———中南海里的烹飪大師程汝明訪談作者王凡
今年77歲的程汝明，1954年開始參與毛澤東的餐飲服務(wù)，1958年進(jìn)中南海，在毛澤東家和另一位廚師李錫吾共同主廚，至1976年離開時(shí)，為毛澤東的家庭服務(wù)了19個(gè)年頭。
他說(shuō)，過(guò)去人家覺(jué)得我清高，比較傲，不愛(ài)搭理人。實(shí)際上我心里是很想跟人搭訕說(shuō)話的，可就怕一說(shuō)漏了嘴泄密犯錯(cuò)誤，只好三緘其口�，F(xiàn)在真的退下來(lái)了，我見誰(shuí)都打招呼，愿意聊聊天，沒(méi)有泄密的擔(dān)憂了。于是，我們有幸從他那里聽到一些有關(guān)領(lǐng)袖飲食的故事。
“亞太和會(huì)”期間，蔣介石乘坐過(guò)的、宋美齡乘坐過(guò)的、甚至慈禧太后的公務(wù)車，都被調(diào)來(lái)做專列———1954年，是程汝明難忘的一個(gè)年頭，他被調(diào)到了毛澤東乘坐的專列上
程汝明出生在山東萊州的鄉(xiāng)村，因家中孩子多，四男三女，度日維艱。他是男孩中的老大，為分擔(dān)家庭重負(fù)，12歲就下地務(wù)農(nóng)。面朝黃土背朝天的耕作，使他看不到改善貧困的前景，便跟著一個(gè)在天津永安飯店打工的老鄉(xiāng)，去了天津。
當(dāng)時(shí)天津有許多外國(guó)租界，外國(guó)人多，吃西餐的自然也多，西餐館子的名氣比北京的還大，程汝明為生計(jì)進(jìn)了西餐館。最初他在法租界，但法國(guó)的西餐有些中國(guó)化了，他感到不純正。4年后，他又進(jìn)了英租界的一家西餐館，這里的西餐都是英國(guó)人主廚，很地道，他學(xué)到了真手藝。10年間，他先后到匯中飯店、猶太俱樂(lè)部、維克多利餐廳學(xué)徒，由于他肯動(dòng)腦筋，不辭勞苦，終于掌握了俄、法、英各系西餐的廚藝。
有了手藝，薪俸也高了，但他所能看到的生活前景依然黯淡。他把掙到的錢全部寄回家，可家中的親人依然在貧困線上掙扎。
直到新中國(guó)成立，程汝明才真正感到生活有了變化和奔頭。1950年初他成為國(guó)有鐵路的一名員工，第一次穿上嶄新的制服，抖擻起精神。他由衷地感激共產(chǎn)黨給他和他的家庭帶來(lái)的幸福，因此，他把自己的智慧毫無(wú)保留地投入到工作中，并贏得一項(xiàng)又一項(xiàng)榮譽(yù)，到中南海懷仁堂受到毛澤東等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的接見。
值得一提的是，1952年保衛(wèi)亞洲及太平洋區(qū)域和平會(huì)議在北京召開。這個(gè)會(huì)議由宋慶齡、郭沫若等十一位中國(guó)知名人士，在接到印度及世界其他和平人士的建議后，倡議發(fā)起的。這是新中國(guó)第一次承辦的大型國(guó)際性民間會(huì)議，中國(guó)政府為此做了非常認(rèn)真和充分的準(zhǔn)備，從各單位調(diào)集精干的籌備、組織、后勤和保衛(wèi)工作人員。
程汝明被鐵路局調(diào)到了供與會(huì)外賓乘坐的專列上，主管西餐配餐，他的專長(zhǎng)得以充分發(fā)揮。他回憶說(shuō)，當(dāng)時(shí)把所有好點(diǎn)的列車都調(diào)來(lái)了，有蔣介石乘坐過(guò)的、宋美齡乘坐過(guò)的……最好的是慈禧太后的公務(wù)車。后來(lái)，程汝明才知道毛澤東的專列很一般。直到1958年，毛澤東才有了比較高級(jí)的專列，那是從德國(guó)進(jìn)口的，有空調(diào)、自帶發(fā)動(dòng)機(jī)，可以在車上發(fā)電報(bào)，有辦公的全套設(shè)施，還有醫(yī)務(wù)室。
在外賓專列服務(wù)期間，程汝明烹飪的飯菜，外賓很滿意，受到了外交部表?yè)P(yáng)，鐵路局的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)他也信任了，會(huì)后就安排他在外國(guó)專家乘坐的車廂主廚西餐。
1954年，是程汝明難忘的一個(gè)年頭，他被調(diào)到了毛澤東乘坐的專列上。那一時(shí)期，毛澤東經(jīng)常到外地巡視，一年總有三五個(gè)月不在北京。他出巡時(shí)，通常是辦公、吃住在專列上，除了開會(huì)，很少住地方的賓館。
毛澤東在列車上找人談工作，有時(shí)會(huì)見之后，會(huì)邀來(lái)人一起吃飯。這樣一來(lái)，廚師李錫吾就忙不過(guò)來(lái)，程汝明就時(shí)不時(shí)被叫去幫忙。
起初，程汝明不了解毛澤東喜歡吃什么，總得詢問(wèn)李錫吾：“我做點(diǎn)什么？”李錫吾說(shuō)做什么，他就做什么。先是做一些小菜，慢慢地又做一些主食，主要是面點(diǎn)。毛澤東雖是南方人，但也愛(ài)吃些面食，而這是李錫吾的弱項(xiàng)，卻是程汝明的強(qiáng)項(xiàng)。李錫吾拿手的是中餐湘菜、家常菜，很對(duì)毛澤東的胃口。
雖說(shuō)毛澤東偶爾也吃西餐，但經(jīng)常吃的仍是中餐，以西餐廚藝見長(zhǎng)的程汝明，在毛澤東的專列上主要還是做中餐。由于他對(duì)廚藝癡迷，喜歡琢磨，并不覺(jué)得在毛澤東這里會(huì)荒廢西餐手藝，反而對(duì)掌握一些中餐廚藝饒有興趣。久而久之，他便成了兼通中西餐的全才。
“又食武昌魚”，并非在武漢打撈的武昌魚，而是從長(zhǎng)沙帶到武漢的武昌魚。我們始終堅(jiān)持死了的魚不能給毛主席吃，像那種已經(jīng)翻肚漂起來(lái)的就不行
幫了幾次忙以后，程汝明成了毛澤東專列上的固定廚師。毛澤東外出時(shí)，他就隨行忙碌，當(dāng)毛澤東回到北京后，他的任務(wù)就告一段落，在專運(yùn)處等待著毛澤東的下一次出行。說(shuō)起專列上的毛澤東，程汝明能回憶起許多和自己相關(guān)的片段，讓他津津樂(lè)道的，就有武昌魚的故事。
1956年6月，毛澤東在武漢兩度游長(zhǎng)江，心情極為舒暢，揮筆寫下《水調(diào)歌頭•長(zhǎng)江》（公開發(fā)表時(shí)為《水調(diào)歌頭•游泳》，這首詞于1957年在《詩(shī)刊》公開發(fā)表后，廣為傳誦。從字面上看，讀者會(huì)以為毛澤東是在武漢期間，吃了在武漢當(dāng)?shù)卮驌频奈洳~。但了解內(nèi)情的程汝明卻說(shuō)：毛主席這里說(shuō)的“又食武昌魚”，并非在武漢打撈的武昌魚，而是我們從長(zhǎng)沙帶到武漢的武昌魚。因?yàn)槊飨谴纬缘奈洳~，是我掌勺為他烹制的。
赴武漢那天上午，專列還停在長(zhǎng)沙，程汝明和李錫吾還以為將在此操持下一餐飯。突然，毛澤東身邊的警衛(wèi)通知他們快做準(zhǔn)備，馬上就要?jiǎng)由�。他和李師傅這才匆忙把準(zhǔn)備在長(zhǎng)沙烹制的食品收拾起來(lái)，其中就有長(zhǎng)沙地方提供的武昌魚。當(dāng)時(shí)專列上還沒(méi)有電冰箱，運(yùn)行時(shí)要吃的魚、肉類食品，就冷藏在放有冰塊的自制冰箱里。
吃飯的時(shí)候，專列已經(jīng)到了武漢，程汝明為毛澤東燒制了武昌魚。他是將魚和紫蘇葉子放在一起燒的，這是湖南人喜歡的一種燒制方法。紫蘇是多生長(zhǎng)于中國(guó)南方的一種草本植物，籽可以榨油，葉子可做菜食用。程汝明只加了少許料酒、鹽、味精，燒制得十分清淡。
毛澤東食后，覺(jué)得很可口，游泳后揮毫填詞時(shí)，還難忘悠悠的魚香�！皩庯嫿I(yè)水，不食武昌魚”的古民謠，自然浮出腦際，他稍加變動(dòng)，用于自己新詞的開篇。
聽程汝明講到這里，筆者記起曾在一些公開出版的書籍中，看到過(guò)毛澤東不食冷凍過(guò)的死魚，只吃剛剛打撈即時(shí)宰殺的魚的文字記載，因此我問(wèn)這位掌管過(guò)毛澤東飲食的權(quán)威，究竟有沒(méi)有這么回事�！澳憧吹降倪@種說(shuō)法，我以前沒(méi)特別注意過(guò)，但沒(méi)人這么問(wèn)過(guò)我。我們?cè)诿飨抢锏臅r(shí)候，始終堅(jiān)持死了的魚不能給毛主席吃，像那種翻肚漂起來(lái)的就不行，要給他吃的魚都是新鮮的，趁活著的時(shí)候宰殺的。毛主席每次吃魚，基本上都是我們按預(yù)先開的菜譜，現(xiàn)打撈現(xiàn)宰殺。毛主席吃的肉也是新鮮的，基本上都不用冷凍保鮮的，雖然家里有個(gè)英國(guó)的很舊的小冰箱。像我那次做的武昌魚，是特殊情況，本來(lái)我們是準(zhǔn)備在長(zhǎng)沙吃飯的，事先給他準(zhǔn)備好了魚，他突然動(dòng)身去武漢，才把準(zhǔn)備好的魚放在自制冰箱里，從長(zhǎng)沙帶到了武漢�！�
毛澤東發(fā)現(xiàn)裝著醬油的缸里漂著一層浮動(dòng)的蛆，感到非常惡心，從此再也不碰醬油——1958年，程汝明的生活又出現(xiàn)了一次較大的變化
順著武昌魚的話題，我們說(shuō)到毛澤東的飲食。程汝明說(shuō)毛澤東吃東西沒(méi)有什么忌口的，什么都能吃。他比較喜歡吃魚，鱔魚、泥鰍他都愛(ài)吃，但他不大太愛(ài)吃大魚，喜歡吃小魚。對(duì)魚肉，毛澤東喜歡吃魚腹部的肉，不喜歡吃脊背處的肉。
“毛主席還特別喜歡吃魚頭，我們常給他做砂鍋魚頭、砂鍋魚腦。吃魚頭，毛主席就不大忌諱了。我們常常給他燉煮兩三斤重的大魚頭，煮熟以后，把魚骨剔除干凈了再給他吃。毛主席吃牛肉、豬肉、羊肉……是肉他幾乎都喜歡吃。社會(huì)上，人們更熟知的是他喜歡吃辣椒，但毛主席不吃醬油，無(wú)論做什么菜都不讓放醬油�！�
毛澤東喜歡吃紅燒肉，如今許多打著毛澤東旗號(hào)的毛家菜館，到處都做“毛式紅燒肉”，可沒(méi)一處是不放醬油的。程汝明說(shuō)：毛主席絕對(duì)不吃醬油，做什么菜都不讓放醬油。他給毛澤東做紅燒肉，是將糖放在油里炒熬形成的紅色。
開始，程汝明只是聽打過(guò)招呼，毛澤東不吃醬油，但不知道為什么。后來(lái)，是專列上一個(gè)叫劉耀方的服務(wù)員，大膽地向毛澤東提問(wèn)：“毛主席，你怎么不吃醬油啊？”毛澤東告訴小劉，他最初是吃醬油的，但在對(duì)醬油有了更多的了解后，產(chǎn)生了膩煩心理。他家一度開過(guò)醬油作坊，有一缸一缸的醬油。在一次偶然打開蓋子的時(shí)候，他發(fā)現(xiàn)裝著醬油的缸里浮著一層蛆，感到非常惡心，從此再也不碰醬油了。程汝明說(shuō)：“這件事除了做飯菜的師傅，連警衛(wèi)員都不知道�！�
程汝明說(shuō)：除此之外，毛主席對(duì)做飯菜沒(méi)有更多的要求，飯菜擺放也沒(méi)有講究。他也不喜歡在放菜的盤子里做什么點(diǎn)綴花、雕花之類的東西。這大概同他不喜歡華而不實(shí)的東西有關(guān)。平時(shí)程汝明把菜做好后，習(xí)慣用個(gè)碗扣在上面，以防毛澤東不能馬上吃而放涼了。
1958年，程汝明的生活又出現(xiàn)了一次較大的變化。他不光是在專列上和李錫吾一起為毛澤東主廚，還隨李師傅一起去了毛澤東在中南海的家。
程汝明到毛澤東家做飯菜，就是從這一年開始的，而他被正式安排進(jìn)毛澤東家服務(wù)，則是在這一年的下半年。
能給毛澤東做飯菜的廚師，通常是經(jīng)過(guò)多次試、換才能選定的。毛澤東有個(gè)習(xí)慣：有些他沒(méi)吃過(guò)的菜肴，不管多么講究，烹制得多好，他也不吃，一筷子都不動(dòng)。廚師也不知道他究竟是吃了一口，覺(jué)得不對(duì)胃口，還是這次沒(méi)有興趣，以后說(shuō)不定會(huì)吃，還是怎么著，那么以后還給他做不做這道菜，很費(fèi)思量。
這種情況不止程汝明遇到過(guò)，北京飯
店、人民大會(huì)堂、釣魚臺(tái)的廚師們都遇到過(guò)，做得很好的菜端上去，毛澤東就是不吃。再好的廚師見客人一次不吃，兩次不吃，心里馬上就沒(méi)底了，不知道做什么好了。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)一見到這種情況，就琢磨著趕緊換廚師。因此，被毛澤東選中的人，得在最初的幾個(gè)菜中就作出讓毛澤東覺(jué)得可口的菜，這里面就見真功夫了。
程汝明成為毛澤東家的廚師，顯然是他多年在專列烹制的飯菜，贏得了毛澤東的認(rèn)可。但廚藝的高低并不是惟一的標(biāo)準(zhǔn)，他為人正直、忠厚老實(shí)、性情隨和，也是他能中選的重要因素。
在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，為毛澤東服務(wù)的廚師不止一個(gè)。程汝明進(jìn)中南海以后，逐漸形成了以李錫吾為主，以他為副的廚師班子。他們一中一西搭檔，相得益彰，還帶出了幾個(gè)能為毛澤東做飯菜的廚師。
因?yàn)樽∵M(jìn)了中南海，程汝明開始了解毛澤東的一些生活情況，也于一些細(xì)微之處感覺(jué)到一代偉人嚴(yán)格自律的嘉言懿行。毛澤東女兒李訥身體不好，有時(shí)生病，毛澤東會(huì)向交通科要個(gè)車，送李訥去醫(yī)院。從車到自家門口，到車子回來(lái)，毛澤東都要求身邊的管理員做好記錄，然后按應(yīng)付的錢到財(cái)務(wù)科交賬。其他親戚子女有類似的情況用車，也都是照此辦理。這讓程汝明很感動(dòng)。
“毛主席70年代以后不吃辣椒是因?yàn)槭裁矗渴轻t(yī)生根據(jù)他的身體情況勸阻的，還是什么其他緣故？”“醫(yī)生勸阻？醫(yī)生才沒(méi)有那么大的本事呢�！�
幾乎所有寫毛澤東的書，都提到毛澤東喜歡吃辣椒，所以幾乎人人都知道毛澤東喜歡吃辣椒，甚至由此引發(fā)了一系列的議論。其實(shí)，毛澤東吃辣椒是階段性的，程汝明對(duì)筆者說(shuō)：“70年代以后，毛主席就不吃辣椒了�！�
筆者問(wèn)程汝明：“毛主席70年代以后不吃辣椒是因?yàn)槭裁矗轻t(yī)生根據(jù)他的身體情況勸阻的，還是什么其他緣故？”程汝明說(shuō)：“醫(yī)生勸阻？醫(yī)生才沒(méi)那么大的本事呢。我們常和醫(yī)生、護(hù)士打交道，毛主席病了，他們要讓毛主席吃點(diǎn)藥，那可費(fèi)大勁了。有關(guān)毛主席自身的事，他向來(lái)都是自己把握，而絕不由他人支配的。”
“在毛主席晚年，身體逐漸衰老，抵抗力弱是很自然的現(xiàn)象，”程汝明接著說(shuō)，“一次，毛主席有點(diǎn)感冒，氣管炎也有點(diǎn)發(fā)作，護(hù)士長(zhǎng)吳旭君說(shuō)：主席，你這兩天感冒，有氣管炎，就少吃太油膩的東西吧。毛主席聽后對(duì)她說(shuō)：你說(shuō)要少吃太油膩的東西，可以！下一頓吃紅燒肉啊。吳旭君毫無(wú)辦法，告訴我說(shuō)：毛主席要吃紅燒肉，給他做吧。還得給他做。所以，毛主席不吃辣椒，不是醫(yī)生起的作用，而是他自己感覺(jué)老咳嗽，自以為是辣椒作怪，便漸漸地減少，繼而不吃辣椒了�！�
“文革”結(jié)束后，程汝明被調(diào)到新一屆中共中央書記處那里，主管新一屆書記處書記們的餐飲。他的工作同樣得到了大家的贊許，而且還帶出了一批高水平的廚師。
如今，程汝明終于可以不像往常那樣整日忙碌在灶頭，能在家享清福了。但有時(shí)他還會(huì)到中南海轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，他帶出的徒弟們還都盼著他的到來(lái)，再跟他學(xué)一兩手烹飪絕招呢。
（摘自《黨史博覽》2003年第12期。本欄有刪節(jié)。）
