揭高湯炮制全程 食品添加劑兌出大骨高湯(圖)

　　一些火鍋店高湯所用的配料，記者很容易就能在食品添加劑門(mén)市買(mǎi)到。 記者 戴偉 攝

一家火鍋店員工正在配置高湯。 見(jiàn)習(xí)記者 劉志浩 攝

　　進(jìn)店第一天，記者就被老板告知：“如果有人問(wèn)火鍋湯底，就說(shuō)是用文火熬制而成的高湯，其他不用多說(shuō)?！钡谌?，老板又說(shuō)：“咱們店菜價(jià)不高，要賺錢(qián)還得靠鍋底?！?/p>

　　“不說(shuō)是用牛骨頭熬制的嗎？”記者問(wèn)道?！澳鞘钦f(shuō)給外人聽(tīng)的，真要那么做了，不但費(fèi)工夫，還會(huì)增加成本?！绷簩捊忉尩?。

　　一桶湯可做成50個(gè)鍋底，每次配湯還再加上1.5元左右的其他配料，這樣每個(gè)鍋底成本不足2元，一桶湯總成本也就是百元左右，而賣(mài)出去的鍋底錢(qián)，卻達(dá)600多元。

　　店老板：有人問(wèn)就說(shuō)是高湯，其他不用多說(shuō)

　　“精挑優(yōu)良食材，細(xì)選精品香料，文火細(xì)細(xì)熬煮，鮮美高湯保證讓您回味無(wú)窮?！笔〕谴蟠笮⌒〉幕疱伒昵?，人們總能看到或聽(tīng)到這樣誘人的宣傳語(yǔ)。

　　火鍋湯底，是每個(gè)火鍋店招徠顧客的不二法寶，但是，這些聞起來(lái)香氣四溢，嘗起來(lái)滋味鮮美的高湯，究竟如何做成？它們是否真如網(wǎng)上流傳，是用人工添加劑做成的“化學(xué)鍋底”？

　　近日，記者以打工者身份“潛入”濟(jì)南市歷城區(qū)一火鍋店，半個(gè)月里，近距離目睹了所謂“鮮美高湯”的調(diào)制過(guò)程。

　　這家火鍋店中等規(guī)模，后廚和前廳共有員工30余人。進(jìn)店第一天，記者就被老板告知：“如果有人問(wèn)火鍋湯底，就說(shuō)是用文火熬制而成的高湯，其他不用多說(shuō)?！?/p>

　　針對(duì)網(wǎng)上盛傳的“化學(xué)火鍋”話題，老板也曾不止一次地向員工說(shuō)，店里鍋底均是用正規(guī)高湯制作。

　　進(jìn)店第三天，老板在一次例行“訓(xùn)話”中無(wú)意間透露：“咱們店菜價(jià)不高，賺不了幾個(gè)錢(qián)，要賺錢(qián)還得靠鍋底?！?/p>

　　記者打工的這些天中，確實(shí)有顧客問(wèn)起鍋底問(wèn)題，但如此解釋后，一般很少有人繼續(xù)深究。

　　這家店每天早上配制三大桶所謂的“高湯”，其中有清湯、骨湯、紅湯等。

　　店中菜單上提到的菌湯、滋補(bǔ)湯及麻辣、微辣湯，均是在這三者基礎(chǔ)上，再搭配紫菜、蔥、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。

　　高湯，被很多火鍋店視為不能外傳的秘密，那么，它究竟是如何做成的呢？

　　“幾樣?xùn)|西”倒進(jìn)熱水，拌一下就成高湯

　　記者被老板指定做傳菜生，于是有機(jī)會(huì)在出菜口目睹配制“高湯”的全過(guò)程，并通過(guò)種種努力，看到了高湯制作的具體配方。

　　店里一位叫梁寬(化名)的年輕廚師主要負(fù)責(zé)湯底配制。每天一早，梁寬來(lái)到火鍋店后，第一件事是將頭天晚上剩下的三桶湯倒掉。

　　“隔夜的有味，不能用了?！绷簩捳f(shuō)，雖然隔夜的湯會(huì)被倒掉，但中午剩下的已經(jīng)變涼的湯，卻被保留著?！暗沽颂上?，反正也不會(huì)變壞，下午兌兌水，配點(diǎn)料，就能接著用?！彼@樣說(shuō)。

　　梁寬說(shuō)，調(diào)制高湯其實(shí)很簡(jiǎn)單，“就是把幾種東西按重量稱(chēng)好，倒到桶里的熱水中，攪拌一下就行?！?/p>

　　以調(diào)制骨湯為例，梁寬所說(shuō)的“幾樣?xùn)|西”，包括一種叫“百萬(wàn)”高湯的底料(使湯增白加濃)，雞精(增鮮調(diào)味)，乳化硅油(乳白色，消除煮湯過(guò)程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、鹽、水等，按照一定比例調(diào)配而成。

　　“最關(guān)鍵的就是這個(gè)比例了，比例搭配得不好，調(diào)出來(lái)的湯味道就不行?！绷簩捴钢粡垬?biāo)有“牛骨油，120克”字樣的單子說(shuō)。