點(diǎn)活魚被飯店掉包死魚上桌 大廚詳解海鮮鑒別

????6月21日，一位市民向本報(bào)反映自己同家人在飯店吃飯遇到的情況，“當(dāng)時(shí)我點(diǎn)了一條黃魚，點(diǎn)餐的時(shí)候是活的，并要求清蒸。誰(shuí)知道上來(lái)的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)魚肉有些干癟，懷疑上的是死魚，但是飯店卻不承認(rèn)，我們也沒有證據(jù)，最后不了了之?！睋?jù)了解，活魚往往會(huì)比冰鮮的死魚貴一些，可能會(huì)有活魚掉包變死魚的情況。

????那么市民如何才能鑒別出自己點(diǎn)的魚到底是活魚還是死魚做的呢？帶著這個(gè)疑問，6月22日上午，記者分別來(lái)到了老轉(zhuǎn)村山東菜館和新龍?jiān)创缶频隉岷勇返?，向兩家飯店有?jīng)驗(yàn)的大廚請(qǐng)教，不僅了解到了辨別酒店餐桌上是活魚還是死魚的方法，還幫市民求來(lái)了如何鑒別飯桌上菜品的“生死經(jīng)”。

????◎大廚出場(chǎng)

????鑒別活魚死魚有四大絕招

????在老轉(zhuǎn)村山東菜館生鮮區(qū)記者見到了飯店的廚師長(zhǎng)曲師傅，有著二十多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的曲師傅聽了記者反映的情況之后，現(xiàn)場(chǎng)給記者講解了起來(lái)，“一般來(lái)說，死魚和活魚的做法是不同的，這也是充分發(fā)揮它們各自的不同特點(diǎn)。因?yàn)閮霰鶗r(shí)間比較久的魚，它們身上的肉纖維都變得收縮了起來(lái)，所以很難入味，而且吃起來(lái)也會(huì)有比較干澀的口味。相對(duì)來(lái)說，活魚就比較好入味，而且更加鮮嫩水靈。因此，死魚一般不用清蒸做法，常做家常、紅燒之類的做法。而活魚大都采用清蒸，一個(gè)是美觀，二是魚的營(yíng)養(yǎng)不流失、口感好，活魚做家常、紅燒的話反而會(huì)顯得浪費(fèi)了一些?！?/p>

????那不管什么做法，作為普通顧客 ，當(dāng)一盤魚端上餐桌時(shí)，到底是活魚還是死魚烹飪的，我們能不能鑒別出來(lái)呢？又通過哪幾個(gè)方法可以鑒別呢？

????方法一：看魚眼珠

????曲師傅告訴記者，鑒別的方法有好幾種，“首先可以看魚的眼睛。如果是活魚來(lái)做清蒸，出鍋之后魚的眼睛會(huì)往外凸出來(lái)，就是鼓出來(lái)的感覺。而且白眼珠會(huì)顯得比較白和有光澤。如果是死魚的話，眼珠都是向眼眶里面凹進(jìn)去的，顏色發(fā)暗或發(fā)黑。通過這一點(diǎn)，就可以鑒別出來(lái)魚是用活魚還是冰凍的死魚做的?！?/p>

????對(duì)于這一點(diǎn)，從業(yè)15年，新龍?jiān)创缶频隉岷勇返旮笨偨?jīng)理兼總廚師長(zhǎng)孫波表示了認(rèn)可，同時(shí)介紹，還可以看魚的刀切面的辦法來(lái)判斷，他向記者說出了自己的經(jīng)歷和看法：“活魚魚眼外凸是由于烹飪過程中熱脹冷縮造成的，但是也只是一方面。因?yàn)槲乙郧熬团錾线^顧客的質(zhì)疑，顧客看了魚眼不是外凸的，顏色也很暗，但是我們也是用活魚。后來(lái)通過解釋告訴了顧客 ，那是因?yàn)橛行┠戏交铘~到了北方后不適應(yīng)北方的氣溫，魚的眼睛就發(fā)生了‘ 蒙眼’的情況，就像人得了白內(nèi)障一樣，眼睛壞了。所以出現(xiàn)了菜明明是活魚做的，但是看眼睛卻像是死魚的情況。”

????方法二：看刀切面

????“通過看刀切面的辦法，不管什么烹飪方式，都可以一目了然地判斷出來(lái)。活魚從出水宰殺到烹飪前大約15分鐘內(nèi)，細(xì)胞纖維未全部壞死，而且還處于活躍狀態(tài)，所以烹熱后魚身上刀口處的肉，會(huì)呈現(xiàn)不規(guī)則的波浪紋，類似S形外翻，至少會(huì)上翻到45度，這就證明是活魚做的。而死魚的刀切面的魚肉是平面的，沒有任何的上翻，通過這個(gè)辦法就可以清楚地辨別活魚還是死魚?！?/p>

????方法三：看魚翅和魚鰭

????同時(shí)，曲師傅也向記者介紹了其他幾種鑒別方法：“通過魚翅和魚鰭也可以鑒別出來(lái)?；铘~清蒸之后，魚翅和魚鰭大部分都是展開的，而且往往還能往上或是往前伸張著，但是死魚的魚翅和魚鰭都是緊貼著魚身的，而且都是收縮起來(lái) ，不會(huì)張揚(yáng)。這點(diǎn)是不能改變的，所以也可以鑒別死魚和活魚?！?/p>

????方法四：憑口感

????在口味上能不能鑒別出來(lái)呢？曲師傅和孫師傅都告訴記者，從口味上鑒別一般來(lái)說，因?yàn)樗吏~的肉纖維比較收縮，所以魚肉肉質(zhì)更加緊一些，活魚則比較細(xì)嫩，吃起來(lái)會(huì)更爽滑更鮮嫩。

????說話間，在介紹的同時(shí)，兩位師傅都做好了一條清蒸黃魚。記者觀察發(fā)現(xiàn)，魚的眼睛凸出 ，白眼珠光滑明亮顯得比較光亮，魚身上的刀切面的魚肉外翻上翹，魚翅向外支著，魚尾張開，都符合兩位師傅所講的特征。

????在最后，兩位師傅也對(duì)記者說，活魚和死魚在價(jià)位上和斤兩上都有不同的差別，一斤能相差10元左右，如果飯店掉包的話就是欺騙顧客。所以作為較大的店，無(wú)論什么時(shí)候都會(huì)貨真價(jià)實(shí)、守信譽(yù)，講良心這點(diǎn)是最基本的。

????其他“生死經(jīng)”

????其實(shí)，除了魚，蝦 、蟹以及雞鴨等做出來(lái)的菜，因?yàn)樗阑畹膮^(qū)別，口味和形狀上都有所差別，而且也有一些特別的鑒別技巧。

????鮑魚

????據(jù)孫波大廚介紹，鮑魚首先是看鮑魚是不是有輪廓：“不管鮑魚在水里怎么樣，一出水活的鮑魚都是有輪廓和褶皺的，凹凸很明顯，肉都是卷曲，即使做成菜也是這樣；而死的鮑魚出水時(shí)肉就是平面的，烹飪了也不會(huì)像活的那么有輪廓和褶皺?！?/p>

????二就是聞，活鮑魚做原汁味聞起來(lái)有海鮮的鮮味，而死鮑魚做完后有異味，聞起來(lái)非常腥，通過氣味就能辨別出來(lái)。

????最后是口感，“活的吃起來(lái)口感好，而死的鮑魚吃起來(lái)口感很差，無(wú)脆嫩感，像吃棉花一樣軟軟的?！睂O師傅說。

????螃蟹

????孫師傅說：“螃蟹最簡(jiǎn)單的鑒別方法就是烹熟后看螃蟹的腹部，活螃蟹做好后不論公母，腹部的內(nèi)外都是白色的，很新鮮；而死的螃蟹做好后，會(huì)出現(xiàn)黑色，顏色上和活蟹沒法比。而且活蟹的蟹肉飽滿，死蟹的蟹肉比較稀少，吃起來(lái)發(fā)柴?！?/p>

????同時(shí)他補(bǔ)充說，螃蟹還有一個(gè)辦法就是看腿：“活螃蟹由于烹飪時(shí)掙扎，熟了后螃蟹腿基本上是一動(dòng)就容易掉，有些顧客有的時(shí)候質(zhì)疑說上來(lái)的螃蟹腿掉下來(lái)一些，說是用死螃蟹做的基本是不對(duì)的。死螃蟹做的不容易掉腿，掰的時(shí)候要費(fèi)勁些。”

????不過他也介紹了市民在家避免蟹腿掉下來(lái)的方法，那就是將螃蟹腹部朝上進(jìn)行烹飪，蟹腿就不容易掉。

????蝦

????對(duì)于蝦的“生死經(jīng)”，曲師傅說：“對(duì)于大蝦來(lái)說，活蝦和死蝦 ，在口感上并沒有太大的區(qū)別。而在外觀上，活蝦煮熟后，蝦皮外色紅潤(rùn)，蝦的回彎度比較大，蝦尾會(huì)張開，死蝦蝦尾大都收攏，像基圍蝦死后肉會(huì)發(fā)暗發(fā)紫?！?/p>

????而孫師傅則介紹了一個(gè)比較新穎的辦法，就是看蝦腦：“死蝦的蝦頭做出來(lái)會(huì)發(fā)黑，蝦腦不完整，這是因?yàn)槲r腦外的纖維被破壞了，蝦腦外漏了。而活蝦的蝦腦就很完整，被腦外的纖維包裹起來(lái)了?！?/p>

????蝦虎

????對(duì)于蝦虎，孫師傅介紹，煮熟后活的蝦虎肉質(zhì)飽滿，蝦殼紅潤(rùn)，口感好、鮮度好；而死的蝦虎則外殼顏色淡，飽滿度達(dá)不到，無(wú)鮮度、口感不好。對(duì)于這點(diǎn)，孫師傅表示多數(shù)的海鮮都可以按照這個(gè)辦法進(jìn)行簡(jiǎn)單鑒別。

????貝殼類

????貝殼類海產(chǎn)品可以說是市民在青島食用較多的，對(duì)于貝殼類海產(chǎn)品，孫師傅介紹了一種最簡(jiǎn)單的辦法，就是看成品后的張口，“貝殼類的都可以這樣鑒別，活的做完后張口大、鮮度大、保留了原有的口感和水分，一看一嘗顯而易見；而死的產(chǎn)品，張口很小或根本不張開，肉質(zhì)無(wú)彈性、鮮度差?！?/p>

????海參

????人們往往認(rèn)為海鮮都是新鮮的好，但海參就是一個(gè)例外，據(jù)曲師傅介紹，新鮮的海參如果死了就會(huì)化了，不能再用作其他途徑，但是干海參相比活的鮮海參來(lái)說更容易被人體吸收，在口感上，如果鮮海參用高壓鍋來(lái)烹飪，口感較干海參更有韌性。

????禽類

????對(duì)于市民們經(jīng)常食用的禽類，如何判別是否是活禽呢？曲師傅解釋說，“禽類很簡(jiǎn)單，只要看看它們?nèi)赓|(zhì)顏色是否發(fā)暗，這也與宰殺方式有關(guān)，比如像鴿子類宰殺時(shí)一般沒有放血，雖然是活的也可能肉色發(fā)暗?！保ń菇?王守華 王守娟）