè)發(fā)展帶來了很大的壓力?！拔覀円粋€(gè)月要消耗54噸高粱，高糧價(jià)格一個(gè)勁兒地漲，我們一直想把銷售價(jià)格提一提，但現(xiàn)在食醋市場(chǎng)這么亂，想提價(jià)談何容易。”齊廠長(zhǎng)介紹說，糧食價(jià)格逐漸上漲，是現(xiàn)在勾兌醋泛濫的一個(gè)重要原因。據(jù)齊廠長(zhǎng)介紹，單純從原料因素來考慮，使用糧食釀醋的成本就要比勾兌的高出三四倍。

　　釀造過程像原漿啤酒

　　在發(fā)酵車間內(nèi)，記者看到兩個(gè)特殊的鋼罐?！斑@是我們制造發(fā)酵種子的鋼罐，做出來的種子就放在煮好的高粱內(nèi)，等待糧食自然發(fā)酵?！饼R廠長(zhǎng)介紹說，發(fā)酵過程是整個(gè)釀造過程中最耗時(shí)的工序，高粱要充分自然發(fā)酵，完成糖化、醋化等化學(xué)過程，最長(zhǎng)需要幾天。

　　“我們一瓶食醋上市要經(jīng)過兩天的生產(chǎn)周期，而勾兌醋只需要幾個(gè)小時(shí)就能完成整個(gè)生產(chǎn)過程，你說我們?cè)趺锤麄兏?jìng)爭(zhēng)？”齊廠長(zhǎng)說。

　　接下來就是壓榨工藝了。兩臺(tái)巨大的“榨汁機(jī)”出現(xiàn)在了記者面前，發(fā)酵好的高粱被填到機(jī)器內(nèi)，然后通過擠壓，讓高粱內(nèi)的醋汁流入承接容器內(nèi)?！澳憧?，這就是糧食釀造出來的醋汁，跟啤酒廠生產(chǎn)的原漿啤酒一個(gè)原理?！庇浾攥F(xiàn)場(chǎng)品嘗了這種“原漿醋”，比常吃的米醋更酸一些，還有一種雜糧的味道?！拔覀兪忻嫔系拇姿岫纫话闶?.5左右，這種原漿醋酸度能到6，所以我們要稀釋一下，然后放到儲(chǔ)存罐內(nèi)消毒，之后就可以包裝上市了?！饼R廠長(zhǎng)介紹說。

　　在壓榨車間內(nèi)，記者看到了上百個(gè)塑料編織袋，里面都是當(dāng)天產(chǎn)出的高粱廢渣?？吹竭@些廢渣，記者的心才算徹底放下了。

　　業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)

　　醋價(jià)太賤不是好事

　　食醋應(yīng)比啤酒貴

　　“醋太便宜了，這不是件好事?！饼R廠長(zhǎng)告訴記者，現(xiàn)在燈塔米醋的出廠價(jià)格，一瓶也就在4元左右，這個(gè)價(jià)格根本無法體現(xiàn)純糧釀造的食醋本身的真實(shí)價(jià)值。齊廠長(zhǎng)指著廠里林立的鋼罐說，一個(gè)鋼罐的成本就要幾十萬，如果堅(jiān)持勾兌釀醋，根本不需要前期工藝設(shè)備，甚至一個(gè)大水池就可以完成所有的工藝，這成為誘惑釀造廠采用勾兌法的主要原因。

　　“你現(xiàn)在去市場(chǎng)上看看，食醋都便宜到什么程度了？簡(jiǎn)單一想也就能明白，這么便宜連成本都賣不出來的！”齊廠長(zhǎng)說，現(xiàn)在燈塔米醋之所以能夠堅(jiān)持低價(jià)銷售，一方面是因?yàn)樵谇鄭u的市場(chǎng)占有率較高，能夠支撐企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)；更重要的是一直堅(jiān)持地方市場(chǎng)發(fā)展，節(jié)省了物流和倉(cāng)儲(chǔ)的大塊成本。即使是這樣，燈塔米醋仍然是“微利”產(chǎn)品。

　　讓齊廠長(zhǎng)不解的是，現(xiàn)在很多南方食醋運(yùn)到青島，賣得居然比燈塔米醋還要便宜?！拔也桓艺f人家就是勾兌醋，但加上了物流成本還能賣這么便宜，有很多讓我無法理解的事情?！?/p>

　　那么純糧食釀造的食醋應(yīng)該賣多少錢？齊廠長(zhǎng)拿啤酒做了一個(gè)比較?！皣?guó)外的調(diào)味品都比同樣釀造生產(chǎn)的啤酒要貴，因?yàn)楣に嚫鼮閺?fù)雜，而且市場(chǎng)需求量小，但在青島市場(chǎng)走一圈，食醋比啤酒還要便宜，這不正說明了現(xiàn)在食醋市場(chǎng)有多亂了嗎？”齊廠長(zhǎng)說。

　　食醋市場(chǎng)缺監(jiān)管

　　對(duì)于青島的食醋市場(chǎng)，齊廠長(zhǎng)透露說：“有勾兌醋，而且數(shù)量不少?！饼R廠長(zhǎng)介紹說，冰醋酸是很多釀造廠都會(huì)使用的原料，而且也是國(guó)家允許使用的食品添加劑。問題是現(xiàn)在對(duì)于釀造食醋和配制食醋，國(guó)家沒有一份具備實(shí)施力的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)?！鞍凑宅F(xiàn)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，食醋里必須含有50%以上的糧食釀醋，可沒有什么辦法檢測(cè)出是否含有一半以上的糧食釀醋，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)豈不形同虛設(shè)？”齊廠長(zhǎng)說，不光是沒有辦法檢測(cè)，現(xiàn)在也缺少監(jiān)督食醋市場(chǎng)的管理機(jī)制?！艾F(xiàn)在找我們大批量進(jìn)貨的單位，大多都是連鎖飯店或大型酒店，可那些中小型飯店誰來監(jiān)管？”齊廠長(zhǎng)表示，路邊的餃子鋪、包子鋪還有餛飩攤，才是食醋管理的最大問題。

　　最讓齊廠長(zhǎng)擔(dān)心的不是冰醋酸的使用，而是工業(yè)冰醋酸！“食用冰醋酸七八千塊錢一噸，工業(yè)用冰醋酸三五千元錢一噸，而且用到食醋里根本查不出來，你說多可怕?！?/p>

　　記者三問

　　米醋為何添加苯甲酸鈉？

　　“本品純糧食釀造，不添加任何防腐劑”，在市場(chǎng)上記者看到許多食醋都印有這樣的宣傳，但在燈塔米醋的成分說明中，記者看到，幾乎所有規(guī)格的產(chǎn)品都添加了苯甲酸鈉。對(duì)此齊廠長(zhǎng)表示，正是因?yàn)榧兗Z食釀造，所以才會(huì)添加苯甲酸鈉作為防腐劑。“是否需要添加苯甲酸鈉作為防腐劑，還是要看醋的酸度，我們的工藝也是可以不添加苯甲酸鈉的?！饼R廠長(zhǎng)介紹說，青島人愛吃海鮮，所以燈塔米醋的口味一直堅(jiān)持甜酸的原則，酸度沒有山西老陳醋那么高，喝下去不刺喉，而這種工藝也使得米醋有可能發(fā)霉，所以才需要添加苯甲酸鈉。

　　如何辨別純糧食醋？

　　齊廠長(zhǎng)介紹說，單純從口感上講，勾兌醋有刺激性氣味，口感上不如釀造醋香，酸度明顯高于釀造醋。但作為消費(fèi)者，很難從口感上品嘗出來?！安灰f是普通市民不能，就是我單純靠口感也不容易分辨出來的。”齊廠長(zhǎng)建議市民選擇規(guī)模大、有信譽(yù)度的廠家生產(chǎn)的食醋。

　　勾兌醋能否查出來？

　　“真的要查勾兌醋還是不難的?！睄u城一名業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的相關(guān)部門只關(guān)注食醋市場(chǎng)，卻對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)放松監(jiān)督，這是勾兌醋泛濫的主要原因。其實(shí)只要調(diào)查食醋釀造廠的進(jìn)料情況，然后對(duì)比該廠生產(chǎn)量和廢渣產(chǎn)出量，就很容易發(fā)現(xiàn)問題，“但現(xiàn)在對(duì)于釀造廠的生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管過于松散，沒有建立與國(guó)外類似的生產(chǎn)報(bào)備機(jī)制，這才是很多食醋廠鋌而走險(xiǎn)的根本原因?！?記者 官華晨)