編者按:老字號是城市文化的象征,不僅是品牌,更是一座城市的溫度。她們承載著獨特的技藝和精深的文化,更承載著城市變遷的歷史和老百姓心中美好的記憶。青島市老字號企業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示,目前島城擁有“中華老字號”企業(yè)19家,“山東老字號”企業(yè)18家。新時代,不少“老字號”以新舊動能轉換為契機,應用新技術、開發(fā)新產品、發(fā)展新產業(yè),推動企業(yè)脫胎換骨、迸發(fā)活力。近日,在青島市老字號企業(yè)協(xié)會的推動下,本網特推出《老字號新品牌》系列報道,帶您細數(shù)那些老字號的“前世今生”,解讀他們“老樹發(fā)新芽”的故事。本期,共同走進鑫復盛,探尋“周氏流亭豬蹄”的前世今生——
視頻專訪
“百年品牌傳鄉(xiāng)里,欽公礪劍追寒光。??島城名吃雖言多,流亭豬蹄超勁強?!币皇琢鱾鞯摹吨軞J公賦》,作者姓甚名誰已無從考證,但字里行間無一不流露著老百姓對周氏流亭豬蹄的喜愛與贊賞。這個專業(yè)做豬蹄160多年的“老字號”,經過四輩人口口相傳,早已成為島城家喻戶曉的品牌。
傳承優(yōu)化祖?zhèn)髅胤?60多年專業(yè)做豬蹄
相傳從唐朝開始,進士及第高升將相,就要請同科的書法家用朱書(紅筆)題名于雁塔。此后親友趕考,豬蹄贈之(諧音“朱題”),希望考生金榜題名,成為將相,日后朱書題名。“金榜題名”的美好寓意,讓古人很喜歡提著豬蹄送禮。
清咸豐五年(1855年),周方緒老先生經過反復調試,搭配純天然香辛料,配制出獨有的鹵味調料秘方,創(chuàng)制出色澤鮮亮、口感清爽、香而不膩的周氏流亭豬蹄。民國初期,第二代傳人周中巔對原材料加工過程進行精化,制訂出嚴謹?shù)墓に嚵鞒碳罢{料的比例標準,使豬蹄制作趨于規(guī)范化,讓周氏流亭豬蹄逐漸成為當?shù)孛?。到第四代傳人周欽公,據(jù)祖?zhèn)髅胤接旨尤肓藘晌短烊徽{料,配置成醬制料包袋,研制陳年老湯秘方,建立傳承經營基地,并培養(yǎng)出第五代技藝傳承人7人。
周氏傳人介紹,到了1894年,周氏祖輩開了一個小飯店,把流亭豬蹄作為主菜,后來發(fā)展成以豬蹄及肉食品為主的酒館,正式定名為“復盛飯莊”。1955年公私合營后,流亭豬蹄被周欽公帶到了流亭供銷社飯店。改革開放后,1985年,周欽公二次創(chuàng)業(yè),重開福生飯店,并設立加工車間量化生產流亭豬蹄。到了2003年,周欽公創(chuàng)立鑫復盛餐飲有限公司,并把流亭豬蹄單獨作為一個品牌經營。如今的周氏流亭豬蹄,已經是出自第四輩傳承人周欽公之手的“新品牌”。
耗資百萬打造產品傳承傳習所和博物館
周氏流亭豬蹄原料選用無病菌生豬豬蹄,配以傳統(tǒng)調味佐料,用祖?zhèn)髅胤秸{配醬制而成,整個制作流程包含20多道工藝。在傳承中,周氏流亭豬蹄不僅在秘方上進行了改進,在制作技藝上進行了改良,使豬蹄味道更加清香獨特。到了2004年,隨著鑫復盛餐飲有限公司的發(fā)展,周氏流亭豬蹄也形成規(guī)?;a,建成現(xiàn)代化加工車間,還發(fā)展成規(guī)范的流水線生產。“生產一鍋就是600個左右的豬蹄,大約半噸重;生產量大的時候,豬蹄一天大約可生產七八噸?!敝苁蟼魅私榻B,每個合格的豬蹄制作出來,都要經過選料、過水加工、修整、醬制、冷卻、真空包裝以及殺菌等多道工序“歷練”。
在第四代第五代傳承人的共同努力下,鑫復盛不斷提高現(xiàn)代化企業(yè)管理水平,著力發(fā)掘周氏流亭豬蹄的品牌價值,讓周氏流亭豬蹄更具市場競爭力和時代活力。品牌升級后的鑫復盛迎來了快速發(fā)展,目前已經發(fā)展成為青島美食和餐飲界的知名企業(yè)。有人曾計算,正常的營業(yè)時間內,平均每17秒就能賣出一只周氏流亭豬蹄。2016年3月,周氏流亭豬蹄被列入山東省非物質文化遺產名錄。2017年,被評為“山東老字號”。
“非遺是青島鑫復盛公司的一張名片,是人文演繹、社會變遷的承載。”周氏傳人介紹,目前,鑫復盛公司耗資400余萬元建立了非遺博物館和非遺傳習館,循著“厚德可風”的周氏祖訓參觀博物館,可在梳理周氏流亭豬蹄傳承脈絡中,感受這一老字號“自強厚德”企業(yè)文化由來。
從“一道菜”到一個品牌的蛻變,從肩挑一個家族的產業(yè)繼承到成就行業(yè)文化的傳承使命,從對傳統(tǒng)的堅守演變成具有時代元素的變革,鑫復盛在時代的演進中,憑借著與時俱進的思維理念,續(xù)寫著自己的傳奇篇章。目前,鑫復盛已經有流亭店、皇嘉店、逸海店、料理店、樂府店等5家分店,還有一家食品加工廠及一所培訓學校。去年9月,隨著鑫復盛禮記酒店的開業(yè),鑫復盛正式進軍市北。展望未來,周氏傳人表示,將力爭把“周氏流亭豬蹄”打造成國家級分物質文化遺產,將鑫復盛做成青島一流企業(yè),做山東省餐飲供應商。