【青島工匠】梁剛：他把青啤釀成“舌尖上的藝術(shù)品”

【青島新聞網(wǎng)獨(dú)家】

（文／王爽 圖／寧冠宇 視頻／陳曦 劉揚(yáng)）

有人說(shuō)，青島的夏天，有兩種泡沫最令人著迷，一種是蔚藍(lán)大海的浪花泡沫，一種是青島啤酒的冰爽泡沫。

從1903年到2019年，百年青啤培養(yǎng)了一代又一代的優(yōu)秀釀酒師，青啤二廠的梁剛就是其中一位?！帮L(fēng)味純凈協(xié)調(diào)，落口爽凈，具有獨(dú)特的酒花和濃郁的麥芽香氣?！绷簞偤退耐聜儙资耆缫蝗盏貓?jiān)守青啤品質(zhì)，樸素地傳遞新時(shí)代的中國(guó)工匠精神，把每一瓶青島啤酒打磨成“舌尖上的工藝品”送到消費(fèi)者手中。

青島工匠：青島啤酒二廠總釀酒師——梁剛。

青島啤酒的釀造者

原料、設(shè)備、人員可能變，但百年青啤品質(zhì)不能變

1991年，梁剛從山東大學(xué)微生物專(zhuān)業(yè)畢業(yè)之后進(jìn)入青啤。酵母研究、菌種管理、工藝研究、生產(chǎn)管理、技術(shù)質(zhì)量管理……釀酒是個(gè)復(fù)雜工藝，哪怕是名校畢業(yè)也得踏踏實(shí)實(shí)從頭學(xué)起。28年的職業(yè)生涯中，每一個(gè)有關(guān)釀造的崗位上，都有梁剛奮斗過(guò)的身影。即便現(xiàn)在已是青啤二廠總釀酒師，他也從未忘記質(zhì)量初心，絲毫不敢松懈。

在過(guò)去，“溫度不差半度，時(shí)間不差一分”是青啤人常常掛在嘴邊的質(zhì)量要求。在信息化和自動(dòng)化的今天，國(guó)內(nèi)自動(dòng)化程度最高、控制手段最先進(jìn)的青啤二廠，各種理化指標(biāo)可以通過(guò)數(shù)控實(shí)現(xiàn)。

但，再精密的儀器，也無(wú)法以人性化味蕾感知酒的藝術(shù)風(fēng)味?！皽囟群蜁r(shí)間控制已不是難題，難的是根據(jù)指標(biāo)選擇X＋1還是X±0．5？不要小瞧這微小的變化，它會(huì)影響酒風(fēng)味的藝術(shù)性。”梁剛說(shuō)，釀酒師的存在，就為了給啤酒注入“靈魂”。

每一天，梁剛都要對(duì)二廠的77個(gè)發(fā)酵罐進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)控，在科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，根據(jù)多年釀酒經(jīng)驗(yàn)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣{(diào)整。舉個(gè)例子，發(fā)酵罐都是露天存放，罐體有一定的保溫功能，但氣溫變化可能會(huì)影響發(fā)酵效果和口感，梁剛必須根據(jù)季節(jié)和氣溫，隨時(shí)調(diào)整發(fā)酵的溫度，以達(dá)到最佳狀態(tài)。

“原料、設(shè)備、人員這些外在條件隨時(shí)可能在變，但青啤品質(zhì)是不能變的，必須想盡一切辦法調(diào)整、平衡。用慢的堅(jiān)持，贏得舌尖上的信賴(lài)，這就是釀酒師的工作?！?/p>

梁剛和釀造部的同事每天都要觀察酒的理化指標(biāo)，隨時(shí)調(diào)整。

青島啤酒的把關(guān)者

每一瓶啤酒，都要經(jīng)過(guò)的1800道質(zhì)量關(guān)

事實(shí)上，總釀師的工作遠(yuǎn)不止釀酒這一項(xiàng)。從原料采購(gòu)、使用，到釀造、灌裝，再到包裝、運(yùn)輸，再到市場(chǎng)表現(xiàn)、投訴反饋……每一個(gè)環(huán)節(jié)，都必須有釀酒師的親自把關(guān)。

青啤二廠作為純生精品工廠，每一天都有約400萬(wàn)瓶啤酒走向市場(chǎng)，每一瓶都要經(jīng)過(guò)1800多道質(zhì)量控制點(diǎn)的嚴(yán)格考驗(yàn)。“一款啤酒有數(shù)千種風(fēng)味物質(zhì)，再精細(xì)的儀器也檢測(cè)不出來(lái)，還要靠釀酒師用舌頭把關(guān)，最常見(jiàn)的就是感官品評(píng)——用舌頭嘗、用鼻子聞。

把飲酒當(dāng)作愛(ài)好時(shí)，你會(huì)覺(jué)得品酒很輕松，而當(dāng)釀酒是工作時(shí)，品酒則是沉甸甸的責(zé)任?！搬劸茙熎穱L到的濃度標(biāo)準(zhǔn)確非常高，很多風(fēng)味物質(zhì)是ppb級(jí)的，比如生青味道，廚師能感受到1000ppb，而釀酒師卻能細(xì)微感受到4ppb?！敝挥羞@樣敏銳的味覺(jué)和嗅覺(jué)，才能發(fā)現(xiàn)不易察覺(jué)的異常，并及時(shí)更正。

品評(píng)的內(nèi)容有多細(xì)致？“一款酒有上千種風(fēng)味物質(zhì)，只要和啤酒有關(guān)的，都得嘗。”梁剛給記者舉例子：“過(guò)濾啤酒的硅藻土是否有異味，要用嘴嘗；瓶蓋的內(nèi)墊需要摳下來(lái)，放到水里模擬啤酒殺菌的過(guò)程，然后再用嘴嘗，確保啤酒的風(fēng)味不受影響；品評(píng)二氧化碳時(shí)，要把氣體注入蒸餾水中，用嘗水的方式嘗味道……”

作為青啤的骨干工廠，青啤二廠承擔(dān)著高端品牌純生系列的主要生產(chǎn)任務(wù)，梁剛肩上的擔(dān)子很重。為了追求101％的極致，在轟鳴的車(chē)間里，你經(jīng)常可能看見(jiàn)身著工作服滿頭大汗的梁剛?！翱傖劸茙熆偸浅銎洳灰獾爻霈F(xiàn)車(chē)間的各個(gè)角落，拿著杯子走到哪品評(píng)到哪。”青啤二廠品管部部長(zhǎng)助理韓強(qiáng)告訴記者，剛開(kāi)始他們也膽戰(zhàn)心驚，但當(dāng)自己把每一道工序都做到極致，就不怕總釀酒師的抽查，不怕消費(fèi)者的檢查。

每逢周一、周四，是梁剛和釀酒師團(tuán)隊(duì)雷打不動(dòng)的品評(píng)日，確保即將灌裝和將要出廠啤酒的品質(zhì)。“星期一品嘗周末灌裝生產(chǎn)的成品酒和本周即將生產(chǎn)的啤酒狀態(tài)，周四再品評(píng)本周的生產(chǎn)的成品酒和周末即將生產(chǎn)的啤酒品，周日還要再增加一場(chǎng)品評(píng)，循環(huán)往復(fù)，以確保啤酒品質(zhì)萬(wàn)無(wú)一失?！绷簞傔€會(huì)叫上品管部、釀造部的年輕員工一起，鍛煉他們的感官敏銳度，也為品酒人才做儲(chǔ)備?！懊看沃辽僖獌蓚€(gè)小時(shí)，他們對(duì)酒的指標(biāo)打分，我對(duì)他們進(jìn)行打分?！睘榱舜碳て肪茙煹拿舾卸群突钴S度，梁剛還會(huì)時(shí)不時(shí)地在酒里添加各種微量物質(zhì)。“培養(yǎng)品酒師們的味覺(jué)敏感性，連酒是哪一天的，上午還是下午的，都能品的準(zhǔn)。”

在采訪中，梁剛反復(fù)強(qiáng)調(diào)的一句話就是，在理化指標(biāo)合格的基礎(chǔ)上，一旦發(fā)現(xiàn)一絲口感上的不協(xié)調(diào)，堅(jiān)決不能上市，必須追根溯源。

每一批青島啤酒都要經(jīng)過(guò)總釀酒師的品評(píng)認(rèn)可才能走向市場(chǎng)。

網(wǎng)紅啤酒的掌舵人

他制定的純生生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)在全國(guó)60多家廠推廣

各大搖滾音樂(lè)節(jié)上中，你一定會(huì)看到這樣的場(chǎng)景：個(gè)性張揚(yáng)的文藝青年，人手一瓶青島純生，伴著音樂(lè)燥起來(lái)。梁剛，就是這個(gè)“網(wǎng)紅啤酒”背后的掌舵人。

口感清爽、味道鮮活的青島純生走出一條不尋常之路，成了年輕朋友的舌尖之好。梁剛告訴記者，把啤酒做得醇厚已經(jīng)不容易，需要把握好各種風(fēng)味物質(zhì)，但做純生卻是要做減法，把酒做得清爽又好喝卻不簡(jiǎn)單。

這幾年來(lái)，梁剛和團(tuán)隊(duì)肩負(fù)起純生產(chǎn)品線的重要職責(zé)。他開(kāi)始研究年輕人的口味，通過(guò)白酒、紅酒、黃酒等釀造工藝觸類(lèi)旁通，大膽進(jìn)行啤酒工藝的試驗(yàn)和調(diào)整，改進(jìn)了原料的優(yōu)選和搭配、工藝的優(yōu)化、酒花添加方式，使純生質(zhì)量大步提高，在消費(fèi)端頗受年輕朋友好評(píng)，青啤二廠純生位列全公司第一名。

漸漸地，梁剛和團(tuán)隊(duì)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)成了“純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”，由他參與發(fā)明的降低麥糟可洗出浸出物、酒機(jī)酒閥泄壓模式等十余項(xiàng)技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目在青島啤酒60多家工廠推廣應(yīng)用，使純生的微生物管理、泡沫穩(wěn)定性、口味一致性得到了極大改良。

為了二廠有良性質(zhì)效發(fā)展，梁剛和團(tuán)隊(duì)又開(kāi)始研究新技術(shù)推動(dòng)成本效益工作。他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新使用高泡酒發(fā)酵工藝，既守護(hù)了青啤質(zhì)量，又節(jié)約成本2500萬(wàn)元。他又帶頭改造了工廠的老設(shè)備，成功生產(chǎn)330ml纖體罐、鋁瓶等新包裝形式的產(chǎn)品，并參與成功開(kāi)發(fā)逸品純生、500毫升棕金、鴻運(yùn)當(dāng)頭系列等8個(gè)特色新產(chǎn)品。

在轟鳴的車(chē)間里，你經(jīng)常能看見(jiàn)身著工作服，滿頭大汗的梁剛，隨時(shí)抽檢酒類(lèi)的各項(xiàng)指標(biāo)。

新時(shí)代的工匠是什么樣的？

活到老學(xué)到老，不光要傳承技藝，還要守正創(chuàng)新

“大學(xué)畢業(yè)后的第十年，我發(fā)現(xiàn)工科知識(shí)不夠用了，去讀了工程碩士。從事管理崗10年，需要給管理能力充電，又讀了EMBA。”梁剛始終堅(jiān)信，新時(shí)代的工匠，不光要傳承精湛技藝，還要活到老學(xué)到老，守正創(chuàng)新。

他主持和參與的無(wú)酒精啤酒及其制備方法、小型麥汁冷貯酒過(guò)濾裝置、測(cè)定吸氧瓶蓋墊片吸氧性能的方法、高濃度麥汁制備方法4項(xiàng)獲得國(guó)家專(zhuān)利獎(jiǎng)。

不僅如此，梁剛還把科研成果撰寫(xiě)成文，有20多篇在中文核心期刊發(fā)表過(guò)。這并非青啤對(duì)釀酒師工作的考核，而是他自愿將多年的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和感悟分享出去?！吧頌榍嗥∪耍覀兊目蒲谐晒泊碇鄭u啤酒的技術(shù)能力，在某些程度上也代表著中國(guó)啤酒的釀造實(shí)力?！?/p>

梁剛總是說(shuō)，釀酒師是質(zhì)量把關(guān)者，也是技術(shù)質(zhì)量的實(shí)踐者，通過(guò)頭腦和雙手釀出滿足青啤質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的啤酒，要保證每一瓶、每一批、每一天的青島啤酒都是最好的。梁剛本人也連續(xù)5年當(dāng)選“青啤集團(tuán)勞動(dòng)模范”，榮獲“銀牌釀酒師”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，2013年獲“山東省釀酒大師”，2014年獲平度市勞動(dòng)模范，2015年獲青島市勞動(dòng)模范，2018年獲山東省勞動(dòng)模范。

梁剛不僅是山東省釀酒大師，還是山東省勞動(dòng)模范。

工匠精神的傳承者

少一些耳提面命，多一些春風(fēng)化雨

在培養(yǎng)人才方面，梁剛也不遺余力。為了把好生產(chǎn)質(zhì)量關(guān)，梁剛幾乎是365天天天在崗，用他的話說(shuō)：“一方面給技術(shù)團(tuán)隊(duì)吃下定心丸，遇到問(wèn)題別慌，我在，另一方面也想影響大家，我都在努力工作，他們也不該有所松懈?！?/p>

在品管部部長(zhǎng)助理韓強(qiáng)的眼里，總釀酒師梁剛是一個(gè)“十項(xiàng)全能”的釀酒大師，他的方法是少一些耳提面命，多一些春風(fēng)化雨。“無(wú)論是釀造、生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)、管理，樣樣精通。年近50歲了還不斷充電，頭腦靈活，幾乎什么問(wèn)題都能解決?！贬勗觳康耐乱舱f(shuō)，他是勤于思考的人，帶徒弟善于啟發(fā)誘導(dǎo)，遇到問(wèn)題不是先責(zé)怪，而是幫助大家分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，引導(dǎo)大家定方向、定目標(biāo)。

梁剛也有自己管理心得?！安粩嘟o年輕人找興奮點(diǎn)，他們能學(xué)到新東西，你能挖掘出潛力?！倍S的生產(chǎn)設(shè)備很多都是全套國(guó)外進(jìn)口的，來(lái)交流考察的外國(guó)團(tuán)也多。梁剛開(kāi)始帶動(dòng)徒弟們重拾英語(yǔ)，他建了一個(gè)工作群，每天和都大家用英語(yǔ)交流工作?！拔覀円呀?jīng)堅(jiān)持了兩年，再過(guò)一陣，考慮增加口語(yǔ)交流，不光要求年輕人，自己也得以身作則，人還是要不斷學(xué)習(xí)不斷進(jìn)步?！?/p>

值得一提的是，梁剛帶領(lǐng)的質(zhì)量團(tuán)隊(duì)連續(xù)6年榮獲青啤公司“最佳產(chǎn)品質(zhì)量獎(jiǎng)”，先后有數(shù)人走上工廠總釀酒師崗位，協(xié)助青島啤酒打造了一支專(zhuān)業(yè)能力與管理素質(zhì)兼具的釀酒師隊(duì)伍。

糖化車(chē)間每天都是熱氣蒸騰，檢查糖化狀態(tài)必做的工作。

檢查發(fā)酵罐里的糖化狀態(tài)，每一批青島啤酒必須符合青啤標(biāo)準(zhǔn)。

顯微鏡測(cè)酵母數(shù)，釀酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)必須要合格。