記者探訪面食加工點(diǎn) 揭沒增白劑饅頭真容(圖)

    衛(wèi)生部從5月1日起禁止在面粉中加入過氧化苯甲酰和過氧化鈣等增白劑物質(zhì)，但記者了解到，目前市場(chǎng)上銷售的饅頭大部分是使用了增白劑的，那么使用與不使用增白劑到底有什么區(qū)別呢？記者昨天來到李滄區(qū)合川路工業(yè)園，請(qǐng)新尚餐飲集團(tuán)面食加工基地研發(fā)車間的工程師一起分別制作含增白劑面粉的饅頭和不含增白劑的饅頭，記錄兩種面粉從和面、發(fā)酵、蒸制到出鍋的全過程。為讀者揭開加沒加面粉增白劑蒸出的饅頭到底有什么區(qū)別。

    一個(gè)發(fā)白一個(gè)白中泛著黃

    昨天中午，新尚餐飲集團(tuán)面食研發(fā)車間工程師王國(guó)華與記者一起準(zhǔn)備好了不含增白劑的 “本色面粉”。由于車間早已不用增白劑面粉，工作人員又到李滄區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買了一袋添加了增白劑的面粉。兩種面粉倒在面板上后，記者發(fā)現(xiàn)顏色有明顯的差異，加了增白劑的面粉顏色發(fā)白發(fā)青。沒有加增白劑的面粉呈白色，仔細(xì)一看又泛著淡黃色，顏色比奶粉淡一點(diǎn)。記者用手捏了一下，發(fā)現(xiàn)沒有加增白劑的面粉摸起來比較細(xì)膩，摸起來非常均勻且比較松散，比加了增白劑的要柔滑。 揉出的面團(tuán)顏色差別最大 王國(guó)華在面粉里加了一些酵母，摻入溫水就開始揉面，經(jīng)過幾分鐘的揉搓，就做出了渾圓的饅頭。

    記者在加工現(xiàn)場(chǎng)看到，揉成面團(tuán)的兩種面粉顏色差異更加明顯，只見加了增白劑的饅頭明顯比沒有加增白劑的面粉要白，而且表面沒有不加增白劑的面粉光滑，不加增白劑的生饅頭顏色發(fā)黃，接近小麥的本來顏色，只是顏色較淡。

    無增白劑饅頭松軟有麥香

    經(jīng)過半小時(shí)的發(fā)酵之后，饅頭已經(jīng)醒好了。王國(guó)華將饅頭放進(jìn)蒸籠。

    20分鐘之后熱氣騰騰的饅頭就蒸好了，王國(guó)華拿出兩個(gè)饅頭一對(duì)比，兩種饅頭的外觀顏色比面團(tuán)時(shí)差別小了，但仔細(xì)看還是能發(fā)現(xiàn)無增白劑的饅頭明顯地發(fā)黃。記者將兩種饅頭各掰出一塊來，沒加增白劑的饅頭聞起來有一股天然的麥香味，而且饅頭非常細(xì)膩，放進(jìn)嘴里一嘗，沒加增白劑的饅頭非常筋道；加了增白劑的饅頭非常白，聞起來沒有一點(diǎn)香味，同時(shí)饅頭看起來有一點(diǎn)粗糙，吃起來不筋道，有點(diǎn)發(fā)粘。

    王國(guó)華告訴記者，不含增白劑的面粉無論從顏色上、味道上還是口感上都與加了增白劑的不同，很多市民吃慣了含增白劑的饅頭，已經(jīng)習(xí)以為常了，一旦吃一次無增白劑饅頭，口感的差異就會(huì)非常明顯。(記者 曹為鵬 見習(xí)記者 宋曉華)