貴腐酒：液態(tài)的高級(jí)甜點(diǎn)

　　餐后喝什么酒，其實(shí)向來(lái)無(wú)甚標(biāo)準(zhǔn)，不過(guò)要搭配甜點(diǎn)，最受歡迎的品種中，大概貴腐葡萄酒可以排到前三名。作為最隆重其事的餐后酒，貴腐酒可以用嬌貴來(lái)形容。畢業(yè)于法國(guó)波爾多二大葡萄酒學(xué)院葡萄栽培和葡萄酒釀制碩士的鄭方園(現(xiàn)任法國(guó)農(nóng)業(yè)信貸集團(tuán)列級(jí)名莊公司中國(guó)區(qū)域主管)告訴我們，這種非常討人喜歡的葡萄酒，可以稱為液態(tài)的甜點(diǎn)。

貴腐酒

　　貴腐酒的靈魂可以說(shuō)是十分嬌貴的貴腐菌(Botrytis Cinerea)，全世界的葡萄園有條件出現(xiàn)和傳播貴腐菌的，屈指可數(shù)。貴腐菌的產(chǎn)生需要一種獨(dú)特的微型氣候(Micro-Climat)早上陰冷潮濕，下午干燥炎熱。早上潮濕的氣候有利于這種霉菌的滋生蔓延，中午過(guò)后的干熱天氣能使葡萄里的水分從霉菌感染處蒸發(fā)，葡萄不會(huì)腐爛而且糖分和酸度得到濃縮。說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但全世界擁有這種獨(dú)特地理環(huán)境，造就如此苛刻氣候條件的葡萄酒產(chǎn)區(qū)也就那么幾個(gè)。主要產(chǎn)區(qū)是法國(guó)西南部產(chǎn)區(qū)，尤以蘇玳/巴薩克(Sauternes/Barsac)最為著名，匈牙利的托卡伊(Tokaji Aszu )也是名聲遠(yuǎn)揚(yáng)的貴腐酒生產(chǎn)地。

　　以波爾多蘇玳產(chǎn)區(qū)為例，葡萄在貴腐菌的霉菌的侵蝕下，葡萄皮的表層會(huì)出現(xiàn)一層薄薄的灰黑色絨毛，雖然對(duì)人的身體無(wú)害，但樣子看起來(lái)的確讓人有些倒胃口。這層絨毛把細(xì)細(xì)的菌絲透過(guò)表皮深入到果肉中，成千上萬(wàn)的菌絲就在皮上留下了一個(gè)個(gè)肉眼看不見(jiàn)的小孔，而內(nèi)部的水分就會(huì)透過(guò)這些小孔蒸發(fā)出去。隨著貴腐菌數(shù)量增多及作用加深，果肉中的水分日益減少，果皮的顏色逐漸加深變成深棕色，原本飽滿的白葡萄最后變成了干癟的葡萄干。貴腐菌的特殊之處就在于它在蒸發(fā)水分的同時(shí)，不但能濃縮糖分還能濃縮酸度，所以高品質(zhì)的貴腐葡萄酒口感非常均衡，圓潤(rùn)甘甜之余帶著酸酸的回味，絕不膩口。這個(gè)產(chǎn)區(qū)用來(lái)釀制貴腐酒的葡萄品種主要是賽美容(Semillion)、長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)以及勾兌很少比例的密斯卡黛(Muscadelle)。

　　貴腐葡萄一般要比釀紅酒的葡萄晚摘兩個(gè)月左右。采摘貴腐葡萄是件非常麻煩的事情，需要有經(jīng)驗(yàn)的工人逐粒逐串挑選，因?yàn)椴皇敲恳活w葡萄都同時(shí)受到感染，并且感染的范圍和程度也不一樣，所以往往需要進(jìn)行反復(fù)采摘的工作，有時(shí)—棵葡萄樹或許只能出產(chǎn)—杯貴腐美酒。產(chǎn)量低、采摘耗費(fèi)大、釀造極需耐心，這就是貴腐酒之昂貴所在。

　　釀制貴腐酒非常關(guān)鍵的一步操作是對(duì)葡萄的壓榨，壓榨汁的品質(zhì)直接決定了葡萄酒的品質(zhì)。壓榨過(guò)程必須非常緩慢，用力但不能攪碎葡萄，所以釀酒師需完全憑借經(jīng)驗(yàn)來(lái)調(diào)節(jié)壓榨機(jī)的壓力。釀制中另一個(gè)重要的步驟就是Mutage在酒精發(fā)酵過(guò)程中，為了保持貴腐酒的甜度，必須在發(fā)酵過(guò)程尚未全部完成時(shí)將其終止，這就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫，它不僅能終止發(fā)酵，它還如同毒藥，能殺死剩余的酵母，使得發(fā)酵過(guò)程更完整地結(jié)束，隨后轉(zhuǎn)入橡木桶中熟成。

　　蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹著那貴腐菌特有的香氣從鼻腔到口腔，平衡的酸度讓酒濃而不膩。所以除了甜味，平衡的酸度也是考量高品質(zhì)貴腐酒的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。貴腐葡萄酒其實(shí)是隨時(shí)隨地都可以享用的，不過(guò)要注意避免和巧克力、咖啡口味相沖。餐前可做開(kāi)胃酒，而它和香料豐富的菜系例如川菜、湘菜、泰國(guó)菜都可以很好地搭配，因?yàn)樘鹉芙饫?。貴腐葡萄酒在法國(guó)傳統(tǒng)上被用來(lái)搭配鵝肝醬、藍(lán)霉奶酪及油脂豐富的堅(jiān)果，我們用它來(lái)搭配蔡嘉法式甜品的經(jīng)典榴蓮蛋糕，蛋糕輕盈質(zhì)地增加了貴腐葡萄酒在口中的層次感，而對(duì)鄭方園來(lái)說(shuō)，酒本身就是一道很好的甜點(diǎn)！

　　Chateau de Rayne-Vigneau (Sauternes) 2004:RMB1200

　　2004年也是波爾多非常傳統(tǒng)的年份，匯聚了所有的經(jīng)典特色。酒色呈淡淡的金黃色。起初香氣十分含蓄，慢慢地散發(fā)出礦物、蜂蜜、檸檬皮以及淡淡的橡木香氣。非常好的質(zhì)感，清新亮麗，純凈的果香味，也不乏復(fù)雜感，是一款讓人流連忘返的佳釀。

　　Chateau de Rayne-Vigneau (Sauternes) 2008:RMB1000

　　2008 年是一個(gè)較為干燥的年份，對(duì)于貴腐甜酒而言也是相對(duì)濃縮的一個(gè)年份，對(duì)于喜歡濃厚卻又不失清新風(fēng)格的人來(lái)說(shuō)，是個(gè)不錯(cuò)的年份選擇。這款08年的唯儂貴腐具有淡淡的柑橘和檸檬皮的香氣，還有一絲菠蘿和礦物的香氣，非常優(yōu)雅特別，感覺(jué)如同來(lái)到了花果店?？诟杏突魬?yīng)著鼻子聞到的所有香氣的混合香味，復(fù)雜而純凈。讓人回味無(wú)窮的一款貴腐酒。

　　Royal Tokaji Late Harvest 2009 RMB368

　　70%福爾明、25%黃麝香葡萄和5%哈斯萊維露，充滿匈牙利人的浪漫氣息。前香是檸檬和橙皮的活力，后逐漸由蜂蜜的香甜安定至雨后潮濕泥土的生機(jī)感，以西柚味清爽收尾。(淳豐洋酒 021- 3353 5189)

　　Rheinhessen TBA 2010 RMB420

　　以100%巴克斯(Bacchus)呈現(xiàn)德國(guó)萊茵黑森人的一絲不茍。質(zhì)地清爽，入口有柑橘、肉豆蔻與蘋果的香氣，還隱隱帶些許焦糖的味道，酸度適中。(也買酒)

　　Bechtolsheimer Stein TBA 1999 RMB400

　　100%霍克賽爾(Huxel)，中等酒體，入口有酸甜檸檬的味道，回味中帶有蜂蜜和香料的氣息。(也買酒)

　　Les Gravelines 2008 RMB240

　　80%賽美容(Semillon)，法國(guó)波爾多入門級(jí)甜酒，含洋槐以及蜂蜜的香味。(也買酒)

　　MONTES LATE HARVEST 2008 RMB178

　　100%瓊瑤漿(Gewurztraminer)，來(lái)自智利Curico Valley。6月中旬采收，有超過(guò)70%被貴腐侵染，曾獲國(guó)際葡萄酒展優(yōu)勝獎(jiǎng)。