山東"魯菜規(guī)范標準"將出臺 調(diào)味精確到0.1克

　　記者14日從山東省質(zhì)監(jiān)局獲悉，作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一的魯菜標準起草工作現(xiàn)已全面展開。首批16項旨在規(guī)范魯菜用料、烹調(diào)技藝和營養(yǎng)成分的“魯菜菜品標準”，將在2011年春節(jié)前完成。

　　魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國(今山東省)，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表，是中國古時四大菜系之一。魯菜是中國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及魯、豫、冀、京津塘及東北三省等地。

　　記者了解到，山東省質(zhì)監(jiān)局已牽頭制定《魯菜標準體系表》，確定“魯菜綱領(lǐng)”，根據(jù)地域和文化的不同，將魯菜分為魯東菜、魯中菜、魯西菜、孔府菜和清真菜五大類，每一大類都對魯菜綜合標準、烹飪原料標準、烹飪工藝標準、魯式菜品標準和烹飪設備使用標準進行了明確規(guī)定。

　　山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)魯菜傳承人、烹飪大師張吉順說，擁有1000多道菜品的魯菜品種繁多，口味迥異，這對魯菜的定位、品牌推廣和產(chǎn)業(yè)發(fā)展都帶來了不利。同時，魯菜受外來菜系的沖擊，加上傳統(tǒng)魯菜發(fā)展觀念滯后，使魯菜越來越失去其鮮明特點。不像一提起川菜就想起的“辣”，粵菜的“生猛海鮮”。

　　據(jù)了解，在此次起草制定的地方標準中，盡量避開了以往菜譜中“少許”、“適量”等含混不清的詞匯，油、鹽、醬、醋等調(diào)味品的使用都精確到0.1克。例如，糟溜魚片的標準里，鹽1克，味精1克，姜汁10克，非常細化。魯菜標準中還增加了“營養(yǎng)指標”標準，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膽固醇等營養(yǎng)成分的含量。首批魯菜標準中有一大半是海鮮，摒棄油大鹽多的烹飪方式，更加注重營養(yǎng)搭配。

　　參與本次制定“魯菜綱領(lǐng)”的負責人表示，將來所有的魯菜飯店都要按照新魯菜“綱領(lǐng)”統(tǒng)一包裝，統(tǒng)一特色經(jīng)營，以重塑魯菜的形象。