洗衣粉炸油條市民吃出老味道

????炸出四種油條

????考慮到品嘗過無明礬油條的市民可能不太多，為了讓市民能有直觀的感受，記者聯(lián)系了大堯三路和逍遙一路交叉口的大堯8號餐廳，和他們的廚師一起，分別用明礬、洗衣粉、油條精、黃油炸出四種油條。

????步驟一：和面

????雖然要在7月11日炸油條，但是從10日晚上，記者就開始和廚師一塊忙活了 ，因為要先和面。為了炸出不同的油條，記者和廚師分別從面袋中取出了四份面粉，每份是一斤，放在四個面盆里。

????在第一個面盆中 ，放入了一小勺洗衣粉。廚師說，放洗衣服沒有具體的量，一般是制作者用手捏一點放進(jìn)去，捏多少就算多少了 。他們放入的洗衣粉是最原始的洗衣粉，“就是那種沒有香味的洗衣粉?！?/p>

????記者之前在一個小市場里購買了一元錢的明礬。廚師拿來一個小碗，用水將明礬化開?！爸苯臃湃牍腆w明礬肯定不行，不均勻，必須得用水化開?！睆N師解釋說。雖然廚師用水將明礬化開了 ，但是，記者并沒有聞到水中有刺激性氣味。和面時，廚師也不斷地聞用明礬水和的面，“不能放太多，放多了 ，面發(fā)得好，但是有刺激性氣味。”

????在第三個盆里，廚師放進(jìn)了記者從撫順路批發(fā)市場買來的油條精?！胺胚@種東西最方便，不用多放，也不用溶于水中 ，隨便放點就行了 。”說完，廚師很快就和好了面。

????廚師和的最后一盆面是無明礬的，和這種面雖然復(fù)雜，但是廚師已經(jīng)輕車熟路，黃油、雞蛋、牛奶等被依次加入面粉，和面時，記者能在旁邊聞到一股牛奶的香味。面和好后，廚師告訴記者 ，第二天一早即可用來炸油條。

????11日，記者再次來到這家餐廳，廚師已經(jīng)準(zhǔn)備好了炸油條用的油鍋、面板等工具。

????拿出面，廚師挨個揉，并切成條狀?！拔覀兿劝鸭尤胂匆路鄣姆湃胗湾仭！睆N師說著，把切成條狀的面塊放進(jìn)油鍋。油條放入油鍋后 ，很快就浮上油面。“因為洗衣粉的膨脹作用，這種面的蓬松性很好，用油一炸，就會迅速蓬松，所以，很快就浮上油面。”廚師解釋說。

????隨后，廚師把加入明礬的面塊做成條狀，放進(jìn)油鍋，在油炸的過程中，記者明顯感覺到了刺激性氣味，這種氣體甚至有些刺眼。放入明礬的面塊上浮的速度和洗衣粉油條相比稍微有些慢，但是，也很快就浮上油面。

????在把加入油條精的面塊放入油鍋時，廚師并沒有告訴記者要炸多久，“放入了油條精的油條，炸的時間長短均可，耐炸，不過，炸的時間短的話能省油。”

????最后放入的是無明礬的油條，這種油條明顯上浮有些慢，浮上油面后 ，廚師告訴記者要不斷地翻炸，保證受熱均勻。等到油條泛黃時，廚師趕緊告訴記者，“起鍋，再炸就老了，得注意火候?！?/p>

????很快，四種油條被放入了四個盤子，從外觀看，沒有太大的區(qū)別，只是加了油條精的油條顯得焦黃，看起來讓人更有食欲，而無明礬油條顯得有些黑。相比之下，洗衣粉油條顯得非常膨脹。

????◎品嘗

????有人說洗衣粉油條才是“老味道”

????油條炸好之后，記者從店門口隨意找了10多位過路的市民品嘗。一一品嘗過之后 ，市民王廣兵說，“我品嘗過所有的油條之后 ，感覺最后一盤油條味道最好，也很自然，而其他三種油條中，第一盤油條有點說不出的味道，其他兩盤基本一樣?！?/p>

????王廣兵所說的最后一盤油條，就是無明礬的油條，而第一盤油條是加洗衣粉的油條。除了王廣兵之外，另外還有四名市民表示“最后一盤”吃起來口感最好 ，“感覺有香味，那種自然的面粉香，還有雞蛋和牛奶的味道，跟一般的油條味道不一樣。”

????而市民滕貴才跟王廣兵等市民的想法不一樣?！拔腋杏X第一種油條才是‘老味道’?！彪F才說，他品嘗之后 ，感覺其他的幾種油條都不地道，“我感覺，油條就應(yīng)該有一種它特有的味道。”

????當(dāng)記者告訴他，他所指的特殊味道是洗衣粉的味道時，滕貴才吐了吐舌頭說，“不是吧”？

????當(dāng)記者將各種油條不同的制作方式告訴滕貴才時，他才恍然大悟，“其實，我也感覺到最后一盤有香味，但是就是感覺不自然，可能是沒有吃習(xí)慣的緣故吧?！?/p>

????除了滕貴才之外，還有六位市民跟他是一個看法，說第一種油條是“老味道”，而他們聽了解釋之后 ，也跟滕貴才有差不多的反應(yīng)。

????在市民品嘗完之后 ，記者也分別品嘗了這四種油條，由于油條已經(jīng)炸好一個多小時，記者品嘗時，無明礬的油條已經(jīng)沒有剛出鍋時那么酥脆了。同樣，洗衣粉油條和明礬油條也開始發(fā)軟，只是，油條精炸成的油條仍舊酥脆，且外表鮮黃，非常漂亮。

????而在品嘗時，記者發(fā)現(xiàn)，放入洗衣粉的油條有種特殊的味道，而放入明礬和放入油條精的相差不大，沒有非常明顯的味道。相比之下，無明礬的油條具有黃油、牛奶和雞蛋的香味。

????為了更加直觀地了解油條的品質(zhì)，記者分別從中間切開油條，觀察油條的橫截面。相比之下，洗衣粉油條蓬松得非常好，油條內(nèi)部的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也相對均勻。而加入了明礬的油條，雖然膨脹得也不錯，但是油條中間位置，明顯有些空。而加入油條精的油條內(nèi)部層次較多，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)挺均勻。但是，無明礬油條看起來網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)明顯不均勻，有的油條中間則有很大的洞。

????對此，廚師解釋說，洗衣粉油條膨大均勻是因為洗衣粉本身的膨大功能就很好 ，所以，面發(fā)得也較好 ，因為洗衣粉融入均勻，所以，蓬松得肯定不錯。相比之下，靠明礬蓬松的明礬油條和油條精油條要差一點 ，但是，層次較多。而無明礬的自然蓬松效果最差，所以，要控制火候，不像油條精油條炸老了和炸嫩了都有特色，賣相都好。

????◎算賬

????無明礬油條，成本高一倍多

????毫無疑問，無明礬的油條肯定比加明礬及洗衣粉的要健康。同樣毫無疑問的是，之所以更多的油條攤要放明礬、油條精及洗衣粉是為了降低成本，畢竟，在那些人看來，能賺更多的錢才是最重要的。那么，這幾種方式制作的油條成本有多大差別呢，記者請廚師算了一筆賬。

????以一斤面為例，加入洗衣粉的油條，只需加入一小勺洗衣粉，且是最低檔次的洗衣粉，而加入鹽的費用同樣可以忽略不計。也就是說，他們的費用只有面的費用，再加上油的費用，不足2元。

????記者在市場上買了一元錢的明礬，廚師說，可以用在50斤面上，也就是說，一斤面所用明礬的費用也就是2分錢，同樣加上鹽的費用，這些配料也可以忽略不計。也就是說，用明礬加鹽的費用，一斤面炸出來油條的成本也不過2元。

????記者購買油條精(400克裝)的費用是2元，而這些油條精足以發(fā)幾十斤面粉，所以，這些費用也非常低。加上油的費用，一斤面炸出來的油條成本也不過2元。

????相比之下，無明礬的油條制作費用相對較高。“黃油是進(jìn)口的，50斤要 800元，具體放多少涉及到秘方不好說，反正加上雞蛋、牛奶、蜂蜜、鹽等費用，配上一斤面粉成本接近5元錢?！睆N師說，這樣算下來，無明礬油條的成本要高一倍多，“所以，相比傳統(tǒng)油條，我們賣得也相對貴，2元一根，當(dāng)然，我們的油條也相對大?！?/p>

????◎記者手記

????尋求健康的味道

????2元一根，一頓早飯大概吃兩根，是比我們傳統(tǒng)的油條貴，可是，目前推出健康油條的餐廳，生意還不錯。來消費的市民說，值。

????品嘗完無明礬油條后，很多市民說，不是“老味道”。廚師卻說，市民是被不健康的老味道留住了，“我們不能說老味道不健康，但是，現(xiàn)在很多人為了利益，將‘老味道’做法中不好的一面放大了，為了讓油條色彩更加鮮亮。”

????其實，除了市民適應(yīng)了“老味道”之外，正在推出健康油條的商家也有擔(dān)心，他們擔(dān)心有人打著健康油條的幌子，為了降低成本再出其他花招。

????所有擔(dān)心放到一起，記者不免感嘆，這是食品行業(yè)，是良心行業(yè)，難道要讓市民不斷更新自己的“舌尖味覺庫”，來分辨是不是“健康的味道”？

????或許，還是那位廚師說得好 ，“什么是健康的味道，健康的味道就是廚師的良心?！?王磊)