????用洗衣粉炸油條竟然吃出老味道?!
????5月,河北青年劉洪安因?yàn)椴挥谩皬?fù)炸油”而被央視報(bào)道,成為被全國(guó)人民贊賞的“良心油條哥”。隨著“油條哥”越炒越熱,島城餐飲機(jī)構(gòu)也待不住了,有幾家餐廳推出了“無(wú)明礬”健康油條。近日,記者調(diào)查了解到,目前在市面上的油條多數(shù)并不是直接添加明礬,而是添加了一種被稱(chēng)為“油條精”的東西,加入“油條精”后,炸出的油條個(gè)頭大、色澤好、口味好。同時(shí),記者了解到,有的
????為了看看添加不同東西的油條有何不同,記者聯(lián)系了生產(chǎn)“無(wú)明礬油條”的大堯8號(hào)餐廳,和他們一起制作出了明礬油條、洗衣粉油條、油條精油條及無(wú)明礬油條。
????◎誤區(qū)
????炸油條非得用明礬?
????炸油條會(huì)加入明礬?很多市民都表示,“聽(tīng)說(shuō)沒(méi)有明礬,油條就做不出來(lái),因?yàn)樾枰虼??!睂?duì)此,有專(zhuān)家表示,在油條中少量使用明礬,對(duì)健康的影響不大。
????即便如此,無(wú)明礬油條的推出,還是受到了市民的推崇?!拔覀兺瞥鰺o(wú)明礬健康油條只有三天的時(shí)間,價(jià)格達(dá)到了2元一根,但是,每天的顧客量都在增加?!眲倓偼瞥鰺o(wú)明礬油條的大堯8號(hào)餐廳經(jīng)理對(duì)記者表示,他們目前正在加大生產(chǎn)規(guī)模,“我們的油條沒(méi)有添加明礬,用的是黃油、牛奶、雞蛋和鹽,沒(méi)有任何添加劑?!?/p>
????隨后,記者調(diào)查了解到,目前島城已經(jīng)有多家飯店推出了不添加明礬的“健康油條”?!半m然很多市民對(duì)傳統(tǒng)添加明礬的油條也認(rèn)可,但是,一旦有兩種油條放在他們面前,讓他們自己選,他們還是愿意多花點(diǎn)錢(qián),吃這種沒(méi)有明礬的油條?!毕愀畚髀芬患也蛷d的經(jīng)理表示,他們賣(mài)這種油條已經(jīng)一個(gè)月了,顧客反響不錯(cuò)。
????同時(shí),在記者的調(diào)查過(guò)程中 ,幾乎所有市民都表示,“如果有無(wú)明礬的油條,當(dāng)然還是吃無(wú)明礬的,主要是現(xiàn)在這種油條很難買(mǎi)到,即使有賣(mài)的,價(jià)格也相對(duì)較高?!?/p>
????◎爆料
????攤販多用油條精
????當(dāng)記者說(shuō)起炸油條使用明礬時(shí),一位不愿透露姓名的廚師表示,他以前就是在餐館炸油條的,“明礬是很多年前的老方法了,現(xiàn)在很少有人直接用明礬了?!?/p>
????“現(xiàn)在炸油條多數(shù)都用油條精?!边@位廚師表示,油條精是一種食品添加劑,“里邊不但有明礬,還有堿等多種東西,用油條精炸出的油條個(gè)頭大、色澤純正,香脆可口,同時(shí)還能省油。”
????根據(jù)這位廚師提供的地址,記者在撫順路批發(fā)市場(chǎng)的一個(gè)小攤販那里買(mǎi)到了油條精,價(jià)格是2元。記者看到 ,這包油條精的重量是400克,按照上邊的用法與用量 ,能炸40斤油條。
????油條精的包裝袋上明確寫(xiě)著是食品添加劑,用途標(biāo)明:油條、麻花、烙餅、掛糊油炸產(chǎn)品等。成分是:碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、面粉改良劑、食用鈣等。
????“就是這種油條精,以前炸油條用明礬和堿,現(xiàn)在只需添加這一樣就行了,而且非常便宜。”這位廚師解釋說(shuō),之所以不用明礬了,是因?yàn)槊鞯\很少有單賣(mài)的了 ,“一般一買(mǎi)就是一袋,一袋是50斤,什么時(shí)候能用完?用這種油條精比較方便,所以,現(xiàn)在大多數(shù)的油條攤都用這種油條精?!?/p>
????這種油條精對(duì)身體有沒(méi)有害處?這位廚師表示,“用的少了,影響應(yīng)該不大,都是食品添加劑,可是,很難保證有不法商販過(guò)量使用,這樣油條的品質(zhì)就不好保證了 。”
????采訪中 ,記者了解到 ,攤販除了使用油條精及明礬炸油條之外,還有少數(shù)商販,在和面時(shí)直接添加洗衣粉和鹽,不再添加其他東西。
????“面里摻入洗衣粉,炸出來(lái)的油條蓬松,顏色金黃?!币晃恢槿耸扛嬖V記者,放入洗衣粉的油條膨脹得更好,“這是因?yàn)橄匆路勰馨l(fā)泡,這樣能讓面粉膨脹得更好,所以,炸出來(lái)的油條顯得酥脆,也正是因?yàn)檫@種原因,油條相對(duì)漂亮?!?/p>
????“這種油條,能吃出一點(diǎn)味道來(lái),因?yàn)樗执?,所以口感不錯(cuò)。”這位知情人士表示,攤販在使用洗衣粉時(shí)也有“講究”,“現(xiàn)在市面上的洗衣粉多數(shù)都是帶香味的洗衣粉,而炸油條時(shí),必須得用沒(méi)有任何香味的洗衣粉,否則洗衣粉的香味就會(huì)出現(xiàn)在油條里?!睋?jù)了解,也正是因?yàn)槭褂玫南匆路凼亲钤嫉南匆路?,才?dǎo)致原料的成本不高。
????對(duì)于“洗衣粉”油條,有食品安全專(zhuān)家說(shuō),洗衣粉的原料主要來(lái)自于廢棄的油脂和石油化工產(chǎn)品,油脂類(lèi)的危害程度較輕,而洗衣粉中的化工產(chǎn)品純度也不高,一般來(lái)說(shuō),人食用洗衣粉后,不太容易出現(xiàn)臨床上的疾病反應(yīng),但是如果長(zhǎng)期、大量食用,會(huì)對(duì)人體造成危害。
????◎?qū)嶒?yàn)
????炸出四種油條
????考慮到品嘗過(guò)無(wú)明礬油條的市民可能不太多,為了讓市民能有直觀的感受,記者聯(lián)系了大堯三路和逍遙一路交叉口的大堯8號(hào)餐廳,和他們的廚師一起,分別用明礬、洗衣粉、油條精、黃油炸出四種油條。
????步驟一:和面
????雖然要在7月11日炸油條,但是從10日晚上,記者就開(kāi)始和廚師一塊忙活了 ,因?yàn)橐群兔?。為了炸出不同的油條,記者和廚師分別從面袋中取出了四份面粉,每份是一斤,放在四個(gè)面盆里。
????在第一個(gè)面盆中 ,放入了一小勺洗衣粉。廚師說(shuō),放洗衣服沒(méi)有具體的量,一般是制作者用手捏一點(diǎn)放進(jìn)去,捏多少就算多少了 。他們放入的洗衣粉是最原始的洗衣粉,“就是那種沒(méi)有香味的洗衣粉。”
????記者之前在一個(gè)小市場(chǎng)里購(gòu)買(mǎi)了一元錢(qián)的明礬。廚師拿來(lái)一個(gè)小碗,用水將明礬化開(kāi)?!爸苯臃湃牍腆w明礬肯定不行,不均勻,必須得用水化開(kāi)。”廚師解釋說(shuō)。雖然廚師用水將明礬化開(kāi)了 ,但是,記者并沒(méi)有聞到水中有刺激性氣味。和面時(shí),廚師也不斷地聞?dòng)妹鞯\水和的面,“不能放太多,放多了 ,面發(fā)得好,但是有刺激性氣味?!?/p>
????在第三個(gè)盆里,廚師放進(jìn)了記者從撫順路批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的油條精?!胺胚@種東西最方便,不用多放,也不用溶于水中 ,隨便放點(diǎn)就行了 ?!闭f(shuō)完,廚師很快就和好了面。
????廚師和的最后一盆面是無(wú)明礬的,和這種面雖然復(fù)雜,但是廚師已經(jīng)輕車(chē)熟路,黃油、雞蛋、牛奶等被依次加入面粉,和面時(shí),記者能在旁邊聞到一股牛奶的香味。面和好后,廚師告訴記者 ,第二天一早即可用來(lái)炸油條。
????11日,記者再次來(lái)到這家餐廳,廚師已經(jīng)準(zhǔn)備好了炸油條用的油鍋、面板等工具。
????拿出面,廚師挨個(gè)揉,并切成條狀?!拔覀兿劝鸭尤胂匆路鄣姆湃胗湾??!睆N師說(shuō)著,把切成條狀的面塊放進(jìn)油鍋。油條放入油鍋后 ,很快就浮上油面。“因?yàn)橄匆路鄣呐蛎涀饔?,這種面的蓬松性很好,用油一炸,就會(huì)迅速蓬松,所以,很快就浮上油面?!睆N師解釋說(shuō)。
????隨后,廚師把加入明礬的面塊做成條狀,放進(jìn)油鍋,在油炸的過(guò)程中,記者明顯感覺(jué)到了刺激性氣味,這種氣體甚至有些刺眼。放入明礬的面塊上浮的速度和洗衣粉油條相比稍微有些慢,但是,也很快就浮上油面。
????在把加入油條精的面塊放入油鍋時(shí),廚師并沒(méi)有告訴記者要炸多久,“放入了油條精的油條,炸的時(shí)間長(zhǎng)短均可,耐炸,不過(guò),炸的時(shí)間短的話能省油。”
????最后放入的是無(wú)明礬的油條,這種油條明顯上浮有些慢,浮上油面后 ,廚師告訴記者要不斷地翻炸,保證受熱均勻。等到油條泛黃時(shí),廚師趕緊告訴記者,“起鍋,再炸就老了,得注意火候。”
????很快,四種油條被放入了四個(gè)盤(pán)子,從外觀看,沒(méi)有太大的區(qū)別,只是加了油條精的油條顯得焦黃,看起來(lái)讓人更有食欲,而無(wú)明礬油條顯得有些黑。相比之下,洗衣粉油條顯得非常膨脹。
????◎品嘗
????有人說(shuō)洗衣粉油條才是“老味道”
????油條炸好之后,記者從店門(mén)口隨意找了10多位過(guò)路的市民品嘗。一一品嘗過(guò)之后 ,市民王廣兵說(shuō),“我品嘗過(guò)所有的油條之后 ,感覺(jué)最后一盤(pán)油條味道最好,也很自然,而其他三種油條中,第一盤(pán)油條有點(diǎn)說(shuō)不出的味道,其他兩盤(pán)基本一樣?!?/p>
????王廣兵所說(shuō)的最后一盤(pán)油條,就是無(wú)明礬的油條,而第一盤(pán)油條是加洗衣粉的油條。除了王廣兵之外,另外還有四名市民表示“最后一盤(pán)”吃起來(lái)口感最好 ,“感覺(jué)有香味,那種自然的面粉香,還有雞蛋和牛奶的味道,跟一般的油條味道不一樣?!?/p>
????而市民滕貴才跟王廣兵等市民的想法不一樣。“我感覺(jué)第一種油條才是‘老味道’?!彪F才說(shuō),他品嘗之后 ,感覺(jué)其他的幾種油條都不地道,“我感覺(jué),油條就應(yīng)該有一種它特有的味道。”
????當(dāng)記者告訴他,他所指的特殊味道是洗衣粉的味道時(shí),滕貴才吐了吐舌頭說(shuō),“不是吧”?
????當(dāng)記者將各種油條不同的制作方式告訴滕貴才時(shí),他才恍然大悟,“其實(shí),我也感覺(jué)到最后一盤(pán)有香味,但是就是感覺(jué)不自然,可能是沒(méi)有吃習(xí)慣的緣故吧?!?/p>
????除了滕貴才之外,還有六位市民跟他是一個(gè)看法,說(shuō)第一種油條是“老味道”,而他們聽(tīng)了解釋之后 ,也跟滕貴才有差不多的反應(yīng)。
????在市民品嘗完之后 ,記者也分別品嘗了這四種油條,由于油條已經(jīng)炸好一個(gè)多小時(shí),記者品嘗時(shí),無(wú)明礬的油條已經(jīng)沒(méi)有剛出鍋時(shí)那么酥脆了。同樣,洗衣粉油條和明礬油條也開(kāi)始發(fā)軟,只是,油條精炸成的油條仍舊酥脆,且外表鮮黃,非常漂亮。
????而在品嘗時(shí),記者發(fā)現(xiàn),放入洗衣粉的油條有種特殊的味道,而放入明礬和放入油條精的相差不大,沒(méi)有非常明顯的味道。相比之下,無(wú)明礬的油條具有黃油、牛奶和雞蛋的香味。
????為了更加直觀地了解油條的品質(zhì),記者分別從中間切開(kāi)油條,觀察油條的橫截面。相比之下,洗衣粉油條蓬松得非常好,油條內(nèi)部的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也相對(duì)均勻。而加入了明礬的油條,雖然膨脹得也不錯(cuò),但是油條中間位置,明顯有些空。而加入油條精的油條內(nèi)部層次較多,網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)挺均勻。但是,無(wú)明礬油條看起來(lái)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)明顯不均勻,有的油條中間則有很大的洞。
????對(duì)此,廚師解釋說(shuō),洗衣粉油條膨大均勻是因?yàn)橄匆路郾旧淼呐虼蠊δ芫秃芎?,所以,面發(fā)得也較好 ,因?yàn)橄匆路廴谌刖鶆?,所以,蓬松得肯定不錯(cuò)。相比之下,靠明礬蓬松的明礬油條和油條精油條要差一點(diǎn) ,但是,層次較多。而無(wú)明礬的自然蓬松效果最差,所以,要控制火候,不像油條精油條炸老了和炸嫩了都有特色,賣(mài)相都好。
????◎算賬
????無(wú)明礬油條,成本高一倍多
????毫無(wú)疑問(wèn),無(wú)明礬的油條肯定比加明礬及洗衣粉的要健康。同樣毫無(wú)疑問(wèn)的是,之所以更多的油條攤要放明礬、油條精及洗衣粉是為了降低成本,畢竟,在那些人看來(lái),能賺更多的錢(qián)才是最重要的。那么,這幾種方式制作的油條成本有多大差別呢,記者請(qǐng)廚師算了一筆賬。
????以一斤面為例,加入洗衣粉的油條,只需加入一小勺洗衣粉,且是最低檔次的洗衣粉,而加入鹽的費(fèi)用同樣可以忽略不計(jì)。也就是說(shuō),他們的費(fèi)用只有面的費(fèi)用,再加上油的費(fèi)用,不足2元。
????記者在市場(chǎng)上買(mǎi)了一元錢(qián)的明礬,廚師說(shuō),可以用在50斤面上,也就是說(shuō),一斤面所用明礬的費(fèi)用也就是2分錢(qián),同樣加上鹽的費(fèi)用,這些配料也可以忽略不計(jì)。也就是說(shuō),用明礬加鹽的費(fèi)用,一斤面炸出來(lái)油條的成本也不過(guò)2元。
????記者購(gòu)買(mǎi)油條精(400克裝)的費(fèi)用是2元,而這些油條精足以發(fā)幾十斤面粉,所以,這些費(fèi)用也非常低。加上油的費(fèi)用,一斤面炸出來(lái)的油條成本也不過(guò)2元。
????相比之下,無(wú)明礬的油條制作費(fèi)用相對(duì)較高?!包S油是進(jìn)口的,50斤要 800元,具體放多少涉及到秘方不好說(shuō),反正加上雞蛋、牛奶、蜂蜜、鹽等費(fèi)用,配上一斤面粉成本接近5元錢(qián)?!睆N師說(shuō),這樣算下來(lái),無(wú)明礬油條的成本要高一倍多,“所以,相比傳統(tǒng)油條,我們賣(mài)得也相對(duì)貴,2元一根,當(dāng)然,我們的油條也相對(duì)大?!?/p>
????◎記者手記
????尋求健康的味道
????2元一根,一頓早飯大概吃?xún)筛潜任覀儌鹘y(tǒng)的油條貴,可是,目前推出健康油條的餐廳,生意還不錯(cuò)。來(lái)消費(fèi)的市民說(shuō),值。
????品嘗完無(wú)明礬油條后,很多市民說(shuō),不是“老味道”。廚師卻說(shuō),市民是被不健康的老味道留住了,“我們不能說(shuō)老味道不健康,但是,現(xiàn)在很多人為了利益,將‘老味道’做法中不好的一面放大了,為了讓油條色彩更加鮮亮?!?/p>
????其實(shí),除了市民適應(yīng)了“老味道”之外,正在推出健康油條的商家也有擔(dān)心,他們擔(dān)心有人打著健康油條的幌子,為了降低成本再出其他花招。
????所有擔(dān)心放到一起,記者不免感嘆,這是食品行業(yè),是良心行業(yè),難道要讓市民不斷更新自己的“舌尖味覺(jué)庫(kù)”,來(lái)分辨是不是“健康的味道”?
????或許,還是那位廚師說(shuō)得好 ,“什么是健康的味道,健康的味道就是廚師的良心?!?王磊)