青島新聞網(wǎng)手機(jī)客戶端下載 | 青島天氣 | 更多網(wǎng)上媒體 | 疾病查詢 食品頻道> 食安青島 > 正文

湖南長沙臭豆腐被曝用糞水增臭 油炸后可亂真

來源:都市快報(bào) 2013-03-06 09:29:03

湖南長沙臭豆腐被曝用糞水增臭 油炸后可亂真

糞水臭豆腐。

湖南長沙臭豆腐被曝用糞水增臭 油炸后可亂真

“化學(xué)速成”臭豆腐。

????一直以來,關(guān)于“黑心臭豆腐”的報(bào)道有很多——

????去年4月24日,《法制日報(bào)》爆出湖南長沙臭豆腐制作內(nèi)幕:一些攤販甚至知名品牌店的臭豆腐,竟出自黑作坊,泡制的鹵水五花八門,甚至有糞便及“臭粉”等化學(xué)添加劑。

????報(bào)道眾說紛紜,但對其制作過程卻都語焉不詳,更多的是采用“×××小販自曝黑幕”——用泔水或糞水二次浸泡臭豆腐,可以增臭;使用綠礬、硼砂和硫化鈉等化學(xué)品,可以催熟出“速成臭豆腐”。

????究竟有沒有這樣的無良做法?《好奇實(shí)驗(yàn)室》沒親眼所見,不能妄下定論。那這樣的糞水臭豆腐、化學(xué)臭豆腐,和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同?能否輕易分辨?口說無憑,實(shí)驗(yàn)為證,《好奇實(shí)驗(yàn)室》決定自制試一試。

????生的糞水臭豆腐臭得不正常 化學(xué)臭豆腐發(fā)黑發(fā)綠

????實(shí)驗(yàn)開始前,我們找了4位同事來當(dāng)觀察員。他們分別是——

????1號觀察員汪江軍:富陽人,祖上做臭豆腐已有120多年,自詡為“富陽臭豆腐少東家”。

????2號觀察員吳侃:紹興人,吃了20多年的紹興農(nóng)家臭豆腐。

????3號觀察員熊文媛:南京人,出得廳堂、入得廚房的美食達(dá)人,她有句名言:體形都是吃出來的。

????4號觀察員陳伊:杭州人,重口味吃貨,尤其偏愛臭豆腐。

????實(shí)驗(yàn)一:泔水、糞水二次增臭

????將買來的正常臭豆腐,分別浸泡在泔水和糞水里,24小時后,撈出、洗凈,結(jié)果——

????泔水泡出的臭豆腐,外觀和普通臭豆腐一樣,但氣味不正常,有類似過夜餿水的酸臭味;

????糞水泡出的臭豆腐,外觀也和普通臭豆腐一樣,但氣味上更臭一點(diǎn),糞水味非常明顯。

????4位觀察員都說,泔水、糞水泡出來的臭豆腐,氣味不像是臭豆腐應(yīng)有的,嗅覺上很容易分辨。

????實(shí)驗(yàn)二:化學(xué)臭豆腐

????網(wǎng)傳配方有三種——

????配方一:把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的泔水里;

????配方二:把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的糞水里;

????配方三:把老豆腐浸泡在加了綠礬和硫化鈉的清水里。

????這三種化學(xué)品都不是食品添加劑,對人體有害。綠礬即硫酸亞鐵,它和硼砂化學(xué)反應(yīng)后會產(chǎn)生黃色的化合物,讓老豆腐變色;硫化鈉又叫臭堿,它溶于水后,會產(chǎn)生臭味。

????泡了20個小時后——

????配方一做出的臭豆腐,臭味中帶有類似過夜餿水的酸臭味,豆腐表面由白色變成了淡綠色,像霉變了一樣;

????配方二做出的臭豆腐,臭味中帶有糞臭味,表面也變成了淡綠色;

????配方三做出的臭豆腐,可以說根本就不臭,外表腐蝕很嚴(yán)重,像是裹了一層黑黑的柏油。

????4位觀察員都說,從外觀顏色上判斷,正常的臭豆腐顏色比較淡,而化學(xué)速成的臭豆腐顏色變黑變綠,很容易就能區(qū)分開來。

????實(shí)驗(yàn)三:油炸后辨真假

????最后,《好奇實(shí)驗(yàn)室》將這些自制的“二次增臭”型、“化學(xué)速成”型臭豆腐全部油炸,再和正常的油炸臭豆腐作對比。

????這一環(huán)節(jié)是最考驗(yàn)功力的,4位觀察員不僅要從顏色上去區(qū)分,還要考慮臭豆腐油炸后的孔隙、軟硬度等等。結(jié)果——

????用泔水、糞水“二次增臭”的臭豆腐油炸后,酸臭味、糞臭味消失了,只留下豆腐油炸后的香味;孔隙和正常油炸臭豆腐一樣,色澤都是金黃色,只是比正常臭豆腐略深一點(diǎn)而已。

????配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后,酸臭味、糞臭味也消失了,可外表都變成了深黃色,內(nèi)部沒孔隙,仍舊是一塊老豆腐;

????配方三做出的臭豆腐油炸后,表面變成了墨綠色,內(nèi)部也沒有孔隙。

????觀察員們都說,“二次增臭”臭豆腐油炸后,外形、氣味和正常臭豆腐相似,很難區(qū)分,如果單個判斷的話,確實(shí)很難分辨真假。而自制的“化學(xué)速成”臭豆腐,特征明顯,比較容易辨別。

????臭豆腐最大的成本是鹵水發(fā)酵周期長

????鐘宏達(dá),土生土長的紹興人,從十幾歲起就在農(nóng)村給紅白喜事掌勺。2003年他來到杭州紹興路附近開了一家名氣很響的小飯店,招牌菜就是農(nóng)家臭豆腐。

????鐘宏達(dá)說,他的手藝是祖輩傳下來的,好的紹興臭豆腐標(biāo)準(zhǔn)就是生臭熟香,泡得好不好,關(guān)鍵在鹵水。他的方法是:夏天把莧菜梗泡在水里,三五天后發(fā)酵,然后把發(fā)酵好的鹵水倒進(jìn)酒壇封存兩年——這樣做出來的鹵水只能叫“新鹵”,是不能泡臭豆腐的。

????鐘老板的飯店里有個小壇子,他在杭州開店10年,這個壇子也用了10年,壇子里的老鹵從來沒換過,量少了,就添幾杯新鹵進(jìn)去。他們家的農(nóng)家臭豆腐就是從這口壇子里泡出來的。

????“夏天溫度高,泡四五個小時就可以了;冬天的話,最起碼要泡30個小時?!辩娎习逭f,按這種傳統(tǒng)方法做臭豆腐,最大的缺點(diǎn)就是鹵水制作周期很長,而且無法量產(chǎn),他一天最多就做10斤。

????杭州鴻光浪花豆業(yè)食品有限公司,有一個將近300平方米的車間,專門生產(chǎn)臭豆腐,銷往城區(qū)各大農(nóng)貿(mào)市場。但其生產(chǎn)方式,與鐘宏達(dá)大同小異,同樣是把老豆腐泡在用莧菜梗發(fā)酵的鹵水里,只是酒壇換成了大鍋、大池,規(guī)模更大而已;真要說有不同,是兩者往鹵水加的熟鹽、花椒、豆?jié){等作料不同。

????“鹵水都是純手工做出來的,即便像鴻光這樣的大廠,每天的臭豆腐產(chǎn)量也只有兩三千斤,這是受傳統(tǒng)制作工藝的限制。”“鴻光浪花”臭豆腐車間主任洪東山說。

????專家:目前還沒安全的臭豆腐速成配方

????目前,網(wǎng)上有很多叫賣“速成秘方”的鹵水,價格一元至幾十元不等,網(wǎng)店店主們承諾,只要在清水里加上一點(diǎn),就能迅速制成鹵水、浸泡臭豆腐。

????這種“秘方”和化學(xué)品速成有什么不同?會不會像是方便面的調(diào)料包呢?《好奇實(shí)驗(yàn)室》挑最貴的買了3份,結(jié)果,所謂的“秘方”全都是傳統(tǒng)莧菜梗發(fā)酵、制作鹵水流程的文字介紹,完全是騙人的。

????“現(xiàn)在市場上根本就沒有既快速又安全地制作臭豆腐的配方,所謂化學(xué)方法也很難做到以假亂真?!?/p>

????浙江大學(xué)食品研究所沈立榮教授說,為了食品安全,同時也為解決鹵水發(fā)酵時間過長、成本過大的問題,杭州鴻光浪花豆業(yè)曾經(jīng)委托他們,想把鹵水里能產(chǎn)生臭豆腐這種獨(dú)特風(fēng)味的菌種培育出來,但因種種原因,實(shí)驗(yàn)最后并未成功。

????沈教授說,臭豆腐屬于發(fā)酵食品,它獨(dú)特的風(fēng)味是由多個菌種一起配合發(fā)酵產(chǎn)生的。要想研制配方,首先要把鹵水發(fā)酵過程中產(chǎn)生的所有菌種都培育出來,然后篩選出能產(chǎn)生臭豆腐獨(dú)特風(fēng)味的菌種,并把它們保留下來,這樣的菌種培養(yǎng)、篩選存在很多不確定因素,非常困難。從目前來說,臭豆腐只能按照傳統(tǒng)方法、用鹵水發(fā)酵浸泡而成。

????口說無憑,實(shí)驗(yàn)為證,都市快報(bào)視聽中心制作的視頻節(jié)目《好奇實(shí)驗(yàn)室》,2013年全新改版,每周五17:00(周日重播)在錢江都市頻道與電視觀眾見面。

????2013年的《好奇實(shí)驗(yàn)室》將大量增加熱門商品極限消費(fèi)體驗(yàn)。

????“好奇是一種態(tài)度,殘酷是一種手段”,《好奇實(shí)驗(yàn)室》對這些商品的體驗(yàn)大多會采取最直接、最殘酷的極限方式——比如,手機(jī)的防水功能如何,那我們就會將市面上的主流手機(jī)直接浸泡在水中,看最終效果。

????我們所做的一切只是為了提醒廠商更加注意產(chǎn)品質(zhì)量,在宣傳商品時更加切合實(shí)際,對消費(fèi)者更加負(fù)責(zé)。

????當(dāng)然,我們只是以普通消費(fèi)者的身份,對某種商品或服務(wù)進(jìn)行比較和體驗(yàn),體驗(yàn)也只針對本欄目從正規(guī)渠道所購的此件產(chǎn)品本身,并不代表該品牌的其他產(chǎn)品或服務(wù)的整體質(zhì)量,而只表明一種存在;體驗(yàn)結(jié)論也僅通過快報(bào)視聽中心檢測方法得出,僅供觀眾參考,任何廠商不得將該結(jié)果用于商業(yè)宣傳。(記者鄭建芳)

-
相關(guān)鏈接

上一篇:自制打粉保健食品當(dāng)心隱患 加工不得當(dāng)或致中毒
下一篇:藥品成分和藥書記載不符 七旬老太叫板同仁堂

-