揭秘現(xiàn)磨豆?jié){:白開水加香精1秒變豆?jié){ 青島有售

????一直以來，豆?jié){油條是市民早餐桌上最受歡迎的經(jīng)典組合，既營養(yǎng)又美味?？墒亲罱忻襟w報(bào)道，不少市面上所謂的現(xiàn)磨豆?jié){實(shí)際是用豆?jié){粉沖調(diào)的或者是豆?jié){香精調(diào)制的。大家喝的豆?jié){還是以前的豆?jié){嗎？所含營養(yǎng)成分如何？根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，一份“豆?jié){”能不能稱為豆?jié){首先要看其中的蛋白質(zhì)含量。為了檢驗(yàn)一下現(xiàn)在的豆?jié){到底有多大營養(yǎng)價(jià)值，記者從市面上購買了5份豆?jié){，同時(shí)還自己動(dòng)手現(xiàn)磨了一份豆?jié){，一并送到權(quán)威部門進(jìn)行檢測。檢測結(jié)論顯示，不同商家、不同價(jià)位的豆?jié){蛋白質(zhì)含量差別還真不小。

????都說自己是現(xiàn)磨鮮豆?jié){

????為了如實(shí)了解市民消費(fèi)豆?jié){的情況，記者連續(xù)數(shù)天走訪了街邊早餐店和各類快餐店。在南京路一家早餐店，不少市民一坐下就讓老板上幾根油條和一碗熱氣騰騰的豆?jié){?！白约耗サ摹！碑?dāng)記者問老板豆?jié){是從哪來的時(shí)，老板如是回答。但是記者感覺這家店內(nèi)的豆?jié){很稀，喝的時(shí)候也感覺味道很淡。

????在江西路和福州南路路口的公交車站，一些上班族為了趕時(shí)間，直接從附近小攤上買了包子和豆?jié){，提著就上了公交車。在這些小攤上，用塑料袋盛裝的豆?jié){一杯1元，用一次性紙杯盛裝的則是 1.5元一杯。記者粗略地統(tǒng)計(jì)了一下 ，在短短10 分鐘內(nèi)，前來買豆?jié){或豆花的顧客有十三四個(gè)人。

????在平安路一家靠近學(xué)校的早餐店，早上7時(shí)不到生意就興隆起來了。不少家長帶著孩子在這里吃早餐，店里店外的桌子都坐滿了人。記者留意了一下 ，發(fā)現(xiàn)前來消費(fèi)的顧客中，有一半是喝豆?jié){的。

????正帶著兒子吃早餐的孫女士告訴記者，因?yàn)楹⒆由蠈W(xué)的緣故，他們一家三口一星期有5天的早餐都在外面吃，只有周末她休息的時(shí)候才在家里做早餐。孫女士稱，她平時(shí)看書、上網(wǎng)了解到，豆?jié){的營養(yǎng)價(jià)值高，所以她常常讓兒子喝豆?jié){，“兒子喜歡加糖的，我還是喜歡原味的”。

????采訪中，記者看到，杯裝豆?jié){的外包裝上幾乎都標(biāo)明“鮮豆?jié){”等字樣。無論是散裝的還是杯裝的豆?jié){，攤主都告訴記者，他們家的豆?jié){是用大豆現(xiàn)磨的新鮮豆?jié){。區(qū)別只是有的說是自己親自動(dòng)手磨的，有的則是從別處進(jìn)貨銷售?！翱隙ㄊ谴蠖鼓サ?，豆?jié){不用豆子做用什么做？”一家店主反問。

????豆?jié){香精青島也有售

????根據(jù)媒體報(bào)道，市場上的豆?jié){不用大豆也可以做，可以用豆?jié){粉沖泡，可以用豆?jié){香精沖調(diào)?！坝蒙隙?jié){香精，白開水一秒鐘變豆?jié){”、“1公斤豆?jié){精勾兌2000杯豆?jié){”……記者在網(wǎng)上搜索發(fā)現(xiàn)，豆?jié){香精這個(gè)詞已經(jīng)在網(wǎng)上流傳起來，這一現(xiàn)象也引起了不少市民的擔(dān)心。島城是否也有售賣這種豆?jié){香精？

????5月4日，記者來到撫順路蔬菜副食品批發(fā)市場，記者連續(xù)詢問了8家銷售調(diào)味品的店鋪，老板均表示沒有貨。“沒有，報(bào)紙上、電視上整天登，誰敢賣啊?！币患业赇伒睦习迥锓Q。不過在市場二樓的一家調(diào)料銷售店，記者見到了一瓶“豆?jié){粉香精”。這家店比其他店面都要大，售賣各種各樣的調(diào)味品和添加劑。記者看到，這里不僅有豆?jié){粉香精，而且有甜玉米香精、牛奶香精等?！斑@個(gè)豆?jié){粉香精多少錢一瓶？”記者詢問店內(nèi)銷售人員。一名女店員也沒問記者用來干什么，直接回答：“60元?！薄澳懿荒鼙阋它c(diǎn)？”女店員表示，市場里應(yīng)該只有她們家有貨，不能便宜。

????記者看到，豆?jié){粉香精桶和奶粉罐差不多大小，容量為1公斤，罐身上的說明寫著：“本品為粉末狀，具有濃郁的純豆?jié){香味，在食品工業(yè)加工中用作增香、改良。配料為食用香精輔料、食用香料。參考用量：0.1% 至0.5%。”記者只是拿了一會兒瓶子，手上就有一股很濃的豆?jié){味了。

????記者根據(jù)買回的豆?jié){香精外包裝上的生產(chǎn)企業(yè)電話聯(lián)系到了這家企業(yè)，一名女工作人員告訴記者，豆?jié){香精是國家許可的一種食品添加劑，用于豆?jié){、冰激凌、巧克力等食品的加工，不過近期受媒體曝光的影響，銷售量大減。

????取樣

????6份樣本“買5制1”四賣家都說“現(xiàn)磨”

????豆?jié){是不少市民喜愛的早餐之一，主要有純豆子鮮榨而成的豆?jié){和用豆?jié){粉沖泡之分。那么，這些不同“出身”的豆?jié){到底各有多大營養(yǎng)？帶著這個(gè)疑問，記者聯(lián)系到了濟(jì)南市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心的專家，并嚴(yán)格按照其指導(dǎo)，開始了這次針對豆?jié){營養(yǎng)成分的辨別之旅。

????4月18日上午，本報(bào)記者兵分兩路，隨機(jī)在市區(qū)有豆?jié){供應(yīng)的路邊攤及知名餐飲店購買了5份豆?jié){，包括高田路早餐攤上1元一份的豆?jié){，市北區(qū)遼源路新尚快餐早餐車上1元一杯的豆?jié){，大潤發(fā)超市里2元一杯的豆?jié){，還有肯德基快餐店里7元一杯的冰豆?jié){，以永和豆?jié){為代表的品牌連鎖餐飲店里3元一杯的原味豆?jié){，再加上記者自己在家制作的現(xiàn)磨鮮豆?jié){一份，共6份樣品準(zhǔn)備送檢。

????記者購買的5份樣品中，只有肯德基承認(rèn)其豆?jié){是豆?jié){粉調(diào)配而成的。記者也曾在肯德基大潤發(fā)店見過店內(nèi)張貼的告示，公開表示豆?jié){為沖調(diào)。購買其他豆?jié){樣本時(shí)，記者以普通消費(fèi)者的身份，與售賣人員就制作豆?jié){的方法進(jìn)行了簡單地交談。在高田路的早餐攤，攤主一邊給記者盛豆?jié){，一邊向記者大倒苦水：“豆?jié){真都是我們自己磨的，早上早起現(xiàn)磨現(xiàn)熬?！睌傊髡f，磨豆?jié){比較辛苦，他們夏天一般凌晨3時(shí)就起床開始磨豆?jié){，冬天則稍微晚一些，“磨完了再加水煮沸，然后放到大桶里拉過來賣”。攤主稱，每天磨的豆?jié){量要看生意情況，平時(shí)一般要磨四五斤的黃豆。此外，他們這里不僅賣豆?jié){，豆腐腦、小米粥、甜沫等都是自己制作的，“要不是自己現(xiàn)磨豆?jié){的話，是根本做不出豆腐腦的”。

????大潤發(fā)的工作人員說，店里的豆?jié){都是用新鮮的大豆磨制的。新尚快餐早餐車的售賣人員也告訴記者，豆?jié){都是快餐店自己做的，用大豆磨制，之后他們拿貨過來賣。臺東永和豆?jié){的服務(wù)員也非?？隙ǖ馗嬖V記者：“我們的豆?jié){是用新鮮的黃豆現(xiàn)磨的?！?/p>

????而記者自磨的那份豆?jié){樣品是用家用豆?jié){機(jī)磨制的，用料為一杯黑豆(豆?jié){機(jī)自帶量杯量取)、一勺白糖和500毫升水。

????送檢

????6份樣本分別裝瓶放入保溫箱送到濟(jì)南

????為保證檢測的準(zhǔn)確性，記者按濟(jì)南市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心工作人員的指示，記者首先準(zhǔn)備了6個(gè)全新的塑料瓶，分別進(jìn)行了編號，之后將買來的6份豆?jié){分別裝進(jìn)瓶子里，高田路早餐攤、記者現(xiàn)磨豆?jié){、大潤發(fā)、肯德基、永和豆?jié){、新尚快餐，分別對應(yīng)的是①、②、③、④、⑤、⑥號瓶。

????樣本裝好后，記者首先對6份樣本進(jìn)行觀察，并做了記錄。從外觀上看，6份樣本呈現(xiàn)6個(gè)顏色，其中豆?jié){②為深咖啡色，濃稠，沉淀多，其他5份樣本均為黃色系。豆?jié){①顏色為乳白色，味淡，口感略苦，晃動(dòng)時(shí)有泡沫，感覺像是摻了很多水。豆?jié){③晃動(dòng)時(shí)有泡沫，顏色比豆?jié){①要深，塑料瓶壁上有雜質(zhì)。豆?jié){④顏色最黃，味香甜，有粉狀沉淀，濃稠，泡沫豐富。豆?jié){⑤呈現(xiàn)象牙白色，香味濃郁，濃稠，泡沫豐富。豆?jié){⑥無泡沫，雜質(zhì)最多，塑料瓶壁上全是白色顆粒狀雜質(zhì)。

????之后，記者將6份樣本裝進(jìn)了保溫箱，送到了濟(jì)南市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，對每份樣本中的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行檢測，每份送檢樣本按要求都在150克以上。

????恒溫恒濕測蛋白質(zhì)自磨最多路邊攤最少

????5月4日上午，記者拿到了由濟(jì)南市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心出具的檢驗(yàn)報(bào)告。報(bào)告中只有一個(gè)項(xiàng)目的指標(biāo)，那就是蛋白質(zhì)含量，用來說明豆?jié){的營養(yǎng)成分。

????記者從檢驗(yàn)報(bào)告上看到，檢驗(yàn)環(huán)境為溫度：20℃～20℃(即恒溫環(huán)境下)，相對濕度：40%RH～40%RH(即恒濕環(huán)境下)，檢驗(yàn)依據(jù)為GB5009.5-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定。

????結(jié)果顯示：豆?jié){①中蛋白質(zhì)含量為1.0g/100g，豆?jié){②中蛋白質(zhì)含量為4.5g/100g，豆?jié){③中蛋白質(zhì)含量為2.4g/100g，豆?jié){④中蛋白質(zhì)含量為2.7g/100g，豆?jié){⑤中蛋白質(zhì)含量為2.2g/100g，豆?jié){⑥中蛋白質(zhì)含量為1.4g/100g。

????從檢測結(jié)果看，6份豆?jié){樣本在蛋白質(zhì)含量上 ，差別很大。其中，路邊攤購買的豆?jié){蛋白質(zhì)含量最低，而記者現(xiàn)磨豆?jié){蛋白質(zhì)含量最高。

????解讀

????蛋白質(zhì)含量小于2.0%兩樣本應(yīng)叫“豆?jié){飲料”

????記者了解到，在已經(jīng)發(fā)布的《植物蛋白飲料豆奶(豆?jié){)和豆奶飲料》輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，具體將豆?jié){類產(chǎn)品分為豆奶(豆?jié){)、調(diào)制豆奶和豆奶飲料三類，其中對豆奶(豆?jié){)的定義為“以大豆為主要原料 、可添加糖、鹽，不添加其他輔料 ”，蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)為≥2.0%。

????而記者從中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會網(wǎng)站上看到，該委員會于今年3月23日登出了一則《國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){》。根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，豆?jié){也分為豆?jié){、調(diào)制豆?jié){和豆?jié){飲料三大類，標(biāo)識為豆?jié){的產(chǎn)品 ，蛋白質(zhì)濃度大于或等于2.0% 而小于2.9% ，固形物濃度大于或等于6.0% 而小于7.0%，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“淡型”；蛋白質(zhì)濃度大于3.8%，固形物濃度大于8.0%，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“濃型”；蛋白質(zhì)濃度大于或等于2.9% 而小于3.8%，固形物濃度大于或等于7.0%而小于8.0% 的普通型豆?jié){可不標(biāo)明。標(biāo)準(zhǔn)還明確規(guī)定了，蛋白質(zhì)含量小于2.0% 的不能稱為豆?jié){只能稱為豆?jié){飲料。

????隨后，記者采訪了中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會的專家，這名不愿具名的專家告訴記者，此標(biāo)準(zhǔn)是由中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會組織起草的推薦性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，于2011年8月10日發(fā)布，2011年12月1日開始實(shí)施。接受采訪的專家說，此標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)國內(nèi)豆?jié){市場狀況，參考國際豆?jié){標(biāo)準(zhǔn)，廣泛征集企業(yè)數(shù)據(jù)與資料 ，咨詢行業(yè)專家，在此基礎(chǔ)上制定了標(biāo)準(zhǔn)草稿，后又經(jīng)過多次討論，專家審定，最終發(fā)布、實(shí)施。

????對照這兩條標(biāo)準(zhǔn)，此次記者送檢的6 份豆?jié){樣品中，有兩份樣品的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只能稱之為豆?jié){飲料 。

????有意思的是，在送檢之前 ，記者曾對豆?jié){③和豆?jié){④的剩余部分在口感上進(jìn)行了比較，其中豆?jié){④味道明顯更為香甜濃郁，質(zhì)感濃稠，喝到嘴里還有沉淀物；豆?jié){③則味道寡淡得多。但檢測結(jié)果顯示，豆?jié){③的蛋白質(zhì)含量卻比豆?jié){④要高。

????對此，專家分析說，其中一個(gè)可能性，就是前者確實(shí)是用豆子打磨，但用的原料本身蛋白質(zhì)含量低；還有一個(gè)可能是后者是用豆奶粉之類沖泡，所以口感更細(xì)滑，蛋白質(zhì)含量也會更高一些。

????豆?jié){香精不含蛋白質(zhì)

????如果是豆?jié){香精勾兌的，能不能通過質(zhì)監(jiān)部門檢測出來？記者采訪了解到，目前市面上銷售的豆?jié){香精多是香精、香料等成分的混合體。質(zhì)監(jiān)工作人員告訴記者，現(xiàn)在的食品檢測都是有針對性的檢測，也就是必須知道里面可能有什么成分才能對應(yīng)進(jìn)行檢測，但是豆?jié){香精是由各種化學(xué)成分混合而成的，搞不清楚成分就沒法針對性檢測。如果想檢測豆?jié){是否由豆?jié){香精勾兌，則必需將里面的幾十種甚至上百種添加劑一一進(jìn)行檢測，工程量太過龐大。

????判定豆?jié){的營養(yǎng)成分主要是靠蛋白質(zhì)含量，那有沒有可能豆?jié){中也用添加劑來增加蛋白質(zhì)含量？比如像之前的牛奶一樣，可以用三聚氰胺來增加蛋白質(zhì)含量。中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會有關(guān)專家表示，目前還不清楚是否有這種情況，但我國的食品安全法和食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是不允許依靠添加劑來增加豆?jié){的蛋白質(zhì)含量的。

????如果豆?jié){中添加了豆?jié){香精，檢測結(jié)果中的蛋白質(zhì)含量會不會受影響呢？“單純的豆?jié){香精，是不含蛋白質(zhì)的?！鼻鄭u科技大學(xué)化工學(xué)院王許云老師告訴記者，豆?jié){香精是植物油氫化以后得到的，其脂肪含量可能高達(dá)30%～40%，但不含蛋白質(zhì)。

????那普通市民如何判斷喝的豆?jié){是現(xiàn)磨的還是豆?jié){粉沖泡，或是其他添加劑調(diào)成的呢？“只能根據(jù)口感和味道 ，沒有其他辦法區(qū)分?！毕嚓P(guān)專家均表示，普通市民在喝豆?jié){時(shí)，只能根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和商家的信譽(yù)進(jìn)行購買。

????豆?jié){營養(yǎng)高但不宜多喝

????海慈醫(yī)院營養(yǎng)科副主任楊紅告訴記者，豆?jié){是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的日常營養(yǎng)飲品 ，其蛋白質(zhì)含量高，可以和牛奶相媲美；不同于油、肉等食品 ，其脂肪含量低，不易使人肥胖。此外，純鮮豆?jié){含有大量的黃酮類生物活性物質(zhì)及多種人體所需的微量元素，有“綠色牛乳”之稱。

????楊紅說，不同的個(gè)體每天所需要的蛋白質(zhì)含量是不同的，“大人和孩子、男性和女性都是不同的，即使是同一個(gè)人在不同季節(jié)，所需要攝入的蛋白含量也不同。”因此，無法籠統(tǒng)判定每個(gè)人每天喝多少豆?jié){為宜，但她提醒，勾兌豆?jié){中豆?jié){的濃度減少，有益成分自然也就減少了。因此，消費(fèi)者不應(yīng)盲目追求食品的“色、香、味”，對于豆?jié){這類食品 ，還是原汁原味更健康。

????山東中醫(yī)藥大學(xué)兼職教授、主任醫(yī)師于青云也告訴記者，服用豆?jié){對女性健康大有好處，大豆中的天然植物雌激素可以對人體荷爾蒙起到一種很好的平衡作用。但是，由于豆?jié){中含有的蛋白質(zhì)是植物蛋白，在人體內(nèi)分解時(shí)會產(chǎn)生七組芳香組氨基酸，這些氨基酸都要通過腎臟進(jìn)行排泄，常年攝取會加重腎臟的負(fù)擔(dān)。因此，在臨床治療中，對患有慢性腎病、糖尿病病史5年以上以及其他腎病患者，醫(yī)生都不主張他們食用豆?jié){，健康人食用也以每周兩到三次為宜。

????于教授介紹說，我國的傳統(tǒng)早餐“豆?jié){+油條”的搭配從醫(yī)學(xué)上講是非常合理的，豆?jié){可以中和油條中的有害成分，幫助排出油條含有的明礬，是科學(xué)的飲食搭配。她還建議，早餐品種應(yīng)遵循多樣化 、豐富性的原則，谷物粥、牛奶、果汁等都是很好的早餐飲品 ，經(jīng)常更換才有利于滿足人體所需的各種營養(yǎng)。