【老字號(hào) 新品牌】鑫復(fù)盛：這只豬蹄做了160年

編者按：老字號(hào)是城市文化的象征，不僅是品牌，更是一座城市的溫度。她們承載著獨(dú)特的技藝和精深的文化，更承載著城市變遷的歷史和老百姓心中美好的記憶。青島市老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，目前島城擁有“中華老字號(hào)”企業(yè)19家，“山東老字號(hào)”企業(yè)18家。新時(shí)代，不少“老字號(hào)”以新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換為契機(jī)，應(yīng)用新技術(shù)、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、發(fā)展新產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)企業(yè)脫胎換骨、迸發(fā)活力。近日，在青島市老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)的推動(dòng)下，本網(wǎng)特推出《老字號(hào)新品牌》系列報(bào)道，帶您細(xì)數(shù)那些老字號(hào)的“前世今生”，解讀他們“老樹(shù)發(fā)新芽”的故事。本期，共同走進(jìn)鑫復(fù)盛，探尋“周氏流亭豬蹄”的前世今生——

視頻專訪

“百年品牌傳鄉(xiāng)里，欽公礪劍追寒光。??島城名吃雖言多，流亭豬蹄超勁強(qiáng)。”一首流傳的《周欽公賦》，作者姓甚名誰(shuí)已無(wú)從考證，但字里行間無(wú)一不流露著老百姓對(duì)周氏流亭豬蹄的喜愛(ài)與贊賞。這個(gè)專業(yè)做豬蹄160多年的“老字號(hào)”，經(jīng)過(guò)四輩人口口相傳，早已成為島城家喻戶曉的品牌。

傳承優(yōu)化祖?zhèn)髅胤?60多年專業(yè)做豬蹄

相傳從唐朝開(kāi)始，進(jìn)士及第高升將相，就要請(qǐng)同科的書法家用朱書（紅筆）題名于雁塔。此后親友趕考，豬蹄贈(zèng)之（諧音“朱題”），希望考生金榜題名，成為將相，日后朱書題名?！敖鸢耦}名”的美好寓意，讓古人很喜歡提著豬蹄送禮。

清咸豐五年（1855年），周方緒老先生經(jīng)過(guò)反復(fù)調(diào)試，搭配純天然香辛料，配制出獨(dú)有的鹵味調(diào)料秘方，創(chuàng)制出色澤鮮亮、口感清爽、香而不膩的周氏流亭豬蹄。民國(guó)初期，第二代傳人周中巔對(duì)原材料加工過(guò)程進(jìn)行精化，制訂出嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に嚵鞒碳罢{(diào)料的比例標(biāo)準(zhǔn)，使豬蹄制作趨于規(guī)范化，讓周氏流亭豬蹄逐漸成為當(dāng)?shù)孛?。到第四代傳人周欽公，據(jù)祖?zhèn)髅胤接旨尤肓藘晌短烊徽{(diào)料，配置成醬制料包袋，研制陳年老湯秘方，建立傳承經(jīng)營(yíng)基地，并培養(yǎng)出第五代技藝傳承人7人。

周氏傳人介紹，到了1894年，周氏祖輩開(kāi)了一個(gè)小飯店，把流亭豬蹄作為主菜，后來(lái)發(fā)展成以豬蹄及肉食品為主的酒館，正式定名為“復(fù)盛飯莊”。1955年公私合營(yíng)后，流亭豬蹄被周欽公帶到了流亭供銷社飯店。改革開(kāi)放后，1985年，周欽公二次創(chuàng)業(yè)，重開(kāi)福生飯店，并設(shè)立加工車間量化生產(chǎn)流亭豬蹄。到了2003年，周欽公創(chuàng)立鑫復(fù)盛餐飲有限公司，并把流亭豬蹄單獨(dú)作為一個(gè)品牌經(jīng)營(yíng)。如今的周氏流亭豬蹄，已經(jīng)是出自第四輩傳承人周欽公之手的“新品牌”。

耗資百萬(wàn)打造產(chǎn)品傳承傳習(xí)所和博物館

周氏流亭豬蹄原料選用無(wú)病菌生豬豬蹄，配以傳統(tǒng)調(diào)味佐料，用祖?zhèn)髅胤秸{(diào)配醬制而成，整個(gè)制作流程包含20多道工藝。在傳承中，周氏流亭豬蹄不僅在秘方上進(jìn)行了改進(jìn)，在制作技藝上進(jìn)行了改良，使豬蹄味道更加清香獨(dú)特。到了2004年，隨著鑫復(fù)盛餐飲有限公司的發(fā)展，周氏流亭豬蹄也形成規(guī)?；a(chǎn)，建成現(xiàn)代化加工車間，還發(fā)展成規(guī)范的流水線生產(chǎn)。“生產(chǎn)一鍋就是600個(gè)左右的豬蹄，大約半噸重；生產(chǎn)量大的時(shí)候，豬蹄一天大約可生產(chǎn)七八噸?！敝苁蟼魅私榻B，每個(gè)合格的豬蹄制作出來(lái)，都要經(jīng)過(guò)選料、過(guò)水加工、修整、醬制、冷卻、真空包裝以及殺菌等多道工序“歷練”。

在第四代第五代傳承人的共同努力下，鑫復(fù)盛不斷提高現(xiàn)代化企業(yè)管理水平，著力發(fā)掘周氏流亭豬蹄的品牌價(jià)值，讓周氏流亭豬蹄更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和時(shí)代活力。品牌升級(jí)后的鑫復(fù)盛迎來(lái)了快速發(fā)展，目前已經(jīng)發(fā)展成為青島美食和餐飲界的知名企業(yè)。有人曾計(jì)算，正常的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，平均每17秒就能賣出一只周氏流亭豬蹄。2016年3月，周氏流亭豬蹄被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2017年，被評(píng)為“山東老字號(hào)”。

“非遺是青島鑫復(fù)盛公司的一張名片，是人文演繹、社會(huì)變遷的承載?！敝苁蟼魅私榻B，目前，鑫復(fù)盛公司耗資400余萬(wàn)元建立了非遺博物館和非遺傳習(xí)館，循著“厚德可風(fēng)”的周氏祖訓(xùn)參觀博物館，可在梳理周氏流亭豬蹄傳承脈絡(luò)中，感受這一老字號(hào)“自強(qiáng)厚德”企業(yè)文化由來(lái)。

從“一道菜”到一個(gè)品牌的蛻變，從肩挑一個(gè)家族的產(chǎn)業(yè)繼承到成就行業(yè)文化的傳承使命，從對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守演變成具有時(shí)代元素的變革，鑫復(fù)盛在時(shí)代的演進(jìn)中，憑借著與時(shí)俱進(jìn)的思維理念，續(xù)寫著自己的傳奇篇章。目前，鑫復(fù)盛已經(jīng)有流亭店、皇嘉店、逸海店、料理店、樂(lè)府店等5家分店，還有一家食品加工廠及一所培訓(xùn)學(xué)校。去年9月，隨著鑫復(fù)盛禮記酒店的開(kāi)業(yè)，鑫復(fù)盛正式進(jìn)軍市北。展望未來(lái)，周氏傳人表示，將力爭(zhēng)把“周氏流亭豬蹄”打造成國(guó)家級(jí)分物質(zhì)文化遺產(chǎn)，將鑫復(fù)盛做成青島一流企業(yè)，做山東省餐飲供應(yīng)商。