平度烤雞因其獨(dú)特的歷史積淀和技藝傳承占有重要地位。
烤雞是多年來市民餐桌上不可缺少的一道美味，平度烤雞因其獨(dú)特的歷史積淀和技藝傳承占有重要地位。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前該市注冊(cè)的專業(yè)烤雞店112家，算上各類酒店、小作坊生產(chǎn)的烤雞，規(guī)模達(dá)上千家，平度古峴鎮(zhèn)農(nóng)民李俊偉，潛心18個(gè)月研制的“李俊偉蒜香養(yǎng)生烤雞”，利用大蒜、大姜、山藥、圓蔥等八種當(dāng)?shù)厥卟穗缰疲哂歇?dú)特的養(yǎng)生功效，給島城烤雞產(chǎn)業(yè)增添了新品種，還走上青島、北京、深圳等全國(guó)各地市民餐桌。日前，記者來到這家烤雞店，探秘李俊偉夫婦研制養(yǎng)生烤雞背后的故事。
◆◆◆起步
回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)烤雞“林立”挑戰(zhàn)高難度
李俊偉是平度古峴人，祖上做傳統(tǒng)掛爐烤雞。耳濡目染，李俊偉從小就喜歡吃烤雞，長(zhǎng)大后雖輾轉(zhuǎn)多地，但也一直從事著燒制烤雞的工作。2016年春，李俊偉夫婦因故回到平度，打掃屋子準(zhǔn)備重振家族產(chǎn)業(yè)，卻遇到了新的尷尬：平度是個(gè)烤雞傳統(tǒng)歷史悠久的地方，各式各色烤雞名品林立；時(shí)過境遷，當(dāng)今消費(fèi)者更加青睞安全、養(yǎng)生的產(chǎn)品，更加注重品牌效應(yīng)，在這樣一種市場(chǎng)格局下，想要再分一杯羹難度極大。這可怎么辦？李俊偉夫婦冥思苦想一頓也未果。偶然一個(gè)機(jī)會(huì)，李俊偉聽說正建設(shè)“食在平度”品牌，通過“美食＋食養(yǎng)”“美食＋食材”“美食＋旅游”引爆全域旅游，其中“美食＋食材”給了他很大啟發(fā)。李俊偉的老家古峴鎮(zhèn)，家家戶戶都靠種植蔬菜為生，特別是大蒜、圓蔥、大姜不僅種植規(guī)模大，而且是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)農(nóng)產(chǎn)品，品質(zhì)很高，不少都直接出口到國(guó)外；大蒜作為北方人餐不離口的佐料，具有強(qiáng)力殺菌和抗癌保健的獨(dú)特養(yǎng)生功效。
“傳統(tǒng)的掛爐烤雞一般是用中草藥腌制。想到大蒜、圓蔥這些平度地標(biāo)名品，我就想能不能用這些蔬菜來腌制，看看改變下消費(fèi)者的口味?！崩羁ゼ?xì)細(xì)琢磨，他準(zhǔn)備劍走偏鋒，創(chuàng)新采用大蒜等各類蔬菜，從腌制工藝上首先突圍。
◆◆◆創(chuàng)新
琢磨18個(gè)月烤出蒜香鮮嫩雞
思路一變，天地漸寬。少言寡語的李俊偉頗有一番“不達(dá)目的不罷休”的實(shí)干勁兒，他鎖定全新的蔬菜腌制工藝，下定決心配制出與眾不同的口味。一次不行十次，十次不行一百次，一研究起來經(jīng)常通宵達(dá)旦……他時(shí)不時(shí)邀請(qǐng)當(dāng)?shù)叵矚g吃烤雞的市民或者自己的親朋好友前來試吃，并第一時(shí)間收集記錄大家的意見建議，合理實(shí)現(xiàn)不同食材的最優(yōu)配比，歷時(shí)18個(gè)月之久，終于在2017年初，成功試制出“聞?dòng)兴庀恪⑸喔絮r嫩、口無蒜臭”的獨(dú)特烤雞風(fēng)味，并于當(dāng)年9月份一舉獲得“山東名吃”榮譽(yù)。李俊偉家的烤雞，最大的特色就是用平度當(dāng)?shù)氐陌朔N特色蔬菜為輔料加工。采訪中，妻子李茶正在切著配料：大蒜、竹葉、圓蔥、山藥、大姜、菠菜、香菜、南瓜，樣樣都是在平度引以為豪的地標(biāo)性原產(chǎn)食材?！斑@些食材要經(jīng)過科學(xué)合理配比調(diào)制，才能實(shí)現(xiàn)市民想要的口味?！崩畈枵f。
“一爐還是十只！”李俊偉介紹，除了腌制工藝創(chuàng)新外，烤雞還是采用傳統(tǒng)的掛爐烤制方法，然而不同于傳統(tǒng)烤雞“紅得發(fā)黑”的色澤，李俊偉的烤雞呈現(xiàn)黃金般的金黃色，更為誘人，原來，這是李俊偉創(chuàng)新采用的“南瓜＋胡蘿卜”上色工藝——他將提前準(zhǔn)備的南瓜、胡蘿卜切塊攪碎之后調(diào)和成汁，在下爐之前均勻噴到雞身上色，“南瓜胡蘿卜汁本身含有很多維生素，比傳統(tǒng)的上色調(diào)料更健康，而且烤制好后溫度冷卻下來，烤雞的表色會(huì)變淡?！薄皝碣I了很多次，就是吃不夠，感覺味道很足，很有特色。”到店市民高麗君對(duì)俊偉蒜香養(yǎng)生烤雞的獨(dú)特口味很是喜歡。就是這幾米見方的小店，每天售出的烤雞竟達(dá)到上百只，顧客絡(luò)繹不絕。“最關(guān)鍵的是他這個(gè)品牌剛創(chuàng)立，才起步，取得這樣的成績(jī)應(yīng)該說跟養(yǎng)生特色密不可分?！逼蕉仁猩虅?wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)俊偉蒜香烤雞獨(dú)特的養(yǎng)生食療作用贊不絕口。
◆◆◆打算
養(yǎng)生美食 始終堅(jiān)持鮮字當(dāng)頭
烤雞一般要經(jīng)過宰殺、清洗、腌制、上色、掛爐、出爐等多套流程，在這種規(guī)范的流水線作業(yè)中，李俊偉提出要做到“三個(gè)第一時(shí)間”，即第一時(shí)間井水洗雞、第一時(shí)間切菜腌制、第一時(shí)間掛爐燒制，確?？倦u從主料到輔料的新鮮度。話說著，李俊偉從后院打來井水，他要一條一條地清洗白花花的小公雞。“剛宰殺的，新鮮！”“用一般的自來水洗，常常換洗不掉血水，井水溫度低，可以第一時(shí)間讓雞涼透，讓蔬菜保持新鮮?！崩畈枵f，她用的都是清晨剛宰殺的新鮮小公雞，雞身、眼、耳、鼻腔、腹腔等部位的雜毛、殘血、粘液、內(nèi)臟都清洗得干干凈凈，否則容易影響蔬菜腌制的品質(zhì)。
清洗完成后，李俊偉將當(dāng)日采購的新鮮蔬菜第一時(shí)間對(duì)雞進(jìn)行腌制?！胺堑卯?dāng)日蔬菜嗎？”記者問道，李俊偉表示，如果蔬菜不夠新鮮，與食鹽等調(diào)味品結(jié)合腌制備雞會(huì)造成溫度上升，烤雞口感下降。腌制好之后，要第一時(shí)間掛爐燒制，保證雞身體香與蔬菜菜香的充分結(jié)合。雞鮮＋蔬菜鮮＋蒜香＋竹香十“第一時(shí)間”從而烤制出別具風(fēng)味的烤雞新品——色如黃金，不油不膩，口感筋道，各色清香熔于一爐的養(yǎng)生烤雞。目前，李俊偉正打算再開分店，讓更多廣大島城市民品嘗這道養(yǎng)生美味。
青島晚報(bào)／掌上青島／青網(wǎng)記者馬丙政通訊員孫科強(qiáng)尹光堯
