????在數(shù)千米的高空要吃到既新鮮又可口的飯菜可不容易,從采購、燒菜、速凍、包裝,再到冷藏、上飛機等要經(jīng)過多道程序,同時還要照顧到揚州人的口味,讓揚州人在飛機上也可以吃到揚州炒飯、紅燒獅子頭……昨天,剛成立不久的揚州泰州機場空港食品有限公司舉行媒體開放日,記者走進“航空食品”生產(chǎn)車間,揭開了“航空食品”(通常稱“航空餐”)出爐的秘密。
????【飛機上吃什么?】
????食品必須無骨無刺,“揚州炒飯”上了飛機
????吃的要無骨無刺,不能有豆制品
????“在飛機上,不是什么食品都能吃?!笨崭凼称酚邢薰靖苯?jīng)理趙衛(wèi)明接受采訪時介紹,目前從揚州起飛的航班空中飛行時間最長的也就3小時左右,因此飛機上的餐食不是以客人吃飽為主要目的,而是作為長途旅行中的一種享受,所以品種非常重要。
????“‘航空餐’要做到吃魚不能有刺,吃肉不能有骨頭。”趙衛(wèi)明介紹,由于飛機在飛行過程中經(jīng)常會出現(xiàn)顛簸狀況,這個時候乘客如果在吃一些有硬物的食品或者含有刺的魚,容易噎住。空中配餐還要考慮各種因素的限制,比如豆制品不能上飛機?!敖?jīng)過空中加熱,乘客吃了豆制品后,容易放屁,在空間狹小的飛機中極易污染環(huán)境。”趙衛(wèi)明說。
????能吃到揚州炒飯、紅燒獅子頭
????在從揚州起飛的航班上,乘客究竟能吃些什么呢?記者在空港食品有限公司提供的航班菜譜上看到,“航空餐”比較豐盛。其中,深航頭等艙的國內(nèi)正餐“第一套”,就分水果、冷菜、熟食、米飯、湯、甜品等幾樣,其中熟食又分兩種,有回鍋肉、魚柳等多個葷菜,而這個只是“第一套”,按此規(guī)格配餐的還有兩套。
????“作為揚州起飛的航班,揚州人在飛機上可以吃到揚州炒飯、紅燒獅子頭?!壁w衛(wèi)明介紹說,揚州炒飯、紅燒獅子頭是揚州“航空餐”的特色,這在外地機場航班上還不多見,今后還將繼續(xù)開發(fā)、讓更多的淮揚菜肴上飛機。此外,每套配餐都邀請了相關(guān)的營養(yǎng)專家進行配置,記者也注意到,菜譜中的每份菜肴后都標注了重量。
????趙衛(wèi)明介紹,目前在從揚州起飛的深圳、成都航班上,乘客可以吃到揚州產(chǎn)的航空餐,短時間內(nèi),揚州將與海航、深航合作,三亞廈門航班上也可以吃到揚州的航空餐?!拔覀儸F(xiàn)在正爭取與其他航空公司合作,為揚州剩下的6條航線提供航空餐。”趙衛(wèi)明如此表示。
????為防意外,正副機長吃的不同
????“給同一個航班飛機配餐,品種也有很大的差異?!壁w衛(wèi)明介紹,頭等艙與普通艙的乘客,吃的品種就有很大差異。最為特殊的是正機長、副機長、機組乘務(wù)員吃的航空餐,也完全不同。
????“這主要是防止食品出現(xiàn)意外,導(dǎo)致三者同時出現(xiàn)身體異常?!壁w衛(wèi)明介紹,三者若吃相同的航空餐,萬一食品出現(xiàn)了異常,三者同時出現(xiàn)身體異常,飛行中的飛機就容易出現(xiàn)問題。
????【五大看點】
????航空餐“誕生”需10小時
????“壽命”僅6小時
????從采購、初加工、熱廚、冷廚,再到冷藏、上飛機等,航空餐要經(jīng)過多道程序,整個“誕生”過程需要10個小時,而“生命”僅6個小時,出了航空食品公司超過6小時,航空餐就要報廢。
????看點1 初加工:肉與蔬果單獨“分色”冷藏
????昨天中午,記者進入航空食品公司的生產(chǎn)車間,立即被要求戴上一次性頭罩,確保在參觀過程中不能有一根頭發(fā)落下來,而操作人員至少要戴兩層一次性頭罩。在航空餐的初加工環(huán)節(jié),盧波向記者介紹,航空餐的食材來源主要來自本地,其中凍貨來自麥德龍大賣場,新鮮素菜來自市區(qū)一級農(nóng)貿(mào)市場。
????“食材在經(jīng)過初級加工后,分別被放進果蔬房與肉類海鮮房進行冷藏。”生產(chǎn)部主任盧波介紹,整個航空餐烹飪是全程“冷鏈”,溫度在2℃至6℃之間,盡管如此還是要求食材進入冷藏后不準超過72小時(三天)。趙衛(wèi)明在一旁補充介紹,對于冷藏的食材將按色來計算時間,公司將7天分為七種顏色的標簽,每過一天,就貼一種顏色的標簽,一旦冷庫里出現(xiàn)三種顏色的標簽,就表明有食材要過期了。
????看點2 熱廚:控制火候,菜只燒到七八成熟
????航空餐的熱食配制最為獨特,如何讓乘客吃上熱菜熱飯同時又保證菜肴的營養(yǎng)?盧波介紹,這就需要在烹飪的時候控制好火候。因為航空餐制作完成后不能直接裝盒,先要將其冷卻下來,然后才可以配制,再冷藏或保鮮,上飛機后需在150℃的烤箱內(nèi)加熱15分鐘才可供乘客食用,這其中有一個二次加熱的過程。所以第一次烹飪時要掌握火候,菜只燒到七八成熟,還有汁水要多,以防二次加熱時烤干食品或烤不熱。尤其要注意菜品中的青菜加熱后不能變色等。
????看點3 冷廚:食品出了冷庫超6小時就作廢
????航空餐的第3個環(huán)節(jié),就是冷廚環(huán)節(jié)。盧波介紹,在這個環(huán)節(jié),烹制好的食物半成品是進行自然冷卻,而不是使用相關(guān)設(shè)備將食物從最高溫驟然降到12℃以內(nèi),因為這樣做可能會影響食物的營養(yǎng)?!叭缑罪垼蠛煤?,就讓其自然冷卻?!苯?jīng)過一兩個小時冷卻到常溫下,工作人員會將食品放在0℃至6℃的冷庫內(nèi)進行冷藏?!耙坏┻@些食品從冷庫里取出時,就是到了最后的配送環(huán)節(jié),此時對于食品時間要求是出冷庫超6小時就作廢?!北R波如此介紹。
????看點4 點心:全都是百分之百實時烤制
????許多坐過飛機的乘客,都有過在飛機上吃蛋糕的經(jīng)歷,難道這些蛋糕也是在食品公司進行制作的嗎?答案是肯定的。在點心間,記者見到雞蛋攪拌機、烤箱等設(shè)備一應(yīng)俱全,其中雞蛋攪拌機正在攪拌著50斤的雞蛋,而蛋糕制作所需要的奶油也是公司自己煉制的?!八械牡案舛际且坏酪坏郎a(chǎn)出來,不可能是從外面購買的,外面賣的蛋糕我們不放心?!北R波介紹,蛋糕都是百分之百實時烤制,需要多少就烤多少,基本無剩余。
????看點5 擺盤:臺面每天至少消毒6次以上
????航空餐進入最后一個環(huán)節(jié)就是擺盤。一進入擺盤間,記者頓時感到地面特別滑。盧波告訴我們,擺盤就是將航空餐轉(zhuǎn)入特殊餐盒、密封鋁箔內(nèi),因為對于衛(wèi)生要求非常高,擺盤的臺面與地面每使用完一次就要消毒一次,一般說來,每天至少消毒6次以上。
????擺好盤的航空餐就可以直接運送到飛機上,供乘客食用。自此,從食材開始經(jīng)過熱廚環(huán)節(jié)開始烹飪,到最終擺好盤,時間一般需要10個小時,而上飛機后航空餐的“壽命”只有6個小時。
????【記者追問】
????“航空菜譜”怎么出爐的?
????航空菜譜不是隨便推出的。據(jù)空港食品有限公司生產(chǎn)部主任、廚師長盧波介紹,先是航空公司提出在揚州配餐的要求,空港食品有限公司就邀請相關(guān)的營養(yǎng)專家來制訂菜譜,安排適合揚州地區(qū)市民吃的菜肴。菜譜由航空公司進行審核,并到空港食品有限公司進行現(xiàn)場調(diào)查,同意后,公司就可以為航班提供航空餐?!暗呛娇展倦S時會來調(diào)查,并要求乘客對航空餐進行打分?!?/p>
????【現(xiàn)場直擊】
????昨天“地面延誤餐”:
????炸雞排+拌干絲+西紅柿炒雞蛋
????空港食品有限公司除了為航班提供航空餐外,還為延誤航班的乘客提供“地面延誤餐”。昨天上午,一場大霧襲擊揚城,機場上午四個航班都延誤,造成460名乘客滯留。中午時分,空港食品有限公司立即烹飪了地面延誤餐,炸雞排、拌干絲、西紅柿炒雞蛋。記者在現(xiàn)場看到,滯留的乘客吃“地面延誤餐”吃得都比較香?!氨容^符合揚州人的口味?!币幻煨粘丝瓦@樣表示。據(jù)介紹,空港食品有限公司成立之前,滯留的乘客吃的都是機場提供的方便面,而現(xiàn)在可以吃上熱飯熱菜了。(通訊員 高麗娟 記者 姚順朝)