老廣愛吃海鮮而且善于烹調(diào)海鮮，這在全國都頗負(fù)盛名，因此，本報(bào)記者此次的臥底行動怎么也少不了海鮮酒樓。在記者臥底東江海鮮酒家前后，我們都相信它無論在出品上或者經(jīng)營方略上都屬于業(yè)界的佼佼者�？上У氖牵谖覀兿群笈沙鰞擅浾哌M(jìn)行調(diào)查后，看到了種種不愿意看到的現(xiàn)象，比如有員工用洗衣粉洗餐具、用不銹鋼
湯勺掏水溝等……對此，我們真希望這僅僅是少數(shù)員工的個人行為。
東江海鮮酒家總店：女洗碗工隨手拿起湯勺通坑渠
2005年5月26日，《新快報(bào)》一名男記者接受報(bào)社臥底任務(wù)，以求職者身份打入位于廣州市海珠區(qū)廣州大道南9號的東江海鮮酒家總店進(jìn)行暗訪，并于當(dāng)日成功應(yīng)聘該店地喱，從2005年5月26日開始試工，至6月1日被辭退，臥底前后歷時7天。
為了通過不同的人在不同的時段證實(shí)該酒家是否有違規(guī)操作，本報(bào)另一名女記者再次以應(yīng)聘東江海鮮酒家總店地喱的方式，于2005年6月6日開始在該店試工，至6月9日自動離職，臥底前后共3天。
餐具托盤用洗衣粉泡洗
記者到東江海鮮酒家總店上班的第二天，就發(fā)現(xiàn)這里用洗衣粉洗餐具。在記者干活的地喱部，所用到的工具有送菜用的托盤、裝配料的大小碟子、勺子以及湯匙，每天的用量都很大。一般是做準(zhǔn)備工作時從樓上的洗碗部搬下來，但用到最后經(jīng)常會不夠，這時就只能是地喱部的員工洗，洗完就直接用。
5月27日下午1時許，用來送菜的托盤已經(jīng)全都弄臟，實(shí)在不能再端出去送菜。領(lǐng)班就叫記者把托盤拿到一邊去洗干凈，一位姓鄧的老員工讓記者把托盤抱到廚房門口處，這里有一只大桶和一個很大的塑料箱子，里面盛滿了浮著泡沫的渾水。記者把托盤放到塑料箱子里面，這時看到鄧某從旁邊地下拿起一大包“立白”洗衣粉往里面倒，蹲下來就開始洗。
“在這里用洗衣粉洗一遍，再放到桶里面沖一遍就好了！”她邊洗邊教記者。看到里面還放著大大小小的盛菜盤子和盛醬油、甜醋的小碟，記者就問她：“這些盤子和碟子也是這樣洗嗎？”
鄧說：“是啊。”
托盤很快洗完，搬回地喱部后繼續(xù)使用。
廚房內(nèi)擺了數(shù)筐死海鮮
跟別的海鮮酒樓一樣，東江海鮮酒家也在大廳門口擺著一圈海鮮檔，用水缸養(yǎng)著各種生猛海鮮，顧客可以自己挑選。老員工陳某就是其中一個專門幫客人打撈海鮮的。5月27日下午，記者跟陳某說要幫他把撈出來的海鮮提到廚房里去宰，他連忙阻止記者說：“不用！有人會提的，不用你來。”他看了看周圍，把剛撈出來裝在一個黑色塑料袋的海鮮倒回了水缸。
看見他這一舉動，記者問道：“是不是客人不要了？”陳某笑了笑說：“不是。別問那么多�！苯又中÷暤貙τ浾哒f：“這些是給客人看的，廚房里面還有�！�
在貝類海鮮那里，記者看到負(fù)責(zé)打撈的人也同樣悄悄地把已經(jīng)裝進(jìn)袋的蚌倒回水缸，只取出袋子上的夾子，夾子夾著一張點(diǎn)菜的小紙條。他見記者很殷勤，就把小紙條交給記者，讓“拿到廚房去”。記者問：“就這個就行了？”他說：“行了！你只管拿著跟那個提海鮮的人送到廚房去�！�
在廚房屠宰間的旁邊，有一張兩層的鐵皮桌子，排放著十來個筐，筐里裝的全是死海鮮，包括魚類、貝類、蟹類、蝦類等，上面都放著大塊的冰塊。顧客剛挑選的生猛海鮮，從外面提進(jìn)來后都要拿到這里進(jìn)行第二次分類。這個工作有專人負(fù)責(zé)，據(jù)在這里干了很久的老地喱蔡某透露，這個人大家都叫他“磨豆腐”(諧音)，是這里的“大佬”。
跟著那個提海鮮的(后來聽說他叫“阿廣”)來到廚房，記者把小紙條交給站在鐵皮桌子旁的“磨豆腐”，他接過紙條，看了一眼，就從旁邊取了一只跟外面海鮮檔一樣的黑色塑料袋，俯下身從桌子下面取了一些蚌裝進(jìn)去，再放到面前的彈簧秤上過了一下，然后把紙條往袋子上一夾，就扔到旁邊宰海鮮的屠宰間去了。
記者留意到一個細(xì)節(jié)，外面送進(jìn)來的每只塑料袋上夾的小紙條他都會看清楚，有些是原封不動地扔給宰海鮮的，有些是先把里面的活海鮮倒出來，再從下面取一些死海鮮裝進(jìn)去，然后才給屠宰間，看上去像是有選擇性的。
后來在廚房里面的倉庫，記者也看到這里儲存著大量已死的瀨尿蝦，配菜師徐某也向記者證實(shí)了那是死的瀨尿蝦。
一部手機(jī)稱出三個重量
5月28日下午4時許，記者回到酒家打卡，這時大家都在三樓吃飯，見人少，也沒人管，記者就開始在酒店里四處察看。
在地喱部的門口，有一臺電子秤，是酒家進(jìn)貨時用來核對重量的。記者把自己的“摩托羅拉T191”手機(jī)放到上面稱，顯示的重量是0.05千克；然后記者來到大廳的海鮮檔，用那里給顧客稱海鮮的彈簧秤稱了一下，手機(jī)的重量卻是0.09千克(之前記者已經(jīng)把秤盤里面的水倒干凈)，比剛才稱的整整多出了0.04千克！然后記者又把手機(jī)拿到廚房里面，用分裝海鮮的彈簧秤稱出來的重量則是0.06千克！
女洗碗工用湯勺掏水溝
6月7日下午約4時，記者快速吃完飯，趁著人少到了二樓洗碗部，洗碗部房間的地上已堆滿了幾個塑料筐油膩膩的餐具，水池同樣也堆得亂七八糟。因?yàn)橄赐牍ぐ巡途呃锏呐K物隨意傾倒，導(dǎo)致水溝堵滿了香煙頭、面巾紙等。
當(dāng)時洗碗部兩名女洗碗工正在工作，記者恰好看見一個小細(xì)節(jié)：那個在水池底下蹲著拿碗的女洗碗工見水池下面的排水溝堵住了，隨手拿起一個待洗的不銹鋼湯勺掏起了排水溝！掏了五六下，水溝終于通了，她又隨手把湯勺扔回了堆有碗筷的水池中，然后繼續(xù)她的洗碗工作。記者連忙拍下了這些鏡頭。
6月8日下午，雖然當(dāng)天是星期三，且時近2時15分，但這里生意仍然紅火，記者被地喱部的部長和領(lǐng)班吆喝著跑過來跑過去送菜，等到記者送完幾道菜回來，恰巧廚房這時又送出一道蒸魚，記者主動過去端菜，可是找了好半天，才從湯汁里撈起夾著菜單的油膩膩的夾子……
食用死海鮮有可能中毒
廣東省人民醫(yī)院消化科專家說，活海鮮體內(nèi)多少帶有一些病原微生物，一旦海鮮不再新鮮，這些病原微生物就更易繁殖，食用后會導(dǎo)致食物中毒。廣州郵電醫(yī)院急診科鐘飛燕主任表示，醫(yī)院每年急診都會接到不少食用不新鮮海鮮引起急性腸胃炎的病例。鐘主任提醒市民，吃海鮮最好選擇“清蒸”的方式，因?yàn)榧�、炸、美極等做法都可以掩蓋海鮮的不新鮮。
廣州市水產(chǎn)研究所工作人員曾先生則表示，一般的活海鮮或活凍海鮮(活的海鮮被直接冰凍)對人體是沒有危害的，而死的海鮮有兩種：一種是缺氧導(dǎo)致的窒息死亡，這樣沒有危害性；另一種是人為因素導(dǎo)致的海鮮死亡，人食用后會有損健康。
曾先生稱，像蝦、蟹、海魚之類的海鮮自身帶有寄生蟲，人們在飼養(yǎng)時會在海鮮池中注入青霉素等藥物給海鮮消炎，這些藥物會導(dǎo)致海鮮帶毒。一般海鮮會在一周內(nèi)自行排出毒素，如果在一周內(nèi)食用這些活海鮮，或是冰凍了這些海鮮，那么毒素會殘留下來，對人體造成危害，輕則腹瀉，重則致死。
質(zhì)監(jiān)部門嚴(yán)查酒樓“八兩秤”
今年五一節(jié)前夕，廣州市質(zhì)監(jiān)局28名執(zhí)法人員組成5個檢查小組，分別對東山、天河、白云區(qū)的14家餐飲企業(yè)進(jìn)行了計(jì)量專項(xiàng)執(zhí)法檢查，在接受檢查的14家餐飲企業(yè)中，有4家酒樓使用的7把秤未按規(guī)定定期強(qiáng)檢，1家酒樓的秤短斤缺兩，平均計(jì)量負(fù)誤差在20%的范圍內(nèi)(即俗稱的“八兩秤”)。
市質(zhì)監(jiān)局執(zhí)法人員告訴記者，未按規(guī)定定期強(qiáng)檢的計(jì)量器具將被強(qiáng)制停止使用，使用短斤缺兩的計(jì)量器具的酒樓將被沒收非法所得，并處以2000元以下的罰款，其計(jì)量器具也會被沒收。
市質(zhì)監(jiān)局提醒消費(fèi)者注意認(rèn)清合格電子秤上的“強(qiáng)制檢定”標(biāo)志。
“地喱”臥底日記
招工不查證 輕易成臥底
●2005年5月26日 星期四 晴轉(zhuǎn)陰
按照昨天面試后東江海鮮酒樓總店發(fā)的通知，我于今天中午11點(diǎn)半準(zhǔn)時來到位于廣州大橋南的該酒樓辦手續(xù)�？偟杲o我安排的職位是地喱，主要工作就是把廚房做好的菜送到客人餐桌上，此外還兼做一些雜務(wù)。我什么證件都沒帶，除了昨天發(fā)的一張通知紙條。
辦手續(xù)是在總店二樓的人事部，我到的時候已經(jīng)有好幾個人在走廊上等著。通知上說，我們今天必須帶有身份證原件及復(fù)印件、暫住證、勞務(wù)證、健康證(海珠區(qū))、計(jì)生證等證件，還要4張一寸彩色相片，這些我都沒有帶。但是在辦理手續(xù)時，人事部的辦理人員并沒有太過追究，只是詢問了幾句，并說“以后要補(bǔ)上”云云，手續(xù)就順利地辦了下來。
下午1時左右辦完手續(xù)，人事部工作人員帶著我們?nèi)}庫領(lǐng)了工衣和兩個飯盆及一把匙羹，并給我們每個人編了號，我的編號是“59號”。
“到時候能不能轉(zhuǎn)為正式工，就看你的表現(xiàn)了。”地喱部的領(lǐng)班譚××對我說，看起來她很高興我們的到來，大家都稱她為“嬌姐”。
上菜擺不靚 主管用手抓
●2005年5月29日 星期日 陰
由于在酒店干的這幾天我一直都“不老實(shí)”，部門主管和兩個領(lǐng)班對我已頗為不滿，因此格外留心我的動向。
中午12時正是最忙的時候，我送一份“蒜蓉炒菜心”到三樓，從地喱部走到一樓和二樓之間的樓梯轉(zhuǎn)彎處時，碰見主管琴姐拿著個對講機(jī)下來。她看了看我托盤里的那碟菜心，突然停下來，把對講機(jī)從右手交到左手，然后用右手把碟子里面一根擺得歪斜的菜心拈起來，小心地?cái)[回碟子中，又順便整了幾下其他幾根不太整齊的菜心。
“記住，整的時候不要讓客人看見。明白嗎？”她邊整邊說。我趕緊點(diǎn)頭說“記住了”。
今天我還發(fā)現(xiàn)有員工偷菜吃的現(xiàn)象，他們偷吃的包括原料和成品菜，只要不被主管或客人看見就行。
一旦遇檢查 應(yīng)付辦法多
●2005年5月31日 星期二 晴
今天上午沒什么事。下午回到地喱部，看見幾個人圍在一起翻看地喱部的“交更本”(相當(dāng)于部門日常工作日志)。原來里面提到了明天集體辦健康證的事。據(jù)我所知，我們這批新來的大部分都沒有健康證，所以要大家去海珠區(qū)的醫(yī)院體檢。
我問一個戴“紅工卡”(已正式入職的員工佩紅卡，試工戴的是白色工卡)的老地喱劉××(女)：“你有沒有健康證�。俊彼龘u搖頭笑著說：“沒有。”“那你在這里已經(jīng)做了多久了？”“兩個月，我是跟著我姐姐進(jìn)到這里來做的�！笨磥硭⒉徽J(rèn)為沒有健康證有什么不妥。
等他們看完之后，我拿過“交更本”來看，以前地喱部的大小事務(wù)都會在這里提及。當(dāng)看到5月16日的記錄時，看見這樣一條，大致意思是：明天勞動保障部門會到酒店來檢查，到時候如果問到員工每個月的工資，大家就說是600元；如果問我們上班要不要打卡，就說不要，說我們都有登記本，每天上班登記就行了……后面還附了一則領(lǐng)班嬌姐留給另外一個領(lǐng)班紅姐的留言條，說的就是交代紅姐第二天監(jiān)督大家不要去打卡的事情�！敖桓尽眱�(nèi)容很多，但我還沒認(rèn)真看完就被人拿走了。
突然被辭退 心情竟釋然
●2005年6月1日 星期三 晴
下午5時20分左右，我剛送完一份菜回到地喱部，主管琴姐對我說：“你不用上班了，剛才上面人事部過來通知了。”說著話，她頭也沒抬。消息很突然，我有些驚愕：“你是說我的試工期結(jié)束，酒店不要我了是嗎？”
“是啊。下星期三過來酒店人事部辦手續(xù)�！彼呎f話邊做事。我只好放下托盤，摘了帽子，邊取工牌邊走出地喱部。
從地喱部出來，不知道為什么，我有一種釋然的感覺，也許這幾天的所見所聞讓我感覺太沉重了：現(xiàn)實(shí)的情況竟然如此觸目驚心？我真不知道去哪里吃飯才能放心！
我想再到大廳海鮮檔去看看，于是就從后門繞到那邊去。這個時段正是吃飯的高峰，大廳里一片忙亂。我剛到海鮮檔，后面就聽見領(lǐng)班嬌姐在叫我：“你在這里干嗎？從門口繞了一圈跑到這里。”我對著她攤攤手，只好從正門口離開酒店。
