記者實(shí)測月餅保質(zhì)期 放一個(gè)月基本不變質(zhì)(圖)

    27種添加劑集體失蹤

    “水、白砂糖、食用植物油、其他配料按品種投放，冰糖、青紅絲、果脯、蓮子≥20%，黑芝麻≥25%，五仁≥29%，椰蓉≥15%……”近日，記者在中山路一家超市的笑蕾專柜看到，每一款月餅的餡料配料表上都密密麻麻標(biāo)注著具體成分，而且餅皮配料與餡料配料分別標(biāo)注。銷售人員稱，由于今年國家出臺(tái)了新的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，廠家減少了添加劑的種類，配料標(biāo)注也更加透明。

    據(jù)了解，在被禁用的添加劑中，糖精鈉、蔗糖素等都屬于用于增加餡料甜度、風(fēng)味的調(diào)味劑，禁止使用后，生產(chǎn)月餅時(shí)調(diào)節(jié)糖度就需要更多地使用到蔗糖、麥芽糖等天然原料，部分月餅的成本因此升高；面皮、餡料中禁用合成色素的規(guī)定，也會(huì)讓部分成品月餅的面皮、餡料的色澤不那么鮮艷。

    記者在走訪月餅市場時(shí)發(fā)現(xiàn)，今年月餅看起來確實(shí)不那么鮮亮，而在月餅外包裝的配料表里，像蓮蓉中用于漂白的亞硫酸銨、用于防腐的苯甲酸類以及色素、甜味劑都集體失蹤。“你看綠豆沙月餅餡有點(diǎn)烏黑，而不是往年那種綠色，說明肯定沒加色素?！痹诔械脑嘛瀸９?，有銷售人員這樣告訴記者。

    防腐劑不同 保質(zhì)期有別

    按照新規(guī)定，月餅不能再隨意使用防腐劑，只能在山梨酸類、脫氫乙酸類防腐劑中選擇，但這些防腐劑防腐效果沒有苯甲酸類防腐劑好。所以，這一規(guī)定，讓月餅的保質(zhì)期大大縮短。

    記者在臺(tái)東利群超市看到，利群自制的散裝月餅包含了雙黃金蓮、蜜棗、香橙、鳳梨、酥皮棗泥等多個(gè)品種，保質(zhì)期為15天。麥?zhǔn)棵姘谱鞯脑嘛灡Ｙ|(zhì)期也只有15天。“我們家的月餅都是現(xiàn)做現(xiàn)賣的，因?yàn)椴惶砑臃栏瘎员Ｙ|(zhì)期比往年短了不少?！变N售人員這樣說。

    散裝月餅打的是現(xiàn)做現(xiàn)賣的牌子，所以多數(shù)不加防腐劑，保質(zhì)期較短。記者發(fā)現(xiàn)，同樣添加了防腐劑的預(yù)包裝月餅，保質(zhì)期也相差懸殊。在超市里，一款笑蕾的酥皮月餅標(biāo)注含有“脫氫乙酸鈉≤0.05%”，保質(zhì)期只有20天；標(biāo)注含有脫氫乙酸鈉的羅密歐波羅蜜沙月餅保質(zhì)期是30天；分別含有脫氫乙酸鈉和脫氫醋酸鈉的好世界月餅、皇家美孚月餅，保質(zhì)期是60天；保質(zhì)期長達(dá)90天的也有，像鮮品屋的一款酥皮月餅和上海品牌的一款月餅，防腐劑都包括山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉。

    同是預(yù)包裝的品牌月餅，保質(zhì)期差距數(shù)倍已經(jīng)讓消費(fèi)者摸不著頭腦了，更有一些小作坊“估摸”保質(zhì)期、禮盒月餅推銷員“延長”保質(zhì)期?！胺判?，保質(zhì)期標(biāo)30天，你要是不開封，多放一周也沒問題?！卑雮€(gè)月前，在臺(tái)東一家超市，記者稱月餅要郵寄，擔(dān)心保質(zhì)期太短可能壞掉，促銷員卻安慰記者說，一般月餅保質(zhì)期都會(huì)往低了標(biāo)，基本上剛過保質(zhì)期也不會(huì)壞。

    業(yè)內(nèi)解釋

    無防腐劑也能放一年

    “如果烘焙和包裝的技術(shù)、環(huán)境等配合好，即使不加防腐劑，放一年也不會(huì)長毛?！辈稍L中，記者發(fā)現(xiàn)丹香的一款月餅并未標(biāo)注任何防腐劑，唯一的食品添加劑是食用碳酸鈉、碳酸鉀，但保質(zhì)期長達(dá)60天。對此，青島丹香食品公司總經(jīng)理王樹齋解釋說，不加防腐劑的月餅如果想保存久一些，對烘焙、包裝的要求就會(huì)很高。如月餅烘焙中心溫度一般要達(dá)到85℃，經(jīng)冷風(fēng)機(jī)快速降溫冷卻后，在一小時(shí)內(nèi)自動(dòng)包裝。包裝時(shí)，手不能接觸月餅，同時(shí)放入一小袋脫氧劑，嚴(yán)格密封。王樹齋稱，對于大的生產(chǎn)廠家來說，較長的保質(zhì)期并不意味著防腐劑含量有多高，而是生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、技術(shù)等綜合因素的配合，比如上一套自動(dòng)包裝設(shè)備，需要投入500多萬元；脫氧劑的成本要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于防腐劑，而且放在流水線上必須一個(gè)小時(shí)內(nèi)放進(jìn)包裝袋，否則將失效，“但對于一年就生產(chǎn)一季的小廠來說，這樣的投入顯然太大，所以多加防腐劑在所難免?！?/p>

    笑蕾企劃部部長陶美秀也表示，對大廠家來說，月餅外包裝的保質(zhì)期是個(gè)“穩(wěn)妥數(shù)”，如果各個(gè)環(huán)節(jié)配合得好，完全可以放更長的時(shí)間?！疤K式月餅糖、油的含量較少，所以一般保質(zhì)期在20多天；廣式月餅應(yīng)該在50天至60天；滇式月餅也是20多天?！碧彰佬惴Q，不同種類的月餅即使同樣放入防腐劑，保質(zhì)期也不同。月餅的保質(zhì)期受多重因素影響，防腐劑是其中一個(gè)因素，是為良好的生產(chǎn)過程加道保險(xiǎn)，而如果制作、出爐、包裝、儲(chǔ)存等環(huán)境配合好，在未啟封的情況下，像廣式月餅放三四個(gè)月沒問題。

    專家觀點(diǎn)

    加工食品最好淺嘗輒止

    對于月餅的保質(zhì)期，專家又是怎么看待的？

    山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院的有關(guān)專家表示，防腐的手段主要有化學(xué)防腐、物理防腐和生物防腐，防腐劑屬于化學(xué)防腐的一種，主要用于食品工業(yè)。事實(shí)上，影響食品保質(zhì)期的因素有很多，其中食品的水分活度是決定食品腐敗變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù)，一些含水量大、營養(yǎng)豐富的食品，水分活度高，較容易變質(zhì)。所以防腐的原理就是將水分活度降低到一定程度，使微生物無法存活。在食品世界里，有些因?yàn)槭巢谋旧砭陀袣⒕饔?，如高糖、高油、高鹽或高醋可抑菌，還有些則因?yàn)槭歉邷貧⒕笊虡I(yè)無菌包裝的，而可不必添加防腐劑，就能存放至少一兩年以上不變質(zhì)。另外，現(xiàn)在月餅中使用的脫氧劑也起到了很好的保鮮作用，所以保質(zhì)期長未必一定是防腐劑放得過多而導(dǎo)致，但放防腐劑還是目前月餅生產(chǎn)中常用的保鮮方式。

    “不過，任何食品保存時(shí)間久了，營養(yǎng)都會(huì)流失。”該專家告訴記者，防腐劑并不能阻止?fàn)I養(yǎng)流失。現(xiàn)代加工食品不可避免地要用到食品添加劑，過多攝入對身體并沒有什么好處，還是建議大家多吃生鮮及粗加工食品，現(xiàn)代加工食品最好淺嘗輒止。