開(kāi)國(guó)盛宴由當(dāng)時(shí)紅極一時(shí)的“玉華臺(tái)”飯莊的淮揚(yáng)名廚掌勺�；磽P(yáng)菜有甜咸適中、南北皆宜的特點(diǎn)，另外，1949年6月召開(kāi)中國(guó)人民政治協(xié)商會(huì)議籌備會(huì)議期間，淮揚(yáng)菜招待了來(lái)自四面八方的代表，并受到交口稱(chēng)贊。這為淮揚(yáng)菜首選為新中國(guó)開(kāi)國(guó)大典第一宴作了很好的鋪墊。

　 從現(xiàn)有的資料看，開(kāi)國(guó)大典盛宴有8個(gè)冷盤(pán)：香麻海蜇、蝦子冬筍、熗黃瓜條、羅漢肚、水晶肴肉、芥末鴨掌、酥蜇鯽魚(yú)、桂花鹽水鴨；熱菜7道：蟹肉獅子頭、全家福、東坡肉、煮干絲、口蘑罐悶雞、清炒翡翠蝦仁、鮑魚(yú)濃汁四寶；點(diǎn)心5道：炸年糕、艾窩窩、黃橋燒餅、淮安湯包、菠蘿八寶飯；一個(gè)水果拼盤(pán)。

　 按當(dāng)時(shí)的情況來(lái)看，開(kāi)國(guó)大典盛宴的菜肴遠(yuǎn)夠不上豪華檔次，進(jìn)城伊始的中國(guó)共產(chǎn)黨人堅(jiān)決不做李自成的意念由此可見(jiàn)一斑。

　 淮揚(yáng)菜的另一個(gè)特點(diǎn)是：菜肴文化內(nèi)涵豐富，道道名菜中有許多的民間傳說(shuō)和典故。以“蟹肉獅子頭”（原名“葵花斬肉”）為例：傳說(shuō)是唐代襲封郇國(guó)公的韋陡精于飲食，時(shí)稱(chēng)“郇廚”。一次郇國(guó)公宴客，當(dāng)“葵花斬肉”上席時(shí)，只見(jiàn)巨大的肉圓子其狀如雄獅子頭，賓客無(wú)不嘆為觀止。郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，眾賓客勸酒說(shuō)：“公應(yīng)佩九頭獅子帥印�！臂▏�(guó)公舉杯一飲而盡說(shuō)：“為紀(jì)念今夕之會(huì)，葵花斬肉不如改為‘獅子頭’�！臂▏�(guó)公一言九鼎，從此“獅子頭”成為淮揚(yáng)菜中的一道名菜，專(zhuān)用以體現(xiàn)力拔群山的曠古英雄。開(kāi)國(guó)大典盛宴上上了這道菜，應(yīng)是頗有一番意味的。陳茂生