每年立秋后，一些病弱體虛者有在家中自制藥膳的習(xí)慣，也有不少商家打出秋季藥膳進(jìn)補(bǔ)的招牌。然而，在我們身邊，因?yàn)槭秤盟幧挪划?dāng)而致病者大有人在。
吳小姐的媽媽退休了，聽(tīng)說(shuō)藥膳對(duì)身體有好處，從藥店買(mǎi)回了人參、黃芪、紅棗等煲了
一罐雞湯。晚餐時(shí)，一家人都享受了這罐湯，可吳小姐也因此一晚上都沒(méi)有睡意，口干舌燥，不停地喝水后又不停地上廁所。后來(lái)聽(tīng)醫(yī)生說(shuō)，人參、黃芪、紅棗燉的雞湯雖說(shuō)能大補(bǔ)元?dú)�，但�?duì)于身體健康的吳小姐來(lái)講就是畫(huà)蛇添足了，這樣很容易上火。
相比之下，李先生則沒(méi)那么幸運(yùn)了。李先生和幾位好友在一家小餐館聚會(huì)，老板推薦最新的特色菜“附子羊肉煲”，稱(chēng)可以溫陽(yáng)補(bǔ)腎、強(qiáng)身健體。一直認(rèn)為自己腎虛的李先生特地點(diǎn)了這道菜。誰(shuí)知酒足飯飽之后，李先生突然感到一陣心悸胸悶，朋友們趕緊把他送到醫(yī)院急診才穩(wěn)定了病情。病因很簡(jiǎn)單，原來(lái)不懂藥物搭配的廚師在煲里隨意放了黃芪、附子和羊肉一起燉煮，羊肉是熱性溫陽(yáng)之品，附子也有溫陽(yáng)作用，而且附子中含有烏頭堿，會(huì)對(duì)心臟節(jié)律產(chǎn)生副作用，所以，誘發(fā)了本來(lái)心臟不太好的李先生心率不齊。
中國(guó)傳統(tǒng)的藥膳絕不是食物與中藥的簡(jiǎn)單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味，用以防病治病、強(qiáng)身益壽的特殊食品。如不具備醫(yī)藥常識(shí)而盲目制作或食用藥膳進(jìn)補(bǔ)，難免會(huì)誤入歧途。
藥膳的主要原料之一是中藥在四千余種常用的中藥中，有五百種可作藥膳原料，其中使用較安全且味道可口香鮮的大約有60味，有天麻、人參、杜仲、茯苓、當(dāng)歸、沙參、陳皮、珍珠粉、冬蟲(chóng)夏草、決明子、天冬、丁香、黃芪、白勺、黨參、枸杞子、甘草、麥冬、鹿茸、山藥、熟地、靈芝、首烏等，這些藥材以植物藥為主。
這些“藥食同源”的中藥與食物配伍、應(yīng)用時(shí)都需要遵循中醫(yī)理論，使它們之間的作用互相補(bǔ)充，協(xié)調(diào)一致，否則就會(huì)出現(xiàn)差錯(cuò)或影響效果，中醫(yī)對(duì)藥膳有著嚴(yán)格的禁忌。主要包括藥物配伍禁忌、藥膳與食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。
根據(jù)中醫(yī)理論，人的體質(zhì)可因遺傳、生活環(huán)境、飲食、生活習(xí)慣等而有所不同，不同的體質(zhì)在生理、病理、心理上會(huì)有不同的表現(xiàn)。制作和食用“藥膳”，最重要的一點(diǎn)就是“辨體施食”，正常成人可分成不同的體質(zhì)，根據(jù)各人體質(zhì)的特點(diǎn)，選擇合適的食物。這樣才能調(diào)整體質(zhì)、有利健康，在防病于未然的同時(shí)，起到良好保健作用。
藥膳有別于普通飲食，應(yīng)用時(shí)須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調(diào)技術(shù)等，并要掌握藥膳應(yīng)用的基本原則：
1.注重整體，辨證施食
在運(yùn)用藥膳時(shí)，首先要考慮自身的體
質(zhì)、健康狀況以及季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型，然后再確定相應(yīng)的食療原則。
在藥膳治療中，不僅要講究非食療中藥材的性味，也要注意食療中藥材的性味。一般來(lái)講，溫性、熱性的食療中藥，如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫里、散寒、助陽(yáng)的作用，可以用來(lái)治療寒證、陰證；涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，可以用來(lái)治療熱證、陽(yáng)證。
就五味而言，酸味食療中藥，如烏梅、石榴等，能收斂、固澀；苦味食療中藥，如苦瓜、杏仁能清熱、降氣、瀉火、燥濕；甘味食療中藥，如大棗、蜂蜜、飴糖，能補(bǔ)養(yǎng)、調(diào)和、緩急止痛；辛味食療中藥，如生姜、大蔥，有發(fā)散和行氣等作用；咸味食療中藥，如海藻、海帶等則能軟堅(jiān)散結(jié)；淡味食療中藥能滲利小便，如茯苓、薏苡仁等。
2.良藥可口，服食方便
藥膳使用的多為藥、食兩用之品，并有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，通過(guò)與食物的調(diào)配仍可制成美味可口的藥膳。
藥膳的烹調(diào)，主要以“燉、煮、煨、蒸”為主，最后都可成為“湯”，這樣可使藥物和食物在較長(zhǎng)時(shí)間受熱過(guò)程中，最大限度地釋放出有效成分，增強(qiáng)功效。藥膳烹調(diào)的特點(diǎn)是以藥物和食物的原汁原味為主，做到既具補(bǔ)益作用，又具菜肴鮮美的特點(diǎn)，以誘發(fā)人們的食欲，從而達(dá)到確切的功效。
3.優(yōu)選藥材，科學(xué)烹制
藥材的選用也講究“辨證施治”的原則，根據(jù)人體體質(zhì)和食物的搭配、本身的藥性，選購(gòu)藥材一定要新鮮優(yōu)質(zhì)，凡是變質(zhì)、發(fā)霉的均不能食用。藥膳所用的中藥材和食物首先要凈選，使之清潔干凈，無(wú)雜質(zhì)異物，無(wú)塵土，無(wú)霉變腐爛，還要注意其色、味純正，外形美觀，質(zhì)量?jī)?yōu)良。
為保證藥膳療效，還應(yīng)對(duì)藥材與食物進(jìn)行必要的加工處理。有的需切片、切絲、切丁或切段，有的需粉碎為細(xì)末，有的則需按中藥炮制的要求進(jìn)行炮制加工，以減其毒性或副作用。
優(yōu)良的藥膳必須講究烹調(diào)技術(shù)。一般食用中藥以及無(wú)不適氣味的中藥，可與食物一起烹制，若藥物較多或有明顯不適氣味，可用紗布將藥物包好，再與食物一起烹制，藥性即進(jìn)入食物或湯里，服食時(shí)要將藥渣去除。也可先將中藥煎煮，濾取藥汁、去渣，再在食物烹調(diào)過(guò)程中加入藥汁，減少營(yíng)養(yǎng)和有效成分的破壞。
4.適量有恒，有的放矢
“飲食有節(jié)”是中醫(yī)重要的養(yǎng)生保健原則，藥膳食療同樣應(yīng)適量而有節(jié)制。短期內(nèi)不宜進(jìn)食過(guò)多，不可急于求成。應(yīng)根據(jù)自身狀況，經(jīng)常小量服食，持之以恒，久之定能收效。
對(duì)于無(wú)病者可適當(dāng)食用某些保健養(yǎng)生膳。對(duì)于體質(zhì)虛弱或患病者還應(yīng)當(dāng)用藥治，并配合藥膳治療。而在疾病康復(fù)期或?qū)δ承┞圆』颊�，用藥膳調(diào)治可能更為合適。值得注意的是，藥膳雖有不少好處，但其針對(duì)性和治療效果遠(yuǎn)不及藥物，只有兩者配合應(yīng)用，相輔相成，才能取得更好的效果。（羅志）
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