????營養(yǎng)學(xué)家推崇“黑色食品”，認(rèn)為它們健康、營養(yǎng)豐富?？墒?，如果擺上一桌菜全是黑不溜秋的，你敢動筷子嗎？別怕，這是“黑官膳”，在上世紀(jì)二三十年代，南京的達(dá)官貴人不但敢吃、愛吃而且很流行。

????日前，玄武區(qū)發(fā)出民國精品菜“征集令”，沒想到，竟然引出了失傳70多年的黑官膳。93歲的黃萬金老人，昨天拿出自己珍藏多年的“秘方”，交給了有關(guān)部門。

????宋美齡最愛吃“賽熊掌”

????昨天上午，記者來到莫愁新寓黃老的家。

????門一開，黃老熱情地迎出來。老人精神矍鑠，聲音也格外洪亮，中氣十足，看上去最多70來歲，完全不像已經(jīng)年過九旬的樣子。

????黃老說，官膳的稱謂最早出現(xiàn)在國民黨統(tǒng)治時(shí)期。1928年，他的表哥李福全在丹鳳街開了一家“雙鳳園”餐館，就是以專做黑色食品出名，并且做“黑菜”在南京城唯此一家，所以生意很紅火。開始是國民黨警察廳的官員經(jīng)常來吃，后來在國民黨高官中流傳開來，雙鳳園的黑色食品成了名噪一時(shí)的官膳。黃老十多歲就到店里幫忙，漸漸也學(xué)了不少菜，開始獨(dú)自掌勺。

????“當(dāng)時(shí)的南京市市長劉紀(jì)文、考試院院長戴季陶、監(jiān)察院院長于右任，還有國民政府主席林森，都是?？?。宋美齡也愛吃我們店里的菜?！秉S老說，不過“雙鳳園”是家小店，店鋪面積不到100平方米，這些大人物一般都是叫手下人來訂餐回去吃。宋美齡是悄悄地派侍從室一名叫黃祿潮的人來，“我們跟他都熟了，宋美齡最愛吃的一道菜叫賽熊掌，膠質(zhì)豐富，美容養(yǎng)顏?！秉S老說，其實(shí)就是清湯燉豬爪，湯是濃濃的乳白色，但豬爪與眾不同，是黑色的，看上去特別像熊掌，“賽熊掌”的名字就是這么來的。

????烏飯樹葉做天然染料

????除了賽熊掌，當(dāng)時(shí)店里還有幾道菜的“點(diǎn)擊率”很高。一道叫“雞鴨會親”。聽名字像是用雞和鴨一起燉？黃老說，這些達(dá)官貴人怎么可能對普通的燉雞燉鴨感興趣？其實(shí)，原料是雞腎和鴨腎，而且也都染成黑色。一盤菜得用幾十只雞鴨。

????還有一道叫“桃園三結(jié)義”，用的是鴿子蛋和紅棗，鴿蛋有白有黑，加上紅色，剛好代表劉、關(guān)、張。

????為了讓記者有直觀的感覺，黃老還親自下廚備了些黑色菜肴，擺了滿滿一桌。其中就有宋美齡最愛吃的黑豬爪，還有黑鵝掌、黑蹄筋、黑色的鴨四件……雖然烏漆抹黑的看起來有些嚇人，不過，香氣還真是誘人。

????這些菜怎么都是黑的呢？黃老透露，主要是利用一種植物的葉子染的?！袄夏暇┤硕贾馈脑鲁醢顺詾躏垺?，正宗的烏飯就是用烏飯樹的葉子搗爛了浸泡糯米，再經(jīng)過九蒸九曬才做成的?！秉S老說，烏飯樹在南京叫“南燭”，也叫“青精樹”。它的汁具有一種特殊的清香，而且還有明目補(bǔ)腎的效果。

????“以前馬群一帶這種樹多得很，現(xiàn)在比較少見了?！秉S老說，不過在江寧一些地方還能找到。他還特意拿出一瓶近日剛榨出來的烏飯樹葉的汁，記者發(fā)現(xiàn)，這種汁是紅色的，比山楂汁的顏色暗一些。濃度配比很有講究，他有個(gè)專業(yè)工具：長長的超大“試管”，專門用來測濃度，一般浸泡需要的濃度在16%~20%，但不同的菜需要不同濃度，浸泡時(shí)間長短也不一樣。

????1937年之后就吃不到了

????不但菜是黑的，當(dāng)時(shí)“雙鳳園”里推出的點(diǎn)心也都是黑色的。小籠包、蒸餃、年糕、湯圓……就連面包也做成了黑色的，黃老還給它起了個(gè)有趣的名字，叫“烏龍面條”，這可不是日式的烏龍面。

????黑色官膳風(fēng)行一時(shí)，然而抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)了。1937年，雙鳳園關(guān)門，黃萬金放下鍋勺參加了抗日軍隊(duì)，和表哥各奔前程，黑官膳就此消失。

????其實(shí)，不但黑官膳消失多年，很多民國菜都不見蹤影了?！澳菚r(shí)候，請人吃飯經(jīng)常說：走，今天中午請你去吃‘八搭八’。”“八搭八”是什么？黃老說，包括八道冷菜、八道炒菜、燒菜等，再加上點(diǎn)心等有幾十道菜。吃“八搭八”很有講究，吃飯的桌子要八仙桌，盤子大小也有一定要求，冷盤用十寸的盤子、炒菜則用十二寸的盤子?，F(xiàn)在再說“八搭八”，沒幾個(gè)南京人知道了。

????黃老說，民國時(shí)的南京菜，又叫京蘇大菜，素以做法考究出名，確實(shí)有很多值得流存的。當(dāng)時(shí)做菜可不放什么味精、雞精之類的東西，靠的是燒、燉、煮的功夫?！拔铱催@次在征集民國菜，也想借此機(jī)會，把我這些中斷了七十多年的技藝再傳下去。”（記者 孫蘭蘭）