這幾天在即墨和膠州的蓮藕基地,大批蓮藕豐收上市。
唐玲:正常藕的顏色淡黃略有鐵銹色。
荷蓮一身寶,冬藕最補(bǔ)人。這幾天在即墨和膠州的蓮藕基地,大批蓮藕豐收上市。青島目前一年四季都能吃到藕,但是秋末冬初的藕口感最好,無(wú)論是涼拌、辣炒還是煲湯,都別有一番滋味。什么樣的藕適合涼拌?哪種適合燉湯?好多青島人不知道,還有的藕能生吃呢。白蓮藕粉藕雪藕藕放置半天后表皮會(huì)有鐵銹色。起藕不僅是技術(shù)活也是力氣活。
市場(chǎng)青島本地藕賣得火
現(xiàn)在正是蓮藕大量上市的季節(jié),在島城幾家的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),幾乎都能看到蓮藕的身影,價(jià)格從3元一斤到6元一斤不等。
在鎮(zhèn)江北路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),一位業(yè)主告訴記者,他家的藕來(lái)自微山湖,顏色較白,身形短胖,適合涼拌和炒著吃,價(jià)格每斤3.5元。浮山后埠西農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),一位業(yè)主介紹,她家的蓮藕來(lái)自江蘇,價(jià)格每斤5元。另一個(gè)業(yè)主的藕來(lái)自淄博桓臺(tái)馬踏湖,是雪藕的一種,藕節(jié)細(xì)短,適合生吃,每斤15元。
在老四方區(qū)遵化路益合樂(lè)家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),記者看到擺在攤前的蓮藕大致分兩種,一種看上去帶著泥土顏色淡黃,藕身上還有淡淡的藕銹,5.5元一斤。業(yè)主唐玲說(shuō)這是青島本地藕,來(lái)自即墨。另一種看起來(lái)白白嫩嫩的蓮藕,3元一斤,來(lái)自江蘇。還有的切了一半的白藕,估計(jì)有殘,2元一斤就能買到。雖然青島本地藕模樣不太好看,賣價(jià)又高,但是來(lái)買的市民絡(luò)繹不絕。一位經(jīng)常買菜的市民告訴記者,蓮藕淡黃色是正常顏色,蓮藕身上的藕銹說(shuō)明了這種藕沒(méi)有經(jīng)過(guò)人工處理。一位業(yè)主告訴記者,蓮藕中含有一種化學(xué)成分叫單寧,又稱鞣質(zhì)。蓮藕暴露在空氣中,由于氧化作用,單寧中的酚類產(chǎn)生的聚合物形成褐色素,也就是黑色素,會(huì)使蓮藕表皮慢慢變成褐色。那些顏色雪白的蓮藕,有可能經(jīng)過(guò)人工處理過(guò)。
探源藕塘里的生物循環(huán)
通過(guò)益合樂(lè)家市場(chǎng)的業(yè)主唐玲,記者聯(lián)系到了即墨佳藕田呈合作社的種植業(yè)戶楊明玉,決定到他家的藕池里看一下。
夏采蓮子冬挖藕。在即墨華山大河套村的一家藕池里,楊明玉穿著水衣,雙手攥著的一根高壓水槍伸進(jìn)池底淤泥中。隨著水面上不斷冒出來(lái)的水泡,一根根淡黃帶著鐵銹的蓮藕逐漸漂上水面。楊明玉是即墨區(qū)華山鎮(zhèn)大河套村人,種植蓮藕四年了,種植面積一百多畝。楊明玉告訴記者,這十幾個(gè)藕塘種植的藕的品種不盡相同,成熟期也不一樣。從每年的秋天開(kāi)始,可以一直持續(xù)到明年五月份。一年四季,這里形成了春天荷葉綠、夏日荷花香、秋來(lái)采蓮子、冬天留得殘荷聽(tīng)雨聲的不同景色。
楊明玉介紹,每天被挖上岸的蓮藕多達(dá)1000多斤,這些蓮藕除了供應(yīng)青島本地市場(chǎng)外,還銷到了臨沂、濰坊等地。藕塘里除了種藕之外,他還嘗試養(yǎng)了鯽魚(yú)、泥鰍等淡水生物,和藕相生相伴,這樣做既凈化了水質(zhì),又增加了收入,形成了一個(gè)小型的生物循環(huán)。
挑選微黃粗短氣味甜香
唐玲告訴記者,挑選蓮藕要注意一下幾點(diǎn):
顏色微黃。為了使蓮藕賣相好,不法商販可能用檸檬酸進(jìn)行漂白處理。因此,顏色過(guò)白的藕不建議購(gòu)買。外表無(wú)傷。質(zhì)量好的藕外表要無(wú)傷、不干縮。此外,正常藕塊表面多附有泥沙,具粗糙感。
藕節(jié)短粗。短粗的藕節(jié)成熟度較高,口感較好,尤其從藕尖數(shù)起第二節(jié)藕最佳,并且藕尖越小越好。氣孔較大。如果是已經(jīng)切開(kāi)的蓮藕,要看一下中間的通氣孔,較大的多汁脆甜。
氣味清香。新鮮的藕斷口處能夠聞到一陣清香,而劣質(zhì)的聞到的是一股淡淡的酸味。藕節(jié)封住。選擇兩邊被藕節(jié)封住的,這樣的藕里面沒(méi)有泥,好清洗。
區(qū)分品種不同做法各異
記者了解到,目前市場(chǎng)能買到的藕從產(chǎn)地上看,山東藕最多,以白蓮藕和雪藕居多,價(jià)格也較貴。還有的藕來(lái)自江蘇、湖北和河南,也是以白蓮藕為主,部分有紅蓮藕和粉藕。
青島酒店管理學(xué)院烹飪學(xué)院老師楊愛(ài)民從事中餐教學(xué)三十多年,他告訴記者,青島人喜歡吃藕,以涼拌居多。但是,不同的藕有不同的做法,這樣才能充分體現(xiàn)藕的性格。楊愛(ài)民介紹,青島本地和山東其他地區(qū)的白蓮藕,藕節(jié)較短,口感脆爽,適合涼拌和炒著吃;湖北的紅蓮藕和粉藕,表皮沒(méi)什么光澤,摸起來(lái)有粗糙感,淀粉含量高,適合燉著吃;馬踏湖和江蘇的雪藕,外表細(xì)嫩光滑,呈銀白色,肉質(zhì)脆嫩多汁,甜味濃郁,適合生吃。
青島晚報(bào)/青網(wǎng)/掌上青島記者單衍春
做法幾種藕的經(jīng)典做法
涼拌藕片
我們做涼拌藕片,大多是把藕削皮,切成圓片,拌著吃。但是這樣的藕片大小不一,外形不太好看。在市北區(qū)西吳路公平衡器廠院內(nèi)的溢香苑菜館,記者吃到的涼拌藕片是正方形的,令人眼前一亮。溢香苑的負(fù)責(zé)人張成喜告訴記者,在魯西南,家家戶戶都是這么做的。先把白蓮藕洗干凈削皮,在藕的四周各切一刀,把圓柱體改刀成長(zhǎng)方體,切成1厘米厚的片。鍋中加水燒開(kāi),加鹽和藕片焯水。再次開(kāi)鍋一分鐘后撈出,過(guò)涼水備用。菠菜切成大段焯水過(guò)涼。最后,大姜斬成茸。藕片、菠菜里加姜茸和鹽、米醋拌勻,淋上香油即可。
酸辣藕絲
做藕片剩下的白蓮藕皮切成絲,干辣椒切絲,青紅辣椒切成絲,蔥姜蒜切末。鍋中熱油,放蔥姜蒜和干辣椒絲炒香,加花椒爆香,藕絲翻炒。最后加入青紅辣椒絲、米醋和食鹽翻炒均勻即可。這道菜也可以做成酸辣藕丁,但是青紅辣椒等配料也要切成丁,這樣做出的菜品外表才好看。
桂花糯米藕
蓮藕洗凈去皮,從蓮藕一端大概5厘米左右的位置斜切一刀,成為藕蓋子,備用。糯米洗凈,浸泡3個(gè)小時(shí)以上,泡好后瀝干水備用。把浸泡好的糯米,從蓮藕洞塞滿,用筷子把蓮藕洞塞實(shí)。全部塞實(shí)后,將切下來(lái)的藕蓋放回,用牙簽固定。
將藕放入高壓鍋中,加水沒(méi)過(guò)藕身,加入紅糖、冰糖和干桂花,燜煮40-50分鐘。沒(méi)有干桂花,可以買桂花醬,最后淋在切好的糯米藕上也可。放氣后,取下鍋蓋,大火把湯汁收汁濃稠,同時(shí)要不斷地把湯汁淋在藕身上。撈出藕,放涼后切片,吃的時(shí)候淋上湯汁,或者撒上少許桂花醬點(diǎn)綴。
蓮藕排骨湯
這是一道湖北傳統(tǒng)名菜。2018年,蓮藕排骨湯被評(píng)為“中國(guó)菜“之湖北十大經(jīng)典名菜。
豬排骨洗凈,剁成4厘米長(zhǎng)的塊。姜塊拍散,粉藕洗干凈,刮去皮,放在案板上用力拍破,掰成排骨大小的塊。紫砂煲中倒入適量開(kāi)水,加排骨焯水。紫砂煲重新裝滿水,放入豬排骨、蓮藕、姜片,大火燒開(kāi),小火燉20分鐘,加食鹽調(diào)味即可。
馬踏湖藕蘸蜂蜜
馬踏湖的藕量比較小,主要在淄博周圍銷售。青島的市場(chǎng)記者只在埠西市場(chǎng)和團(tuán)島農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)見(jiàn)過(guò),還不是天天都有。市北區(qū)華陽(yáng)路高大廚酒店負(fù)責(zé)人高奎聰介紹,馬踏湖的雪藕脆嫩適合生吃,但是保質(zhì)期比較短,所以很多市場(chǎng)買不到,酒店的馬踏湖雪藕大都是直接從馬踏湖發(fā)過(guò)來(lái)的。
高奎聰介紹,馬踏湖雪藕洗干凈,裹著荷葉用刀拍碎,配蜂蜜上桌即可。高奎聰再三強(qiáng)調(diào),馬踏湖雪藕生吃的話千萬(wàn)不要用刀切,那樣藕的顏色容易變黃。