揭高湯炮制全程 食品添加劑兌出大骨高湯(圖)

　　牛骨熬湯子虛烏有，鍋底成本不足2元

　　廚房案板邊有個電子秤，梁寬先將一個空盒子放到上面，重量歸零。倒入一定量雞精，隨后依次是“百萬”牌高湯、乳化硅油、牛骨油、鹽等，每次都會根據(jù)單子上的重量加入。

　　之后，把旁邊一個大桶接上開水，放在更大的一個電子秤上稱重，達(dá)到要求后，就將盒子中調(diào)好的料全部倒進(jìn)去，用勺子來回攪拌。不到15分鐘，一桶熱騰騰、香氣撲鼻的鮮美“高湯”就做成了。

　　“不說是用牛骨頭熬制的嗎？”記者問道。“那是說給外人聽的，真要那么做了，不但費(fèi)工夫，還會增加成本?！绷簩捊忉尩?，“這樣配湯，又省時間又便宜，味道也一點兒不差，很多店都是這樣做的?！?/p>

　　這些東西究竟是什么，梁寬并不知情，“我只是按照師傅教的配方配湯，這些東西從哪來，有什么用途，我一點兒都不知道。”

　　那么，這樣的鍋底成本究竟有多少？

　　仍以骨湯為例，梁寬算了一筆賬：“百萬”高湯成本12元左右，雞精成本1元，牛骨油成本2元左右，乳化硅油最多2元，剩下鹽、水和其他成分頂多3元，這些材料配成30千克的一桶“高湯”，成本大約20元。

　　保守估計，一桶湯可做成50個鍋底，每個鍋底還需加上1.5元左右的其他配料，這樣每個鍋底最終成本不足2元，一桶湯總成本也就是百元左右，而賣出去的鍋底錢，卻達(dá)到600多元。

　　這家店每天至少可以賣出一桶“高湯”，周末生意好時，賣兩三桶很容易。僅就鍋底費(fèi)而言，確是一筆非?？捎^的收入。

　　但如果用真材實料，“一個鍋底費(fèi)用在十幾元，如果菜價低，基本就沒有賺頭了。”梁寬說。

　　所謂高湯，不過是用食品添加劑配制的

　　工作半個月，了解到高湯配制情況后，記者離開該火鍋店。1月17日上午，記者按照“秘方”去市場上買原料，并親自嘗試配了一桶香氣四溢的火鍋“高湯”。

　　在天橋區(qū)天橋下一家添加劑門市，記者未能找到火鍋店所用的“百萬”牌高湯，但發(fā)現(xiàn)了另外一種類似的“大骨白湯料”。打開這種膏狀湯料的蓋子，刺鼻的香氣迎面而來，氣味、形狀都與“百萬”牌高湯極其相似。

　　店主介紹，這些“高湯”或“湯料”成分差不多，本質(zhì)都是食品添加劑，但“不要直接拿來吃，做湯的時候也別放太多”。

　　至于乳白色液狀的乳化硅油，主要是用來消除煮湯過程中產(chǎn)生的泡沫，我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：可用于發(fā)酵工藝，最大使用量為0.2g/kg。

　　在牛骨油的包裝上，標(biāo)著“采用純凈的天然素材，以純物理方法從中提取自然美味”的說明，和“食品添加劑”的字樣。

　　謎底揭開了，一些商家宣傳的所謂文火熬制的“高湯”，實系食品添加劑配制而成。這些添加劑配成的火鍋是否對人有害，相關(guān)部門又該如何監(jiān)管？

　　山東大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所副所長趙長峰介紹，上述食品添加劑并不是說不能添加，但如何添加，添加多少，需按照國家《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定進(jìn)行。

　　針對一些成分不為外人所知的所謂“配料秘方”，趙長峰認(rèn)為，這也需要監(jiān)管部門及時查驗。

　　而省食品藥品監(jiān)督管理局一位隋姓負(fù)責(zé)人告訴記者，對于各商家在使用過程中是否過量使用等情況，由于沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，目前完全監(jiān)管還存在一定難度。（見習(xí)記者 劉志浩）