|
正在熱播的《大長今》除了讓人們?yōu)樗拿\而揪心外，最吸引人的恐怕是劇中復(fù)雜卻滿目的宮廷飲食了。無論是正餐、配餐，主菜、小菜每道菜都有它獨特的搭配以及藥膳作用。有些菜品還是我們?nèi)粘Ｉ钪心茏龅模瑸榇颂貙⒉糠志哂袪I養(yǎng)且有一定功效的菜品介紹給讀者，并請營養(yǎng)師一一解讀。
![]()
劇情
已經(jīng)連續(xù)6天水米未進(jìn)的公主急壞了宮中所有的人，特別是御廚房。崔尚宮特意為公主做了我們?nèi)粘３缘碾u蛋羹，但是公主只吃了兩口就不肯再吃。第二天，今英為公主送了簡單的米粥，正當(dāng)皇后埋怨崔尚宮為何做如此簡單的飯時，公主卻將米粥都喝了。眾人一問才知道，以前的飯因為受潮而有異味，但今英用木炭處理后所做的米粥卻沒有任何異味。今英受到了表揚，她告訴最高尚宮這是因為長今告訴她木炭可以除異味。
劇情
長今的媽媽明依受人陷害，被最高尚宮娘娘強行灌進(jìn)毒藥———附子湯。但好朋友韓尚宮在緊急關(guān)頭將綠豆湯兌著給明依喝，明依因此獲救。長今的爸爸發(fā)現(xiàn)明依后，仍然煮綠豆湯給她喝。明依又活了。
解讀：綠豆湯能解毒
專家：中國中醫(yī)研究院望京醫(yī)院內(nèi)醫(yī)科主任醫(yī)師楊國華
臨床上綠豆確實有解藥物之毒的作用。附子是中藥的一種，有毒性，在做中藥時應(yīng)按醫(yī)囑服用，如果服用后嘴角發(fā)麻、心慌應(yīng)馬上用綠豆解毒或及時就醫(yī)。
解毒效果最好的是綠豆?jié){，其次是綠豆湯，綠豆?jié){的做法和黃豆?jié){相似。
我們?nèi)粘Ｉ钪泻鹊木G豆湯最適宜夏天飲用，由于夏天屬梅雨季節(jié)，暑濕比較大，而綠豆有解濕熱氣功效，因此比較干燥的春、秋、冬季節(jié)不適宜常飲用。如果是泌尿系感染的人，如小便偏黃、尿頻等可不分季節(jié)適當(dāng)飲用。
劇情
小長今如愿以償?shù)剡M(jìn)宮做了宮女。為了找到媽媽曾經(jīng)記錄的“飲食密札”，夜晚私自來到皇上的御廚房，卻因此將皇上的夜宵打碎。韓尚宮顧不得處罰她，用僅有的姜、蓮藕為皇上做了簡單的夜宵。當(dāng)皇上知道夜宵是用姜末所做時大為不悅。這是因為皇上不喜歡生姜的味道。而由于他脖子不好，御醫(yī)特別要求他吃姜，所以無奈地嘗了一塊后卻很是高興，因為這款甜點一點生姜味都沒有。
解讀：姜可溫經(jīng)散寒
專家：中國中醫(yī)研究院望京醫(yī)院內(nèi)醫(yī)科主任醫(yī)師楊國華
中醫(yī)里生姜有溫經(jīng)散寒、溫運血脈的功效。但因劇中沒有交代人物頸部具體的病征，如果是因外感風(fēng)寒引起的頸部疼痛，姜就起作用了。竅門：用雞肉搭配生姜可降低姜味。
劇情
最高尚宮任職的第一天，親自下廚為皇上做了早點。主菜是“炭烤豬肉”。由于最高尚宮所做的豬肉是用味增腌制而不是醬油，因此“炭烤豬肉”清爽且不油膩，受到了皇上的贊許。
解讀：早上也能吃烤肉
專家：中國中醫(yī)研究院望京醫(yī)院內(nèi)醫(yī)科主任醫(yī)師楊國華
早晨吃烤肉對身體沒有什么問題，但因太麻煩在現(xiàn)實生活中不實際。烤肉和烤面包片一樣，關(guān)鍵在烤的溫度，不要超過攝氏200度，超過更容易產(chǎn)生致癌物，而且溫度越高，產(chǎn)生致癌物的量越多，建議在攝氏150度以下，也不要用明火燒烤，那樣也容易產(chǎn)生致癌物。
劇情
為了慶祝新上任的最高尚宮任職，大家都聚在一起。最高尚宮讓今英嘗嘗她做的菜，說出調(diào)味品，今英很自信地全都說了出來。最高尚宮又請大家品嘗然后進(jìn)行指正。只有小長今將今英所說的白糖更正為西紅柿，因此受到了最高尚宮的表揚。最高尚宮為大家講解了西紅柿的好處，如可以預(yù)防風(fēng)寒，可以醒酒。
解讀：西紅柿可解酒
專家：中國中醫(yī)研究院望京醫(yī)院內(nèi)醫(yī)科主任醫(yī)師楊國華中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系博士范志紅
由于西紅柿來自西方，因此目前中醫(yī)的藥典里沒有關(guān)于西紅柿的療效。
西紅柿含有大量維生素C，而維生素C是目前治療風(fēng)寒感冒的主要成分。而且其富含有機酸，能幫助鐵的吸收，對于一些因缺維生素C導(dǎo)致感冒的人來說可能是有效的。
其解酒功效也來源于維生素C。維生素C對酒精有促進(jìn)作用，其有機酸也可與乙醇結(jié)合。且西紅柿味酸，一般情況下味酸食物都有解酒作用。
劇情
在御膳競賽中，由于長今沒有回答出筆試的內(nèi)容，在廚藝比拼時只能排在最后挑選食材。而今英是第一個答完筆試的人，所以在挑選食材時也排在第一位。今英挑選了牛肉中最好的部位———牛前胸肉，而長今只能挑選牛股肉。
解讀：牛肉部位不同營養(yǎng)價值有別
專家：中國中醫(yī)研究院望京醫(yī)院內(nèi)醫(yī)科主任醫(yī)師楊國華
牛肉從中醫(yī)說有補精血、溫經(jīng)脈作用。動物活動量大的部位蛋白質(zhì)含量大，肌肉纖維量多，脂肪量偏低。竅門：牛肉不同部位做法也不同。如牛腩最好是燉，牛腱子用醬制，牛尾巴則紅燒。
大長今美食攻略
關(guān)鍵詞———木炭
醬油＋木炭：使味道更甘醇
醋＋木炭：醋味不嗆鼻
陳米＋木炭：沒有異味
關(guān)鍵詞———調(diào)味
苦味、澀味的食物＋甜味調(diào)料———可將苦、澀味道調(diào)和香味、甜味的食物＋咸味調(diào)料———使香味更香更甜
無論是韓國還是中國，在人生病時都會做這道普普通通的雞蛋羹和大米粥，這是為什么呢？病人吃這些營養(yǎng)夠嗎？
北京軍區(qū)總醫(yī)院主任營養(yǎng)師李瑞芬教授對記者說：這些都是易消化的食物。對食欲不振的人可及時補充營養(yǎng)，但同時也要盡量多吃些開胃的飯菜以恢復(fù)體力。
李教授說，大米粥在胃里一個小時可排空，雞蛋羹一個半小時就可消化。由于兩種食物都是易消化的，建議分開食用，吃大米粥時配些肉松、醬豆腐等開胃小菜。而雞蛋羹主要含的是蛋白質(zhì)，缺少碳水化合物，所以用面食來搭配食用。”協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科主任于康說：“在人體內(nèi)雞蛋羹比雞蛋更耐受，有人吃一個雞蛋就有飽脹感，但吃雞蛋羹基本不會出現(xiàn)這樣的情況。”
李教授還提到，對于一些體質(zhì)虛弱的老人和病人，飲食原則建議是少量多餐，每天6餐是適宜的，3次主餐、3次配餐。
竅門：雞蛋羹做法
雞蛋中的蛋白質(zhì)在60至70攝氏度時會凝固，蒸的時候如果火旺汽猛，蛋液外層溫度會迅速升高，導(dǎo)致內(nèi)外溫差太大，里面蛋液凝固時，外層脫水成蜂窩狀。因此，做好雞蛋羹要掌握三點：
1.溫度
用溫水?dāng)嚨耙�，開鍋后用中火蒸。
2.時間
開鍋后再蒸8分鐘。
3.比例
蛋液和冷水的比例為1：2。
(蒸雞蛋羹用的冷水可換成雞湯或奶湯)
(張良如 王瑩)
| 
