近年來，人們外出就餐日甚一日，“天上飛的”“地上跑的”“水里游的”……種類繁多的美味佳肴不僅沒有讓人完全“營養(yǎng)”起來，卻使不少人“吃”出了痛風、高血壓、糖尿病等“富貴病”。有關專家就此呼吁重視“餐飲營養(yǎng)”迫在眉睫。
從吃什么到怎么吃
全國首家專門從事“餐飲
營養(yǎng)學”研究的民辦科研機構——北京順峰餐飲營養(yǎng)研究所近日正式掛牌運營，一時間，“餐飲營養(yǎng)”更成為業(yè)內外熱議的話題。
據記者了解，這家研究所以北京順峰飲食娛樂有限公司為基地，針對餐廳菜品普遍存在的“口味偏重、油量偏大、味精偏多”的弊端，發(fā)明了人性化的《點菜卡》，特別對常用輔料進行“用量提示”。
顧客在這里落座后，經過正規(guī)營養(yǎng)配餐師培訓的點菜員會主動上前詢問顧客對“油、鹽、糖、味精”等輔料有無特殊要求。當顧客某一類菜（比如高蛋白、高脂肪菜肴）點得太多時，點菜員還會從營養(yǎng)搭配的角度，給予善意提醒。
研究所同時在《選菜牌》上做文章，除向顧客介紹菜品的營養(yǎng)成分外，還對菜品的適用人群加以說明。例如，“木瓜燉雪蛤”的菜名旁邊附有提示“高血糖者適量”，“皇帝蟹三食”提示“高膽固醇者慎食”……
對此，解放軍３０１醫(yī)院營養(yǎng)學教授趙霖高度評價說，“吃什么”與“怎么吃”關系著民族的命運，餐飲業(yè)從“好吃求口味”向“吃好求健康”發(fā)展是歷史的必然。
吃好求健康是大眾餐飲的發(fā)展方向
類似做法正在引領著餐飲業(yè)的新時尚。據中國烹飪協會副秘書長邊疆介紹，北京全聚德烤鴨店早已組織營養(yǎng)專家對“招牌菜”——烤鴨從養(yǎng)殖到制作等多個環(huán)節(jié)進行“營養(yǎng)控制”，在保留烤鴨獨特香味的同時，通過改變喂養(yǎng)方法、烤制工藝，最大限度地降低烤鴨的脂肪含量，基本解決了顧客“一吃一嘴油”的尷尬。
海參因富含不飽和脂肪酸、抗氧化劑等營養(yǎng)元素深受顧客青睞�？墒�，由于海參菜口味過于油膩，經常引起微詞。今年上半年，北京老字號豐澤園對２０多道海參菜做了創(chuàng)新。顧客們反映，現在的海參菜口味適中，吃著放心了。
邊疆副秘書長認為，現在，餐飲業(yè)重視營養(yǎng)問題“非常必要”，它標志著我國大眾餐飲業(yè)邁向了一個重要的發(fā)展階段。中國保健協會會長李深則認為，餐飲企業(yè)主動承擔起普及“餐飲營養(yǎng)”的社會責任，這是一個積極的信號，說明餐飲業(yè)開始進入到健康產業(yè)中來。
著名營養(yǎng)學家、中國營養(yǎng)促進會名譽會長于若木說，吃飯分三個階段，即吃飽求生存、好吃求美味、吃好求健康。其中，吃好求健康是發(fā)展的大方向。
天天吃鮑魚、魚翅，未必就有營養(yǎng)
據中國烹飪協會行業(yè)發(fā)展部主任徐云飛介紹，上世紀八十年代后期起，我國大眾餐飲業(yè)進入迅猛發(fā)展時期。１９９１年，全國餐飲網點的總營業(yè)額為４９２億元；１０年后的２００１年，驟增到４３６９億元；２００４年，全國餐飲網點總營業(yè)額則達７４８６億元。
“今年，全國餐飲網點的總營業(yè)額將穩(wěn)步突破８８００億元；明年，有望達到一萬億元�！边吔泵貢L表示，這一系列數字說明，到飯店就餐的人數正在急劇增加。目前，大城市中５０％以上的人每天至少有一頓飯是在外面解決的。營養(yǎng)是人體健康的保證，有一個慢性積累的過程。在一日三餐逐漸社會化的今天，“營養(yǎng)”和“健康”成為餐飲業(yè)不得不面臨的嚴峻挑戰(zhàn)。
其實，中國烹飪協會早在１９８１年成立之初就提出了餐飲業(yè)“以胃為核心，以養(yǎng)為目的”的行業(yè)宗旨，并著手建立營養(yǎng)配餐員培訓標準，對從業(yè)人員開展營養(yǎng)知識培訓，力求在全行業(yè)推廣“餐飲營養(yǎng)”。
“不是天天吃鮑魚、魚翅，就有營養(yǎng)了；更不是隔三差五吃頓滋補火鍋，就強身健體了。當消費者把一日三餐托付給飯店時，餐飲業(yè)有義務承擔起自己的社會責任�！边吔泵貢L認為，在白熱化的競爭時代，餐飲業(yè)再靠不斷發(fā)明“藥膳”“滋補火鍋”等新名詞，已經“忽悠”不住消費者了，必須要苦練內功，為菜品打造出營養(yǎng)附加值，消費者才能心甘情愿地給餐飲業(yè)“送錢”。
餐飲營養(yǎng)業(yè)人才缺乏 意識淡薄
北京順峰飲食娛樂有限公司總經理林銳均表示，餐飲業(yè)積極順應消費者需求，加大對從業(yè)人員營養(yǎng)知識的培訓力度，同時在提升煎炒烹炸的技術水平和增加菜肴的營養(yǎng)含量上下工夫，“餐飲營養(yǎng)”前景肯定無限光明。但是，他最擔心的是消費者“眾口難調”以及餐飲業(yè)的“繼承和創(chuàng)新”問題。
與此同時，另有業(yè)內人士對我國餐飲業(yè)發(fā)展的“瓶頸”——從業(yè)人員素質低下、營養(yǎng)人才匱乏表示出深深的憂慮。資料顯示，全國的營養(yǎng)師總數不足４０００人，而且這些人基本在醫(yī)院或科研單位工作。據悉，即將出臺的《國民營養(yǎng)條例（試行）》規(guī)定，１００人餐位的餐廳必須配備一名營養(yǎng)配餐員；３００個以上餐位的餐廳必須配備一名營養(yǎng)管理師。照此估算，全國營養(yǎng)師人才缺口４００萬名。
邊疆副秘書長說，今年以來，中國烹飪協會已經舉辦了４期營養(yǎng)配餐師培訓班，場場爆滿。此外，隨著營養(yǎng)配餐師國家職業(yè)標準的出臺，全國各地掀起了營養(yǎng)配餐師的培訓高潮�！暗鄬τ谌珖鴰装偃f家餐飲企業(yè)來說，遠遠不夠”。
徐云飛主任認為，全國餐飲網點過多也使“餐飲營養(yǎng)”這項浩大工程實施起來舉步維艱。據記者了解，截至２００３年底，全國餐飲網點已達３９９６５７３家。徐云飛說：“目前，餐飲企業(yè)營養(yǎng)意識十分淡薄，要想全面普及營養(yǎng)知識，提高從業(yè)人員的營養(yǎng)技能，絕非一日之功�！�
“發(fā)展餐飲營養(yǎng)一定要以科學為本�！敝袊嗅t(yī)研究院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜一再強調說。她指出，中醫(yī)講“藥食同源”，認為注重平衡膳食、合理營養(yǎng)同樣可以達到治病的目的，但是如果烹飪方法不科學，做出來的飯菜就可能危及健康。比如，現在流行的調味品——雞精富含對人體有益的谷氨酸，在烹調溫度超過１２０攝氏度時，谷氨酸會變成具有嚴重致癌作用的焦谷氨酸。此外，如果不講究合理搭配，一些食物原料也難以發(fā)揮自身的營養(yǎng)價值。比如，豆腐與肉沫搭配才能更好地提高蛋白質的利用率。遺憾的是，許多廚師和消費者并不懂得這些道理。
餐飲營養(yǎng)師培訓迫在眉睫
作為中國烹飪協會美食營養(yǎng)專業(yè)委員會委員，王宜主任認為，餐飲營養(yǎng)要最大限度地發(fā)揮效益，關鍵是要理論與實踐相結合。據介紹，她在擔任全國電視烹飪大賽營養(yǎng)評委期間，一位獲獎廚師下場后對她說的第一句話是“今天，我懂營養(yǎng)了”。
“廚師們太需要營養(yǎng)師的具體指導了！”王宜主任感慨地說，辦短期營養(yǎng)配餐師培訓班對從業(yè)人員進行“思想啟蒙”非常必要。但是，餐飲營養(yǎng)是涉及營養(yǎng)、烹飪、生化等多學科的綜合性學問，必須要把它當成一個系統(tǒng)工程來對待，扎扎實實地落實到具體操作上。
邊疆副秘書長呼吁，我國應該像日本一樣盡快出臺《營養(yǎng)法》等法律法規(guī)，讓每位廚師都持“營養(yǎng)師資格證書”上崗，讓餐飲業(yè)的營養(yǎng)意識和營養(yǎng)行為從強制變成自覺�！爸挥凶鲲埖娜讼茸兓�，吃飯的人才能享受到這種變化�！边吔f。（完）（記者楊步月）
