面條一小碗 原料不一般

　　味道好不好 湯料有門道

　　記者調(diào)查：方便面做足文章

　　質(zhì)量抽查 防腐劑 成焦點(diǎn)問(wèn)題

　　產(chǎn)品鑒別 三招可辨面條優(yōu)劣

　　專家解讀：現(xiàn)代工藝成就方便面品質(zhì)記者調(diào)查：方便面做足文章

　　主持人：共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報(bào)告》，大家好！

　　中國(guó)是面條的故鄉(xiāng)，面條的種類就有上千種，有條狀的、有片狀的，而自從被人稱為近代食品三大發(fā)明之一的方便面?zhèn)骰氐剿�的故鄉(xiāng)中國(guó)之后，又使得中國(guó)成為了世界上最大的方便面生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。有著巨大消費(fèi)群體的方便面，它的質(zhì)量怎么樣，自然是很多人關(guān)心的問(wèn)題。最近我們專門對(duì)市場(chǎng)占有量比較大的幾個(gè)方便面生產(chǎn)廠家進(jìn)行調(diào)查，看我們常吃的方便面到底質(zhì)量怎么樣？

　　方便面又稱“速食面”，由于吃起來(lái)方便、快捷，已經(jīng)成為當(dāng)今世界上最流行、最方便的食品之一。

　　我國(guó)是方便面最大的消費(fèi)國(guó)，據(jù)中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)統(tǒng)計(jì)，2003年全世界方便面消費(fèi)量大約為652.5億包，而中國(guó)的方便面生產(chǎn)量就有420億包。

　　方便面是否安全、衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)，直接關(guān)系到眾多消費(fèi)者的切身利益，據(jù)國(guó)家糧油質(zhì)檢中心抽查，2003年方便面的抽查合格率為70%，而如果不測(cè)防腐劑項(xiàng)目，方便面的合格率就會(huì)直線上升達(dá)到99%。防腐劑問(wèn)題已經(jīng)成為影響方便面質(zhì)量的最大因素。為此，記者日前前往康師傅、華龍等大型方便面廠進(jìn)行了調(diào)查。

　　方便面由面塊和調(diào)味包組成，要生產(chǎn)出好的方便面，首先就需要有好的面粉。面粉中如果含有超量的增白劑就有可能分解產(chǎn)生苯甲酸等防腐劑，嚴(yán)重影響方便面的品質(zhì)。在武漢康師傅方便面廠的制面車間，記者看到十多部和粉機(jī)正在轟鳴地工作，一名工人不時(shí)從房間角落的一個(gè)箱子里舀出一些粉狀的東西倒入和粉機(jī)內(nèi)。記者隨即走了過(guò)去。

　　【同期】：

　　記者：你在面里加什么了？

　　工人：加雞蛋粉。

　　記者：做什么用的？

　　工人：雞蛋粉加在里面使面很香，吃起來(lái)很有營(yíng)養(yǎng)。

　　記者：這些面這么白，加沒加增白劑？

　　工人：沒有，我們是（用）最好的面粉做的，所以不需要加增白劑。

　　事實(shí)是否真像工人說(shuō)的那樣呢？湖北天榮面粉廠是湖北最大的方便面面粉供應(yīng)廠家，全國(guó)各地十多家方便面廠的面粉都是由他們供應(yīng)的。為了了解方便面原料質(zhì)量的真實(shí)情況，我們趕往了幾百公里外的荊州，對(duì)這家工廠生產(chǎn)的面粉質(zhì)量狀況進(jìn)行了暗訪。

　　【同期】

　　記者：每年大概（生產(chǎn)）有多少（噸面粉）呢？

　　工廠負(fù)責(zé)人：我們每年估計(jì)（生產(chǎn)）5萬(wàn)噸（面粉）吧。

　　記者：是供給方便面廠的？

　　工廠負(fù)責(zé)人：是供給方便面廠的，這是往重慶去的集裝箱，是專用面粉的集裝箱。

　　記者：也是做方便面嗎？

　　工廠負(fù)責(zé)人：對(duì)。

　　記者：那你這里跟很多家方便面廠都供給面粉吧？

　　工廠負(fù)責(zé)人：對(duì)。

　　來(lái)到他們的面粉倉(cāng)庫(kù)，里面堆著3000多袋運(yùn)往各地方便面廠的面粉，一位管理人員告訴我們，現(xiàn)在全國(guó)各家方便面廠的面粉供應(yīng)商都是招標(biāo)選定，門檻高、要求嚴(yán)。

　　【同期】

　　記者：這面粉挺白的，這面粉加不加增白劑什么的？

　　工廠負(fù)責(zé)人：它不允許加。

　　記者：不允許加？是誰(shuí)呀？方便面廠不允許加？

　　工廠負(fù)責(zé)人：方便面最終要過(guò)油，過(guò)一道油以后就有點(diǎn)黃，加增白劑就沒有意義。

　　記者：沒任何意義？

　　工廠負(fù)責(zé)人：反而把面粉的口味搞沒了。

　　這位負(fù)責(zé)人告訴記者，面粉白不一定好，異常白的面粉不僅沒好處，還可能分解出苯甲酸。

　　【同期】

　　記者：其實(shí)（這）也是一個(gè)消費(fèi)誤區(qū)？

　　工廠負(fù)責(zé)人：是（誤區(qū)），需要我們來(lái)充分引導(dǎo)。

　　在面粉倉(cāng)庫(kù),記者和工作人員一起抽取了面粉樣品,送到化驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。

　　【同期】化驗(yàn)員 余紅兵

　　通過(guò)這個(gè)實(shí)驗(yàn)可以看得出來(lái)，下面這一塊面粉樣本，斑點(diǎn)（就）比較多，表示它的增白劑嚴(yán)重超標(biāo)。（而）上面（這）一個(gè)生產(chǎn)方便面的面粉里面一個(gè)斑點(diǎn)都沒有，表示它一點(diǎn)增白劑都沒有，是優(yōu)質(zhì)的面粉。

　　根據(jù)監(jiān)測(cè)，我們還了解到,每百克面粉中蛋白質(zhì)含量達(dá)到了13.3克，超過(guò)了國(guó)家規(guī)定的12.6克的標(biāo)準(zhǔn)。另外還含有65%的碳水化合物，這些確保方便面能夠提供給食用者基本的營(yíng)養(yǎng)和熱量。

　　跟著運(yùn)送面粉的車，我們回到了武漢的方便面廠。記者了解到，上好的面粉經(jīng)過(guò)和粉工序后，還要經(jīng)過(guò)壓片、油炸、加調(diào)味料等幾個(gè)過(guò)程，其中很重要的一環(huán)就是油炸。油炸的作用一個(gè)是讓方便面口感好，另外一個(gè)作用就是延長(zhǎng)方便面的保存時(shí)間。而個(gè)別不正規(guī)企業(yè)往往用劣質(zhì)油加上人工防腐劑來(lái)代替優(yōu)質(zhì)的棕櫚油，嚴(yán)重影響面塊的質(zhì)量。在方便面油炸車間，記者看到一個(gè)工人正在往油箱里加一種液體。

　　【同期】

　　它是一種天然的抗氧化劑，對(duì)我們面餅保鮮有好處，而且可以抗衰老，可以替代防腐劑（產(chǎn)生）作用。

　　記者出鏡：

　　我現(xiàn)在手里所拿的就是剛才工人加入油里的配料，那么這個(gè)配料究竟是一個(gè)什么樣的物質(zhì)，它是不是能夠像工作人員所說(shuō)的那樣真正起到抗氧化、防腐的作用呢？我們請(qǐng)檢驗(yàn)人員來(lái)給我們做一個(gè)檢測(cè)。

　　檢測(cè)表明，工廠的技術(shù)人員往油里面加的是維生素E，維生素E本來(lái)是一種對(duì)人體有益的抗衰老元素，而現(xiàn)在技術(shù)人員發(fā)現(xiàn)它對(duì)面塊的保鮮期到很大作用，能夠代替對(duì)人體有害的人工防腐劑。

　　【同期】檢驗(yàn)人員 蔣衡

　　通過(guò)我們研發(fā)人員的研究，把它添入到棕櫚油里面，這樣一方面可以避免在方便面里添入對(duì)人體有害的防腐劑，造成對(duì)消費(fèi)者身體的一個(gè)損害，同時(shí)我們添加有益的維生素，對(duì)我們整個(gè)方便面的品質(zhì)也有了一個(gè)很顯著的提升。

　　方便面經(jīng)過(guò)油炸處理后，面塊的加工就基本完成了，下一步的工序就是調(diào)味包的生產(chǎn)。

　　過(guò)去的調(diào)味包都是以單一的粉包為主，而現(xiàn)在，康師傅、華龍等大部分廠家都發(fā)展到將調(diào)味粉包、調(diào)味醬包、脫水蔬菜三合一。

　　為了了解調(diào)味包的真實(shí)情況，我們來(lái)到了一家工廠的調(diào)味車間，工人告訴我們，真材實(shí)料是生產(chǎn)好的調(diào)味包的基本要求。

　　這里是我們調(diào)味包生產(chǎn)的一個(gè)原料的加工車間，那么大家可以看到，這塊是我們所用的黃牛肉，首先新鮮的黃牛肉我們對(duì)它的要求是必須要經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門合格的一個(gè)檢驗(yàn)，大家可以看到，我們有衛(wèi)生部門章，在牛肉這塊，精肉和肥肉比例（是）8：2，可以保證我們的口味特別的優(yōu)秀。

　　調(diào)查中記者了解到，出了新鮮的肉制品外，目前方便面的正規(guī)生產(chǎn)廠家都是選用專業(yè)蔬菜工廠加工的新鮮蔬菜，這些蔬菜必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選、清洗和分切，然后在規(guī)定的保質(zhì)期里加工完畢。從原料到加工環(huán)節(jié)層層把關(guān)，嚴(yán)格控制了調(diào)料包中的細(xì)菌含量，避免了使用防腐劑。有了新鮮蔬菜和肉制品，下一步就是湯料的熬制了。目前，許多廠家都把新鮮骨頭熬制的骨頭湯加入到醬包里去。在河北華龍方便面廠，記者看到這個(gè)工廠僅一天就需要30噸優(yōu)質(zhì)的牛、羊骨。

　　【同期】技術(shù)人員 張兵

　　加入充分提取的骨湯是目前世界上最先進(jìn)的方便面調(diào)料技術(shù)之一，鮮骨中的蛋白質(zhì)含量有11%，而其中的膠原蛋白含量有90%以上，膠原蛋白與骨里的鈣對(duì)人體的作用相當(dāng)于鋼筋混凝土中的鋼筋和混凝土，膠原蛋白就是鋼筋，其中“鈣”就是混凝土。

　　傳統(tǒng)的家庭熬制方法一般無(wú)法充分釋放骨頭中的營(yíng)養(yǎng)，而且不加防腐劑，營(yíng)養(yǎng)成分就不易被保存。現(xiàn)在大型方便面廠運(yùn)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，經(jīng)過(guò)6小時(shí)高溫高壓抽提、每分鐘6700轉(zhuǎn)離心分離雜質(zhì)、高溫殺菌、無(wú)菌包裝等12道工序，就可以較為完全的將骨頭里的豐富營(yíng)養(yǎng)提取并長(zhǎng)久保存下去。

　　檢測(cè)表明，在方便面?zhèn)�一包調(diào)味醬包里就含有16種氨基酸，這使得加入骨湯的方便面湯料比以前由單一化學(xué)調(diào)味料及香精組合而成的湯料更具有口感醇厚、味道鮮香、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。

　　記者出鏡：

　　這里是成品庫(kù)，經(jīng)過(guò)一道道嚴(yán)格的工序生產(chǎn)出來(lái)的方便面就存放在這里，為了確保消費(fèi)者的利益，除了企業(yè)平時(shí)自己嚴(yán)格自己的工藝流程以外，衛(wèi)生監(jiān)督部門還不定期地對(duì)企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行抽查。

　　按照要求，有關(guān)部門每個(gè)月都會(huì)對(duì)方便面成品進(jìn)行三、四次抽查，對(duì)調(diào)味包防腐劑含量等方面進(jìn)行檢測(cè)。

　　【同期】化驗(yàn)員 王海艷

　　這個(gè)就是我們剛才的醬包抽取液，這兩個(gè)是醬包不允許含有的防腐劑，山梨酸和苯甲酸的標(biāo)準(zhǔn)溶液，（把）標(biāo)準(zhǔn)溶液和抽取液做一個(gè)對(duì)比，我們都把它（們）同時(shí)點(diǎn)在那個(gè)展開板上面，（放在）同一個(gè)水平線上，（再）放在展開缸里面，用展開劑進(jìn)行展開，過(guò)一段時(shí)間，我們就會(huì)看到，標(biāo)準(zhǔn)溶液上面就有兩個(gè)黃色的斑點(diǎn)，這個(gè)就是防腐劑了，我們調(diào)料包的抽取液就沒有（黃色斑點(diǎn)），所以（這個(gè)）不含有防腐劑。

　　記者從中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)了解到，近年來(lái)，隨著方便面生產(chǎn)企業(yè)機(jī)械化、電腦化的全面普及，方便面的質(zhì)量也逐年提升。

　　【同期】中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì) 秘書長(zhǎng) 孟素荷

　　從科技的角度來(lái)說(shuō)，一個(gè)好的產(chǎn)品必須有一整套的工藝作支撐，那么它的工藝保證了它的食品食用的安全，它設(shè)備的完美和流暢，沒有間斷的工業(yè)化的程序保證了它的質(zhì)量。從整體上來(lái)說(shuō)，方便面是一個(gè)讓人放心的，相對(duì)成熟的產(chǎn)品，是個(gè)工業(yè)化程度、科技含量很高的產(chǎn)品。所以應(yīng)該是一個(gè)讓人放心的食用的產(chǎn)品。