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青島300家酒店做河豚 除一家外全是養(yǎng)殖

來(lái)源:青島晚報(bào) 2012-04-19 15:45:53

  河豚鮮美,歷來(lái)被食客所垂涎。昨日,今年島城首批野生河豚上市,食客又可品嘗這“天下頭一鮮”的美味了。目前島城有300余家餐飲店都打出河豚的美食招牌,但據(jù)了解多數(shù)店采用的是南方養(yǎng)殖的無(wú)毒河豚,僅有一家供應(yīng)的是野生河豚?!耙荒旯?yīng)全青島的野生河豚不足500條,很多時(shí)候市民花費(fèi)上千元,也吃不到真正的野生河豚。 ”一名業(yè)內(nèi)人士說(shuō)。

  遍地開花 300家店都打河豚牌

  昨日,今年島城首批野生河

豚上市。

  “只要是差不多的酒店,現(xiàn)在都號(hào)稱自己能做河豚。 ”專業(yè)做河豚宴的青島慶理河豚酒店的行政總廚孫政文告訴記者,現(xiàn)在青島做河豚的食肆可謂“遍地開花”。

  據(jù)青島餐飲美食協(xié)會(huì)介紹,青島五市七區(qū)目前打著河豚招牌的大小酒店不下千家,僅市內(nèi)四區(qū)至少有300家。

  “1998年我們剛開始做河豚的時(shí)候,在青島是獨(dú)一家。 ”作為國(guó)內(nèi)研究河豚的權(quán)威專家,中國(guó)海洋大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院宮慶禮告訴記者,直到2006年,江蘇省養(yǎng)殖出了低毒甚至無(wú)毒的河豚,加工門檻迅速降低,隨之而來(lái)的就是河豚迅速被寫上島城各大食店的餐單。

  專家揭秘 野生河豚僅一家做

  河豚雖鮮美,但毒性強(qiáng)烈,民間有“冒死吃河豚”說(shuō)法。 50公斤的成年人,只要吃上2毫克河豚毒素,幾十分鐘內(nèi)就會(huì)迅速斃命。野生河豚如果處理不好,食用后很容易出人命。所以烹飪河豚需要專門的廚師。

  “作為專門烹飪河豚的廚師,在青島真正有資質(zhì)的就我們這幾個(gè)人。”孫政文說(shuō),“全山東的野生河豚都往我們酒店送,其他地方做不了,也不敢做。 ”

  這么多做河豚的酒店,廚師從哪里來(lái)?據(jù)了解,有的廚師會(huì)持有一張“河豚加工上崗證”,這是江蘇給當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)發(fā)放的。更多廚師是“自學(xué)成才”,沒(méi)有“上崗證”。

  業(yè)內(nèi)人士告訴記者,野生河豚多帶有劇毒,而養(yǎng)殖河豚則多是無(wú)毒或低毒,所以一般食店只能烹飪養(yǎng)殖河豚。

  操作現(xiàn)場(chǎng) 一塊河豚肉需驗(yàn)四次毒

  “外邊都傳說(shuō)河豚做出來(lái),都是廚師先嘗再上桌,其實(shí)真的只是傳說(shuō)?!睂O政文告訴記者,在青島要吃真正的野生河豚,只有四五兩個(gè)月。

  因?yàn)榄h(huán)境污染等原因,全山東產(chǎn)的野生河豚也不足五百條。這數(shù)百條河豚要上餐桌,還要經(jīng)過(guò)層層把關(guān)。殺魚放血、解剖魚身、去除含毒成分、反復(fù)清洗……在慶理河豚酒店的加工間里,記者見到了廚師給河豚去毒的全過(guò)程。加工好的每塊河豚肉,都要四個(gè)人檢查四遍,確定無(wú)毒后再送進(jìn)烹飪間。

  操作完成后,廚師還要把切下來(lái)的內(nèi)臟、卵巢等強(qiáng)毒和劇毒部位,裝進(jìn)袋子,放進(jìn)一個(gè)專門的冰柜里。統(tǒng)一收繳后再烹煮焚燒火化,以防被人誤食。

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