極鮮醬油=醬油+味精 加熱食用腎臟負擔重(圖)

　　“一波未平一波又起”，最近的調(diào)味品市場可謂多事之秋，冰醋酸勾兌食醋的風波尚未平息，醬油又成為了眾人眼中的洪水猛獸。生抽、老抽、普通醬油，各種產(chǎn)品讓消費者看得眼花繚亂。而其中一類以“鮮”著稱的極鮮醬油，逐漸成為了很多市民炒菜做飯的常備品。但在業(yè)內(nèi)人士眼中，這種極鮮醬油卻并非是功效顯著的 “萬靈丹”，“極鮮醬油含有味精等提鮮物，如果加熱后食用的話，會引發(fā)頭疼、口干等癥狀，

　　行業(yè)爆料：

　　極鮮醬油=醬油+味精

　　眼下，在一些規(guī)模稍大的超市里，調(diào)料區(qū)的貨架上擺放著各種各樣的調(diào)味品，細數(shù)一番，光醬油就有20多個品種，包括醬油、極鮮醬油、生抽醬油、老抽醬油、涼拌醬油、紅燒醬油、面條醬油、淡鹽醬油、兒童醬油、香菇醬油、壽司醬油……“醬油還分生抽、老抽、味極鮮以及單純的醬油，都不知道怎么選了?！闭谔暨x醬油的王女士說，光醬油就擺滿整個貨架，種類太多了，聽銷售人員介紹，每種醬油都有不同的用處，像生抽用來涼拌菜，老抽用來紅燒魚肉，普通醬油用于小炒，極鮮醬油炒米飯、拌面條，“一頓飯要用4種醬油，真是累。”

　　其實，在國內(nèi)的行業(yè)標準中，只有醬油這一種名稱，所謂生抽、老抽是沿用廣東地區(qū)的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，所謂生抽和老抽都屬于釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。

　　“事實上，我們業(yè)內(nèi)稱老抽為‘垃圾醬油’，因為老法制作老抽是通過讓生抽二次發(fā)酵而成，現(xiàn)代工藝則是加入添加劑——焦糖色，就是為了掛色好看而已，口感、香氣并沒有得到提升?！闭{(diào)味品經(jīng)銷商孫喆告訴記者，現(xiàn)在市面上的醬油分類相當細致，目的就是滿足消費者求新、求鮮的心態(tài)。實際上，生抽就是醬油，老抽就是生抽加焦糖色，而這些焦糖色不是“好東西”，不少廠家加入的焦糖色是來自廢糖蜜，就是甘蔗多重壓榨后的廢渣、積水，這樣的老抽有很濃的紅糖味道。至于很多市民鐘愛的極鮮醬油，孫喆表示，貨真價實的極鮮應該是含氨基酸態(tài)氮這種發(fā)酵過程中自然生成的提鮮成分較多，其含量標準要遠遠高過特級醬油的含量，但這樣的成本明顯過高，所以演變到現(xiàn)在，就成了提高酸水解植物蛋白調(diào)味液比例以及加入味精等提鮮物的做法。所以，在業(yè)內(nèi)，極鮮也被稱為醬油和味精的結合體。

　　在海鮮酒樓擔任主廚的孫先生告訴記者，做廚師的人都知道，味精使用是很有講究的，“一般都是用在涼拌里，或者是菜湯出鍋以后，再加一點味精適量調(diào)味，一般不會菜下鍋就加味精的。現(xiàn)在對于味精加熱對身體是否有害誰都說不清楚，但從我個人的工作經(jīng)驗來判斷，做飯時還是要控制味精的用量，切忌加熱味精?！睂O先生說，正因為味精使用的忌諱，所以加入味精的極鮮醬油也要謹慎使用。以他的了解，味精長期加熱會出現(xiàn)一些不健康的物質(zhì)，吃多了容易導致頭疼、口干的癥狀，重則會加重腎臟代謝負擔，但具體成分他不了解。

　　市場探訪：

　　最便宜醬油每斤1元錢

　　“22塊錢20斤，如果量大我還可以再便宜點?！弊蛱煜挛纾斢浾呗牭侥仙绞袌稣{(diào)味品批發(fā)商楊某的報價之后，著實大吃一驚。

　　“柴米油鹽醬醋茶”，作為“生活七事”中的“老五”，醬油一向是超市、小鋪中的常見品。在人民路一家大型超市內(nèi)記者看到，醬油產(chǎn)品琳瑯滿目，雖然品牌來自大江南北，但一個共同的特點就是，絕大部分都打著“釀造”的招牌。雖然并不能確定這些醬油的真?zhèn)蝺?yōu)劣，但它們的零售價格卻對得起“釀造”兩字。記者看到，一款金牌特級醬油600毫升售價6.5元，一款最低端的醬油也要2.9元一瓶，而一款標明6個月釀造期的醬油售價為12.9元。而超市內(nèi)零售價最貴的一種本地產(chǎn)醬油，250毫升瓶裝的就賣12.6元，折合一斤25元錢。雖然醬油的價格參差不齊，但沒有任何一種醬油的售價低于每斤2元錢?！皬娜ツ觊_始，醬油就一直漲價，主要是糧食漲價導致的。”銷售人員告訴記者，因為釀造醬油需要使用的大豆等原料價格漲得很厲害，所以醬油漲價也在情理當中，“你多花點錢吃個好醬油一點不吃虧。”

　　在超市調(diào)味品專區(qū)記者看到，所有的品牌、品類的醬油的配料表里都寫著一堆食品添加劑的名字，少則兩三種，多則六七種。像一款一品鮮醬油，食品添加劑中就列著谷氨酸鈉、5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉、焦糖色、安賽蜜、山梨酸鉀、苯甲酸鈉這七種。據(jù)分析，前三種是味精的主要成分，焦糖色是調(diào)顏色的，安賽蜜是增加甜度的，而后兩種是防腐劑。另外，記者還發(fā)現(xiàn)，在所有的老抽醬油配料表中，焦糖色都必備的食品添加劑，而在名稱中帶“鮮”字的醬油中，無論氨基酸態(tài)氮的指標多高，谷氨酸鈉都是不可或缺的。

　　然而醬油的售價并非都高高在上，在不少調(diào)味皮批發(fā)商手中，還有一種“酒店專用”的廉價醬油，每斤的售價只有1元錢。在南山市場維客超市附近的一家調(diào)味品批發(fā)部內(nèi)，記者就發(fā)現(xiàn)了這種“一元醬油”。走進這家調(diào)味品批發(fā)部記者看到，這里經(jīng)營著五六種醬油產(chǎn)品。當記者提出想買一些便宜醬油之后，該批發(fā)部負責人楊某沒有多想，就拿出了一種廉價醬油。“你是酒店里用吧？那就買這種醬油吧，22元一大桶，便宜而且味道很鮮，做菜沒有問題?！睏钅掣嬖V記者，很多飯店都來拿這種便宜醬油，銷售情況一直很好。介紹完，楊某還特意提醒記者，“這個醬油就是酒店做菜還行，自己用還是買貴一點的醬油吧?！庇浾呖吹?，這種醬油裝在常見的透明塑料桶內(nèi)，每桶標重10公斤，售價為22元。而當記者問起這種“一元醬油”的具體制造工藝時，楊某坦言道，“這么便宜的醬油肯定不是純糧食釀造的，都是勾兌的，偶爾吃點沒問題的，放心用?！?/p>

　　成本對比

　　配制醬油成本省一半

　　配制醬油存在的根本原因是其成本低廉，商家可以以此來賺取豐厚的利潤。

　　燈塔釀造公司副總經(jīng)理孫國民給記者算了筆賬：對于醬油廠來說，要想生產(chǎn)100%的釀造醬油，產(chǎn)能是關鍵，這就要求廠房、發(fā)酵池等硬件設備的投資足夠，人工數(shù)量也要滿足生產(chǎn)需求，這部分的投入是最 “大頭”；釀造醬油的主原料是大豆、小麥、麩皮等，其中大豆的價格現(xiàn)在已經(jīng)高達每噸4000元左右，一斤三級的釀造醬油的原料成本至少要0.7元，如果再加上包裝材料、運輸費、人工費、管理費以及釀造所需的3個月時間成本，這樣算下來，一斤釀造醬油的最低成本都要高達近2000元/噸。但是，配制醬油的成本則可以節(jié)省近一半。酸水解植物蛋白調(diào)味液是配制醬油中的重要成分，有業(yè)內(nèi)人士透露，盡管國家規(guī)定釀造醬油的成分要占到50%以上，大大高于酸水解植物蛋白調(diào)味液，但事實上，眼下連鑒別釀造醬油和配制醬油的明確標準都沒有，市面上配制醬油中究竟含有多少釀造醬油的成分也幾乎成謎。記者從網(wǎng)上搜索到河北一家銷售酸水解植物蛋白調(diào)味液的公司，每噸的報價大概在2000元以下。記者在該產(chǎn)品的介紹上看到，這種酸水解植物蛋白調(diào)味液以優(yōu)質(zhì)東北脫脂大豆，采用日本工藝經(jīng)分解精制而成，其氨基酸態(tài)氮含量最高可達2.5%，適用于各種中、高級醬油的配制，可提高醬油質(zhì)量、調(diào)高醬油等級，也可用于各種調(diào)味品、肉制品、膨化食品，是優(yōu)質(zhì)的鮮味劑、營養(yǎng)強化劑及肉類香精的原料，具有提高營養(yǎng)成分，增其鮮美口味等功能。

　　“特級釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量只要求大于等于0.8克/100毫升，而調(diào)味液本身卻能達到2.0以上，也就是說一斤調(diào)味液加水等材料配制好了能頂兩三斤特級釀造醬油，但成本連釀造醬油一半都不到?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士介紹，酸水解植物蛋白調(diào)味液的價格也是千差萬別，質(zhì)量更是參差不齊，像以大豆、豆粕為原料制造的調(diào)味液身價較高，質(zhì)量較有保證；而質(zhì)量差的調(diào)味液是以棉籽餅做原料，每噸調(diào)味液的報價不過千八百元；當然，個別不法商販想進一步降低成本甚至用過毛發(fā)等動物蛋白，這是違法的。

　　廠家直擊：

　　釀造醬油要發(fā)酵3個月

　　“醬油一塊錢一斤？這不可能吧！”在燈塔釀造公司副總經(jīng)理孫國民看來，在現(xiàn)在的原料成本、人工成本都在高漲的背景下，正規(guī)的釀造醬油根本賣不出這樣的低價。

　　“釀造醬油耗時耗力。”在燈塔釀造公司副總經(jīng)理孫國民的帶領下，記者近日來到燈塔醬油釀造廠，并直奔醬油釀造的最核心環(huán)節(jié)——發(fā)酵。還沒進入發(fā)酵車間，一股濃濃的豆香氣伴隨著濕熱的空氣迎面撲來?！斑@些板子下面蓋的都是正在發(fā)酵的醬油，而發(fā)酵還需要溫度的配合，所以這里不可能涼爽。”發(fā)酵車間十分高大開闊，走上臺階，記者的眼前出現(xiàn)了數(shù)十個長方形的“浴池”，有的空著，有的則在上面蓋著厚板子，孫國民指著這些池子介紹說，因為近期是生產(chǎn)淡季，加上車間正好整修，所以這兩天所有的發(fā)酵池均蓋上了板子，沒有工人來進行打扒或者回澆的工作。

　　為了一睹發(fā)酵醬油的“風采”，孫國民掀開了其中一張厚板子，一股沖鼻的醬香氣瞬間撲了過來。記者連忙后退幾步，幾秒鐘后才適應過來。只見碩大的發(fā)酵池內(nèi)盛著滿滿的深褐色濃稠液體，液體最上面還不均勻地浮著一層淺褐色粉末?！吧厦嬉粚邮前l(fā)酵粉，幫助盡快完成發(fā)酵?！睂O國民解釋說，糧食釀造的醬油雖然工序上比釀造食醋要簡單，但也至少需要8道重要工序，而完成這些工序的時間至少需要三個月，最多可達半年，比食醋要長得多。其中，發(fā)酵所需的時間幾乎占用整個工序的時間。釀造醬油的原料主要是脫脂大豆、小麥、麥麩、鹽等，然后經(jīng)過洗豆、蒸煮、制曲、發(fā)酵、浸提等工序，使醬醅基本成熟，接著再進行配制、滅菌、過濾等工序，期間要加入各種食品添加劑等，最終制成醬油成品運進儲存罐，上線自動灌裝出廠。

　　“有的釀造廠產(chǎn)能只有幾萬噸，沒有太多的大豆原料和廢渣，但年產(chǎn)醬油量卻能比產(chǎn)能多一倍，原因就是配制醬油。”孫國民解釋說，釀造醬油和配制醬油是兩種不同的工藝。前者起碼要3個月到半年的釀制期，而配制醬油是采用化學方法浸出，通常只需8至10個小時就能制作好。另外化學分解和用酶降解也是兩種不同的手法。所謂配制醬油，按照《配制醬油》標準規(guī)定，其中釀造醬油作為主體，其比例不得少于50％，然后加上酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。事實上，兩者在營養(yǎng)價值上并沒有太大區(qū)別。不過，對配制醬油而言，由于酸水解植物蛋白調(diào)味液的存在，導致里面含有對身體無益的氯丙醇物質(zhì)，當然只要符合國家標準，在一定量內(nèi)不會對身體造成傷害。

　　據(jù)介紹，釀造醬油之所以更受老百姓歡迎，是因為經(jīng)過長時間的糧食自然發(fā)酵，醬香風味和鮮味更足、口感更好。而配入酸水解植物蛋白調(diào)味液的配制醬油，省下了關鍵的原料處理、制曲、發(fā)酵環(huán)節(jié)，只需要直接進行配制就可以，因為酸水解植物蛋白調(diào)味液本身就是一種提取物，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體鮮味調(diào)味品，幾個小時就能配制出醬油?！搬勗旌团渲频臅r間成本差距懸殊，現(xiàn)在國家又沒有出臺準確鑒別兩者的方法，所以以配制冒充釀造的大有人在，市面上并不少見，大牌子、小作坊都有。”孫國民這樣說。

　　化學檢測

　　“1元醬油”含有純堿

　　“這種混合物做成分檢測難度很大，我現(xiàn)在只能檢測出里面含有純堿，這種物質(zhì)對人體有危害。”在對記者帶來的“一元醬油”做了一系列化學實驗之后，島城某高?；瘜W系的紀老師告訴記者，1元醬油內(nèi)的成分很復雜，他無法檢測出全部的成分結構，但經(jīng)過酸堿檢測之后，發(fā)現(xiàn)里面含有純堿（碳酸鈉），而它是不宜食用的化學物質(zhì)，如果長期食用可能導致中毒?！暗浜渴欠襁_到危害人體健康的程度，還需要食品專家進一步檢測?！奔o老師表示。

　　“化學醬油并非是大家理解的那樣，是純粹由化學品勾兌出來的醬油，只是在制造工藝中投機取巧?！币幻麡I(yè)內(nèi)人士介紹，如果醬油里查出鹽酸和純堿，那就基本可以斷定這是化學醬油了。傳統(tǒng)醬油都是讓大豆、麥麩等自然發(fā)酵；但化學醬油是使用鹽酸，對原料中蛋白質(zhì)及其它營養(yǎng)成分過度分解和破壞，然后再用純堿中和鹽酸，經(jīng)過過濾，在汁液中加入提色素制成。這名業(yè)內(nèi)人士表示，“這種化學醬油更鮮美，但因為生產(chǎn)過程中使用了很多有毒化學物質(zhì)，所以國家是不允許生產(chǎn)的?！?/p>

　　教你幾招

　　醬油質(zhì)量看“指標”

　　“同是釀造醬油，其價格差別主要和等級有關，即其中含有的有效成分多少?！弊鳛閲鴺宋{(diào)味品標準委員會委員，孫國民對醬油品質(zhì)的區(qū)別了若指掌，他告訴記者，釀造醬油共分4個等級，特級、一級、二級、三級，衡量標準有三個指標，分別是氨基酸態(tài)氮、全氮和無鹽固形物，其中，在每瓶醬油的瓶身上都有氨基酸態(tài)氮的含量，可以說是醬油產(chǎn)品分級的重要指標，在醬油釀造過程中，蛋白酶把原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸等成分，氨基酸不但是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，更是醬油鮮美味道的主要來源。以高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油為例，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。

　　孫國民表示，一般來說，發(fā)酵時間越久，醬油的口感、風味越好。而同一批發(fā)酵的醬油，也可以配成不同等級的醬油，比如第一遍浸提或者壓榨出的醬油濃度高、有效成分高，而第二遍、第三遍的品質(zhì)自然降低了不少。另外，醬油成本還可以通過加鹽水多少來控制，鹽水越多，醬油成本也越低。

　　選醬油先“搖一搖”

　　“買醬油要認準‘三不’原則。”孫國民解釋說，首先，不是越鮮的醬油越好。同級別的醬油，按理說鮮度應該相似，如果差距較大，一定是谷氨酸鈉等提鮮物起作用了。

　　其次，顏色不是越深越好。“醬油色”原本是大豆等糧食在加入鹽糖發(fā)酵過程中自然形成的，但現(xiàn)在人尤其是餐館想讓菜品掛色好，導致醬油在生產(chǎn)時大量使用焦糖色。

　　最后，不是越濃的醬油越好。同等級的醬油固形物標準應該相近，如果有的醬油特別濃稠，應該是加入了增稠劑。對于普通市民來說，最好還是選擇等級較高、食品添加劑較少的普通醬油。

　　此外，市民在挑選醬油時也可以搖一搖，一般好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。工藝方面，采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風味較好、含鹽量較高；而采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低。在用途上，市民要注意，醬油瓶身都會標注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標要求高，但如果是供烹調(diào)用的，不能直接用于拌涼菜。（記者 官華晨 王婷）