體驗(yàn)傳菜工:連站5小時(shí)腰酸腳疼擠笑臉 記者撐不住溜走

    人物特寫1

    年過五十的“老人”： 只想踏實(shí)干活賺錢

    劉劍松今年51歲，老家在河南洛陽。自去年6月來到青島后，一直在這家飯店打工，負(fù)責(zé)傳菜、打酒、更換桌布等雜活，勤勤懇懇，干活仔細(xì)，月薪2000元出頭，飯店包吃包住。老劉年輕時(shí)在廣東汕頭當(dāng)兵，退役后留在汕頭打工，主要是在企業(yè)里做職工餐，一做就是十幾年，期間還曾去過北京、天津一段時(shí)間?！肮べY能有三四千元，福利待遇也挺好的，過年老板都會(huì)給紅包，最初是50元，后來慢慢地給到四五百。最高興的是，淡季或節(jié)日休假時(shí)，還會(huì)安排我們到郊區(qū)去旅游一次。”老劉說，去年在汕頭打工時(shí)因?yàn)橐淮我馔饣梗瑐傲吮巢亢脱?，不能再干重體力活，治療休養(yǎng)了半年后來到了青島。

    “這邊工資雖說比不上汕頭，但比幾年前高多了，我有個(gè)老鄉(xiāng)一直在青島干，四五年前也就一千來塊錢，現(xiàn)在都兩千多了，而且店里從來不克扣我們的工錢，每個(gè)月都是按時(shí)發(fā)。”老劉說，感覺企業(yè)對(duì)大家很照顧，宿舍里裝上了空調(diào)，而且還能每天洗熱水澡，退回到十多年前，這根本不敢想象，以前的宿舍不是發(fā)霉的地下室，就是沒有暖氣沒有熱水器的老房子。

    老葛今年50歲，為了生計(jì)，他同時(shí)打著兩份工。凌晨4點(diǎn)至6點(diǎn)半，他在一家送奶店送牛奶，忙完后睡一覺，11時(shí)30分到飯店上班，下午休息兩個(gè)小時(shí)，下午4時(shí)開始繼續(xù)忙到晚上11時(shí)許?！爸鞴馨盐野才派夏膬壕蜕夏膬海凑际欠?wù)員?！袄细鸷軜銓?shí)，干起活來任勞任怨。

    人物特寫2

    多數(shù)年輕人： 只是把服務(wù)員當(dāng)作過渡

    年輕人可就沒老劉、老葛這么踏實(shí)了。記者在飯店打工的第二天，就走了兩個(gè)服務(wù)員，一個(gè)是38歲的老姚，一個(gè)是24歲的小邱。服務(wù)員老姚是山東菏澤人，這次來飯店干服務(wù)員也是臨時(shí)的，并不是長(zhǎng)期工。二十來歲時(shí)他一直在外打工，多數(shù)時(shí)候是在廠里干計(jì)件工，近幾年老家的工業(yè)園也發(fā)展起來了，他就回鄉(xiāng)打工了?！拔以诶霞乙粋€(gè)食品廠干，食品這行淡旺季很明顯，冬天就是個(gè)淡季，所以我出來打兩三個(gè)月工再回去，不能白白閑著。媳婦也在食品廠干，閑下來可以多照顧一下家里，我沒讓她出來。”老姚說。

    小邱老家在平度，他在這個(gè)飯店工作已經(jīng)一年半了，算是呆的時(shí)間比較長(zhǎng)的員工了。可是每月只有2000元左右的薪水，對(duì)于一個(gè)踏入社會(huì)已有三四年的年輕人來說，總感覺不夠。“有個(gè)知名集團(tuán)在我們老家那邊建了廠，我打算回去干，工資能有三千多，而且在爸媽身邊，能照顧一下家里，爸媽也感覺比較合適。”小邱說。

    31歲的服務(wù)員張華印來自江蘇鹽城，在飯店干了兩個(gè)多月，到月底他也將辭職。他干活利索，而且肯出力，常常得到經(jīng)理的表揚(yáng)，但也是心性最不定的一個(gè)。當(dāng)年在中專從計(jì)算機(jī)專業(yè)畢業(yè)后他就去廣東一家皮具廠打工，隨后又去了浙江寧波、江蘇南京等地，但都干不長(zhǎng)?！霸趯幉ㄒ粋€(gè)超市里幫著朋友推銷廠家的貨，拿到了1500塊錢，那是我工作5年拿到的最高工資，比之前的四五百塊錢多多了，真是高興壞了?！庇辛藢幉ǔ型其N經(jīng)歷后，張華印開始醞釀自己做點(diǎn)小買賣。先后開過沙縣小吃店、汽車配件小店等，可惜幾乎都以失敗告終。來青島這個(gè)飯店打工前，他在濰坊一個(gè)工廠內(nèi)打工，兩份工都干得不長(zhǎng)，對(duì)他來說就是個(gè)過渡。

    “雖說這幾年漲了一些，但餐飲服務(wù)員收入還是偏低，感覺不是長(zhǎng)久之計(jì)?！边@是張華印等大多數(shù)服務(wù)員的看法。

    不過記者也注意到，能堅(jiān)持下來的都已成長(zhǎng)為飯店管理人員了。主管李女士今年才24歲，她在該飯店工作已五年，從服務(wù)員干起一直做到了主管，她已經(jīng)把這份工作當(dāng)成自己的職業(yè)來對(duì)待了。

    【餐飲業(yè)現(xiàn)狀】

    用工緊張 不得不用“高齡”服務(wù)員

    記者所在的飯店包括經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、收銀、傳菜工、服務(wù)員等在內(nèi)的前庭服務(wù)人員共22人，但僅有10人是簽了合同的長(zhǎng)期工，其余均為短期工，占了一半多。如果剔除經(jīng)理、主管、領(lǐng)班等管理人員，也就5名服務(wù)員是長(zhǎng)期工，僅占三分之一，也就是說短期工占了三分之二。短期工中，絕大多數(shù)是來自大中專院校的在讀生，剩下的幾名就是類似于老姚這樣的利用農(nóng)閑外出打短工的，或者是暫時(shí)沒找到其他合適工作，到飯店來過渡的。

    在簽了合同的服務(wù)員中，沒有一名是低于30歲的年輕人，多數(shù)是像老劉、老葛這樣的中老年人，而且均沒有交保險(xiǎn)，并非公司不給交，而是他們不愿意交。“公司的政策是交保險(xiǎn)自愿，我不想被約束，還是把錢拿到手實(shí)在?！崩蟿⑿χf。

    近年來，面對(duì)用工荒，一些飯店干脆降低門檻開始招收一些年紀(jì)大的服務(wù)員，甚至把年齡放寬到五六十歲。記者在飯店打工的第一天晚間，看到一名50多歲的婦女前來應(yīng)聘清潔工。盡管當(dāng)時(shí)是晚餐飯點(diǎn)最忙的時(shí)候，正忙著給客人點(diǎn)菜的經(jīng)理立即熱情相迎。

    “年輕人吃不了苦，做幾個(gè)月就走了?！憋埖晖踅?jīng)理說，以往飯店對(duì)服務(wù)員的年齡要求是很高的，一般是18歲-25歲，檔次高點(diǎn)的還要求身高、相貌、氣質(zhì)等。但目前這個(gè)形勢(shì)下，很多店都把年齡放寬了。

    王經(jīng)理說，在用工上每年都有幾個(gè)“坎”，一個(gè)是春節(jié)，另一個(gè)就是寒暑假結(jié)束后，兼職大學(xué)生走后人員迅速減少，為此每年不得不提前應(yīng)對(duì)這種局面?！拔覀冇虚L(zhǎng)期合作的鐘點(diǎn)工，另外公司春節(jié)后一直在忙著四處招聘，實(shí)在不行，我們店經(jīng)理、主管、領(lǐng)班就得頂上?！?/p>

    成本高漲 企業(yè)用工“長(zhǎng)短結(jié)合”

    通過多日的暗訪和采訪，記者看到，盡管服務(wù)員的工資一漲再漲，如今已基本都在2000元以上，且包吃包住，差不多相當(dāng)于月薪接近3000元，這比不少剛畢業(yè)的大學(xué)生收入都高出許多，但餐飲服務(wù)業(yè)仍然留不住人。而另一方面，餐飲業(yè)老板又為日益高企的經(jīng)營(yíng)成本而備感“壓力山大”。

    “無論是原材料、房租還是水電氣，幾乎年年都在上漲，服務(wù)員工資漲得更兇，五年前還在1000元左右徘徊，現(xiàn)在低于一個(gè)月2000元很難招到人，還包吃包住。但店里的菜價(jià)卻不敢有大變化，一份涼拌黃瓜最高也只敢標(biāo)價(jià)到20塊錢，但一斤黃瓜，市場(chǎng)上已經(jīng)賣到七八塊錢，加上烹飪、服務(wù)等成本，賣20元一份根本不賺錢，倒貼！但倒貼我們也得上啊，這是涼菜里的經(jīng)典菜，你要沒有，消費(fèi)者估計(jì)下次就不來了?！睄u城一知名餐飲企業(yè)老總孫先生認(rèn)為今年餐飲業(yè)的形勢(shì)目前還不明朗，迫于經(jīng)營(yíng)成本壓力，會(huì)適當(dāng)?shù)剡x擇在某些節(jié)假日關(guān)停部分門店來節(jié)省開支。他公司旗下的5個(gè)飯店春節(jié)七天長(zhǎng)假期間就關(guān)門歇業(yè)，直到正月初五才開門營(yíng)業(yè)。

    在不斷高企的成本壓力之下，各餐飲企業(yè)都不敢大量養(yǎng)長(zhǎng)期工，而通過“長(zhǎng)短結(jié)合”節(jié)省開支。而短期工又面臨難招、難管理的問題，這讓人力資源負(fù)責(zé)人很是頭疼。

    工資分級(jí) 企業(yè)期盼留住人才

    為了留住已有的人才，餐飲企業(yè)也是費(fèi)盡了心思?！皩?duì)內(nèi)部員工的培養(yǎng)我們有一套考核標(biāo)準(zhǔn)，不同層級(jí)的員工有不同的工資分級(jí)，例如普通員工為4級(jí)，領(lǐng)班為3級(jí)。自試用期之后開始逐步評(píng)級(jí)，每3個(gè)月一次。等評(píng)級(jí)滿之后，就會(huì)根據(jù)員工的不同特長(zhǎng)、興趣以及公司崗位的需求等因素為員工安排晉升崗位。”島城一餐飲業(yè)人力資源總監(jiān)李女士說，之所以注重內(nèi)部員工的培養(yǎng)，就是要讓員工看到晉升空間，從而留住人才?！斑@樣內(nèi)部培養(yǎng)的方式主要用于中層以下的職位，引進(jìn)人才則主要針對(duì)中層以上的職位?！崩钆空f，針對(duì)不同層級(jí)的職位采用不同的方式，更有助于人才結(jié)構(gòu)的完整。

    權(quán)威統(tǒng)計(jì) “缺工排行”餐飲業(yè)排第五

    來自青島市人社局的統(tǒng)計(jì)顯示，在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整優(yōu)化的背景下，第二產(chǎn)業(yè)用工比重逐漸減少，第三產(chǎn)業(yè)比重逐漸上升，用工結(jié)構(gòu)由傳統(tǒng)的“二、三、一”結(jié)構(gòu)趨向于現(xiàn)代“三、二、一”結(jié)構(gòu)。

    在需求旺盛的背景下，缺工現(xiàn)狀就越發(fā)緊張。當(dāng)前，青島人力市場(chǎng)缺工工種以操作類、商業(yè)服務(wù)類工種為主，在“缺工工種排行”中，排行前十位工種為操作工、縫紉工、業(yè)務(wù)員、營(yíng)業(yè)員、餐廳服務(wù)員、銷售經(jīng)理、保潔員、收銀員、促銷員、前廳服務(wù)員，崗位合計(jì)225621個(gè)次，占總量的55.48%。其中，餐廳服務(wù)員、營(yíng)業(yè)員、收銀員等，缺口分別為10858人次、6592人次、3577人次，市場(chǎng)招聘難度最大。（記者 孫靜芳）