鲅魚丸子、醬燜鲅魚、茄汁鲅魚、鲅魚餃子……青島人開春便翹首以盼的鲅魚季來了
四月鲅魚季“真香定律”合集
鲅魚餃子
茄汁鲅魚
鲅魚丸子湯
年年歲歲花相似,鲅魚四月要上市。每年春天,谷雨前后開始,到六月結(jié)束,這段時間是鲅魚的魚汛。當(dāng)北方海域的水溫逐漸回升,成群的鲅魚就會隨洋流逐餌北上。島城市民開春便翹首以盼的鲅魚季來了,家家都有一套鲅魚“真香定律”,如鲅魚丸子、鲅魚貼餅子、醬燜鲅魚、茄汁鲅魚、鲅魚餃子、鲅魚醬等。走吧,魚都上岸了,還不快做起來!
餃之大 一口吃不下
在山東吃餃子,你能吃幾個?20、30……如果把鲅魚和韭菜包成煙臺水餃,一個就夠了。因為鲅魚有著無比鮮嫩的肉質(zhì),而且魚刺少,所以不僅令食客們動容,也是大廚們特別偏愛的海鮮食材。
山東的餃子,傳承了山東人的氣質(zhì)——實誠,有海納百川有容乃大的格局。這個鲅魚季,不妨嘗試一下煙臺鲅魚餃子,論“個”上桌,胃口大的人,吃兩三個,胃口小的人,一個頂夠。與傳統(tǒng)的餃子完全不同,一個便有成年人巴掌大小,“熱搜”使它頻繁出圈,網(wǎng)友親切地稱它為“僅憑一己之力就喂飽了半個山東的戰(zhàn)斗餃”。咬一口,汁水豐盈,肉香、鮮味,融合涌向舌尖,一個“大餃子”入肚,胃里就有三四分飽意。曾有店老板向記者介紹:鲅魚處理起來很簡單,而且肉多,可以烹飪的空間很大。用來做水餃,或是將其價值發(fā)揮到最佳的一種方式。想保留魚肉的原汁原味,鲅魚餃子也是獨一無二的選擇。魚肉的汁水全部鎖在面皮之中,一滴不漏,滿滿全是鲅魚的鮮甜。
餃子雖好吃,餡卻難調(diào)。“肉刺分離后,魚肉要用多種配料才能去腥提鮮,得配合著肥瘦相間的豬肉,加上春天第一茬兒韭菜一起剁碎攪拌。”大廚提醒,此過程為最關(guān)鍵的“打漿”環(huán)節(jié),整個攪拌過程沒有十幾二十分鐘下不來,相當(dāng)于一場高強(qiáng)度的手臂訓(xùn)練。切段、去皮,順著主刺,用刀背把魚肉刮下來,再細(xì)細(xì)切碎,堆疊在盆里,加入備好的姜末攪拌。餡兒的成敗關(guān)鍵在于打漿,一定要邊加水邊不停攪動。做出來才滑滑嫩嫩。加水加少了,便不蓬松。做餡兒也用花椒水,把調(diào)好的花椒水一點點加入,一次次攪拌,不斷地加水,不停地順著一個方向攪拌,直至餡兒吃透了水分,似固似液的狀態(tài)最好。
“可口的鲅魚餃子一定要松松軟軟,奧妙就是加水?!贝髲N表示,此外還要將一小塊新鮮肥瘦肉剁入,去腥味,添香味。再打一個雞蛋清,口感更滑嫩。再用些胡椒粉、醬油、香油之類的作料調(diào)味,更增鮮美。以上還是鋪墊,壓軸出場的靈魂伴物就是韭菜。韭菜有小韭菜和粗葉韭菜,平日里很多人對韭菜退避三舍,然而韭菜加上鲅魚確實是提升風(fēng)味的精髓。“韭菜起到調(diào)味作用,細(xì)細(xì)擇取幾棵就好?!贝髲N輕輕將韭菜“掐頭去尾”,只留中間的一段最有滋味的部分,放入鲅魚餡中再次攪拌備用。
這時候就要進(jìn)行另一道關(guān)鍵步驟,“餃子皮也有講究,面不能太稀,也不能太實。太稀了兜不住,因為餡兒要足足的才更好吃;面太實,又配不起那餡兒的靈動鮮活,這就全靠和面人的手藝了。和好的面,不黏不散,表面光滑,面要放會兒再用?!边@樣的鲅魚水餃可以覆蓋一個盤碟,吃起來最有大饅頭般的暢快。包好的鲅魚餃子,大鍋急火煮出來,晶瑩剔透的皮透著白綠相間的肉餡,如同薄面皮裹著一顆大魚丸,鮮湯香汁,軟糯鮮滑,“一口吞下大海的滋味”。
味之足 煙熏、茄汁皆下酒
在散發(fā)著淡淡腥咸氣息的海鮮中,鲅魚總是顯得耀眼而醒目,這時候肯定會有人問:美味的鲅魚只能做成餃子嗎?當(dāng)然不是!在山東,鲅魚的做法多種多樣。鲅魚的口很大,而且牙齒鋒利,性情很兇猛,是肉食魚類,鲅魚的體形長,顏色為銀色,而且肉質(zhì)堅實緊密,呈錐子狀,大概與它游泳較快有關(guān)。除鮮食外,也可加工制作罐頭和咸干品。青島人喜歡做的熏魚,鲅魚是最佳選擇,風(fēng)味獨特的熏鲅魚,是佐酒下飯的美味佳肴。
“熏鲅魚出鏡的幾率一般在逢年過節(jié)時更多,如果到漁汛時,可以少熏點下酒?!鼻鄭u開海紅島海鮮蝦水餃廚政總監(jiān)林在清說:“準(zhǔn)備好的鲅魚去除內(nèi)臟,清洗干凈,斬去頭尾,取魚中段頂?shù)肚谐珊衿?,撒上適量的鹽入味備用。”熏鲅魚的煙熏汁是關(guān)鍵的一步,將醬油、白糖、料酒、八角、大蔥段、姜片、味精一同入鍋中煮沸,倒入容器中晾涼之后再用,這一個細(xì)節(jié)是制作熏鲅魚的關(guān)鍵。坐鍋開火,加寬油,將鲅魚片下入鍋中煎炸至兩面呈金黃色時撈出,并趁熱放入腌熏汁內(nèi),腌制兩個小時?!俺弥阳~還熱,肉質(zhì)松軟時放入晾涼的煙熏汁中腌制,冷熱刺激,最能入味?!彪缰苾尚r后,再將鲅魚同腌熏汁一同倒入鍋中,旺火煮沸,再改小火燒3分鐘,關(guān)火,將鲅魚撈出晾涼即可。
與熏鲅魚有異曲同工之妙的茄汁鲅魚,趁熱吃和涼了吃口感一樣好。吃起來與茄汁魚罐頭似的,酸甜開胃,連湯帶肉一起泡在米飯里,特別下飯。清洗切成段的鲅魚,用小火煎至雙面微微發(fā)黃即可,然后控油把魚盛出備用。再起鍋爆香鍋底倒入半碗番茄醬煸炒均勻。往鍋中倒入一大碗清水,放入生抽、白糖、鹽調(diào)味。把煎好的鲅魚放入鍋中,大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉半個小時左右。直至湯汁比較濃稠時即可關(guān)火。林在清提醒:“煎魚的時候,一定要用小火哦,煎至一面定型后再翻面,不然魚肉容易散。燉魚的時候,水的量要大一些,要沒過魚?!?/p>
湯之鮮 一口暖身心
說到湯,又想到鲅魚丸子湯。也是鲅魚餃子的餡料做丸子料,一般滑嫩如豆腐。青島的鲅魚丸子,上來的是整整一大盆,丸子浮著,不拘一格的蔥葉和香菜也浮著,大大的鲅魚丸子用勺子戳碎,在唇齒間落入腸胃,人整個的身心就暖而踏實了。
“想做鲅魚丸子,先將鲅魚去骨、剁碎。再準(zhǔn)備好各種能夠‘去腥’的食材搭配,如果配不好,丸子同樣容易發(fā)腥?!睂τ诔D暝诤_吪腼兒ur的王廚來說,自己也總結(jié)出幾樣去腥食材,鮮菇、鮮韭……這些帶著泥土氣息的素菜,是鲅魚的最佳搭檔?!皩⑺鼈兦心┖汪~肉混合,把肉餡加鹽,雞精,料酒,五香粉,姜粉,香油,橄欖油,淀粉,朝一個方向攪拌上勁?!蓖鯊N準(zhǔn)備好食材,在鍋里把水煮開。用勺子挖一勺放到鍋里就好,因為魚肉很黏稠容易成丸子。煮片刻,湯里加少許鹽,再加點胡椒粉,出鍋時再淋點香油。撒上蔥花,鮮香的丸子湯就煮好了。
膠東地區(qū)有句話叫:“心情好,鲅魚餃?!贝猴L(fēng)一起,鲅魚美味一定別錯過,“真香定律”合集里,一定有你愛的那款。
烹飪訣竅
去魚腥 醬燜更有味
鲅魚是無鱗魚,漁家宴多以醬燜以去其腥。島城大廚各有去魚腥的辦法,簡單好操作,一起看看。
“處理好的鲅魚清洗干凈,接下來,是不是好多人,都準(zhǔn)備直接下鍋了?難怪腥味會重?!睄魃搅髑搴訚O家宴王廚是烹飪鲅魚的高手,他提醒:“記得往鲅魚身上淋上些料酒、白胡椒粉,腌制20分鐘左右,這樣魚肉就不腥了?!碑?dāng)然,這只是第一個妙招。腌制好以后,把魚身的水分擦干,然后鋪上一層面粉,起鍋燒油,油熱之后,把鲅魚下進(jìn)去,開始煎?!鞍褞讉€面都分別煎一下,煎到四周金黃,香味濃郁,就可以了?!蓖鯊N說,煎鲅魚也是很重要的一步,煎一下,腥味會減少很多,這是第二個妙招。
鲅魚煎好后,加上蔥姜蒜、干辣椒、八角,炒出香味之后,添上適量的清水或者開水,然后倒入適量的生抽、醋、料酒、鹽、雞精來調(diào)味,先用大火來燉。煮開后轉(zhuǎn)小火,接著燉上20分鐘,魚肉熟透為止。到時間后,記得開大火收汁,把鍋內(nèi)的湯汁收到濃稠,就差不多可以出鍋了,關(guān)火后撒上香菜,盛入盤中端上餐桌,開吃。
本版撰稿攝影 觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾