?滿嘴爆汁！一口小海鮮，咂出假日好味

涼拌蛤蜊肉

清水白灼出八帶原味。

肥美的蝦虎。

蟶子可以花樣吃。

歡樂的假期開始了，親朋好友相聚，餐桌上海鮮永遠是主力，豐盛到要疊盤而放。海鮮名目繁多，有帝王蟹處于價格鏈頂端睥睨一眾蟹兵蝦將；有日料里墊著碎冰冒著仙氣的刺身拼盤。但青島人最愛的，還是那一口小海鮮——價格可愛，食之有味。五一假期將至，大海已將本地小海鮮送上岸，嘬著吃是一種享受。五一假期，切不可錯過本地小海鮮。

家常好味迷你 海鮮正肥美

“釣海蜂子、嗤蠔艮、挖蛤蜊……”對于老青島人來說，抓捕這些青島有名的小海鮮，用的動詞都不一樣?！扒鄭u人喜歡吃蛤蜊，但這個東西每年也有肥瘦的季節(jié)，五一前后，蛤蜊正好開始肥了?！痹诓何魇袌龅拿總€海鮮攤位上，必不可少的就是蛤蜊，常年游走在海鮮攤位的青島老饕都知道，青島的蛤蜊最肥的時候能肥到什么程度——“扒出來的肉比它自己的殼還大，殼都兜不住肉！”在青島，不是所有的蛤蜊都好吃，只有來自“紅島的蛤蜊”，才能承載住青島人刁鉆的口味。

愛琢磨吃的人，早就把蛤蜊從清蒸的菜單上拖到更豐富的口味中，爆炒、干烹，甚至還能作為佐菜，給炒雞增鮮。此外，還有一種最原汁原味的做法，從紅島漁家那學到最地道的蛤蜊烹飪方式：將蛤蜊蒸熟，將肉扒出，用原汁淘過，放入蔥花打底的盤中，再將剩余原汁略加水加鹽，趁熱澆在蛤蜊肉上，用勺子連肉帶汁一起舀著吃，過癮之至。

作為小海鮮季的餐桌?？?，蛤蜊的出現(xiàn)并非新鮮事兒。另一種和蛤蜊有些相像，但體積卻只有它一半甚至更小的“迷你海鮮”——海沙子，它的鮮，似乎更勝一籌。海沙子學名蘭蛤，它在幼苗時期小如沙子，所以被當?shù)貪O民稱為“海沙子”。隨著時間推移，海沙子長大，外殼顏色變深，長至瓜子大小，體形基本不會再有太大的變化。海沙子在幼苗時期是梭子蟹、蝦等海產(chǎn)動物的飼料。雖然體形小，但海沙子的鮮美終究是被吃貨們挖掘到了。

在青島和周邊地區(qū)，熱氣騰騰的一碗海沙子面，連湯帶面一口氣吞下，就是記憶中家的味道。但除此之外，還有更多鮮美的做法，比如說，蔥爆、辣炒、清蒸。水煮的話，清洗干凈之后，鍋燒熱，放油，油熱之后倒入海沙子。翻炒至五成熟，加入新鮮辣椒圈或者辣椒段，加入辣椒粉，加入蔥。然后放一小碗水，加蓋煮。開蓋的時候放一點點鹽、放醬油等簡單調(diào)味就可端上桌，佐一壺好酒細細咂味。

開水下鍋 八帶和小蠣蝦

大約每個青島吃貨都有一張屬于自己的海鮮市場地圖。營口路農(nóng)貿(mào)市場的小海鮮最全，周圍都是啤酒屋，可以現(xiàn)買現(xiàn)吃。埠西海鮮市場大小海鮮品種最全，但價格略高。真正買比較新鮮的小海鮮，還是到沙子口、南姜海鮮碼頭……

南姜碼頭?？康亩际窃谀z州灣近海捕撈的木船，每天凌晨出海，下午回來。下午兩三點左右，一艘艘木船，隨著上漲的潮水逐漸歸航。碼頭空地上，一列列攤檔依次擺開，活蹦亂跳的蠣蝦，剛倒在攤位，便被大家哄搶一空。各種外地人叫不上名來的小魚，帶著小蝦小蟹一股腦倒在攤位上，會吃的人根本不用挑，直接包圓帶回家。

當然，還有一種僅在當下才有的小海鮮，只有眼尖的人才能搶得到——八帶鮹。在青島八帶鮹分很多種，長腿的叫馬鮹，短的叫八帶。當下季節(jié)的春八帶鮹個頭大，帶籽，肉質(zhì)緊實鮮美。青島藍港海鮮廚房行政總廚陳軍令說：“吃八帶鮹要帶著墨囊吃，煮的時候，為了保證頭和腿同步成熟又不發(fā)老，往往先抓著腿把腦袋放鍋里煮一會兒。煮八帶對火候要求很高，開水下鍋，往往只要十幾秒，出鍋后用冷水激一下，然后加蔥段、醬油調(diào)拌即成。有時候，為了追求更為爽脆的口感，會用冰水來激，由此帶來的問題是容易返生，蔥拌八帶一般不放米醋，也是這個原因?！?/p>

八帶鮹是青島人飯桌上常見的一道美食，它的吃法除了涼拌、清蒸，還有另一種絕妙的吃法——包餃子。將新鮮的八帶鮹洗凈剁碎，這一道工序可絕不能圖省事兒。陳軍令說：“如果拿攪拌機攪碎成泥，那這道八帶鮹水餃的靈魂就沒了，一定是手工剁碎，碎中帶粗肉粒，再剁上點嫩韭菜，加少許鹽，餃子餡就成了?！眲偝鲥伒陌藥}餃子，試探著燙嘴地咬一口，會有鮮美的湯汁流出來，先把湯汁嘬了，再咬一口餃子，一粒一粒的碎八帶鮹嚼起來咯吱咯吱，鮮咸中帶甜，加上韭菜的提鮮去腥，留在唇齒之間的余味久散不去，滿屋飄香。

與八帶鮹烹飪時同樣要格外注意火候的，還有一種青島本幫海鮮——蠣蝦。蠣蝦是一種極難保鮮的海鮮，偶爾見到有賣活蠣蝦的，價格也稍貴。所以，吃蠣蝦新鮮程度很關(guān)鍵。新鮮的蠣蝦鮮中一定帶著甜味，而隔夜的甚至隔上半天的，吃起來也會失去鮮甜之味了，肉質(zhì)也有松軟之感。

蠣蝦的吃法更簡單，要么清蒸要么白灼。白灼蠣蝦看似簡單，卻不易做好。陳軍令提醒：“煮蠣蝦的時候，水不能放多，放一點鹽、花椒、花生油，這樣水開后，蠣蝦一放進去就可以把鮮味鎖住。等蝦大部分卷起來的時候，出鍋裝盤，吃起來又鮮又嫩?！卑鬃葡犖r，肉鮮味美，尤其是營養(yǎng)成分高，家里有正在長身體的孩子，父母常常做上一大盤，給孩子補充營養(yǎng)，躥個“大個子”。

食不厭精 蝦虎蟶子花樣吃

再過些日子，櫻桃上市，五月的青島又將出現(xiàn)一波春季限定的新鮮滋味。當下蝦虎正是肥美的時候。地處北緯37度的青島，三面環(huán)海，占盡了盛產(chǎn)海貨的地利。青島人對海貨的感覺，像極了老人對后輩的舐犢溫情。很多海貨都有一個惟妙惟肖的青島“小名”。比如，琵琶蝦叫蝦虎，帶魚叫刀魚，貽貝叫海虹，鱸魚叫寨花，牡蠣叫海蠣子。琵琶蝦就是廣東人所說的瀨尿蝦，又名蝦爬子、皮皮蝦，同樣是青島人迷戀的小海鮮。

“五月是蝦虎的產(chǎn)卵期，故立夏時節(jié)最為肥美。此時，母蝦虎籽飽滿結(jié)實，其頸部有明顯三道白杠而區(qū)別于公蝦虎。蝦虎剝?nèi)夂?，合入蒸汁調(diào)餡，可包成餃子或鍋貼，屬市井輕奢，鮮美無敵?！迸腼兣梦r的方法很多，清蒸吃的是原汁原味，也可煎炸后加炸蒜做成獨具風味的避風塘炒皮皮蝦。當然在青島，琵琶蝦有它獨有的“歸宿”——蝦虎鍋貼。在青島一口餃子一只蝦并不稀奇，一口鍋貼一只蝦虎，才是真正的頭牌。一整條帶籽的母蝦虎，和著鮮肉和韭菜的餡料，包進鍋貼皮中，煎上薄薄的一層面嘎渣，一咬滿嘴爆汁。

吃過了蝦虎的鮮，別錯過蟶子的花樣滋味。當下的蟶子比手掌還大，可以爆炒、汆湯、油潑……花樣百吃，每一種都有獨特風味?！跋|子汆湯，是一種少見的家常做法，很多人喜歡把蟶子清蒸，但蟶子做湯也是一絕?！鼻鄭u開海廚政總監(jiān)林在清表示，蟶子先放入淡鹽水里浸泡一個小時，吐凈泥沙后，清洗干凈，瀝干水放碗里，倒入熱水沒過蟶子，這樣蟶子就很容易剝殼了。把蟶子的殼剝?nèi)?，再把蟶子邊緣的臟東西處理干凈，然后放清水里洗干凈，再瀝干水放盤子里備用。準備瘦肉、韭菜等配料，把蟶子倒入瘦肉里一起腌制，調(diào)入生抽、料酒、香油各一湯勺，倒入紅薯淀粉，用筷子充分地攪拌均勻，使每一塊瘦肉、蟶子都裹上淀粉糊。鍋燒熱倒入一小勺食用油，油熱后用蔥花爆香，加入清水，水開后放入蟶子和瘦肉，開小火煮。

這里要提醒的一點是，蟶子和瘦肉要一片一片地放，防止粘在一起。全部放入煮至定型后，用鏟子翻動一下，放一小勺鹽，適量的胡椒粉。煮兩分鐘后，瘦肉和蟶子就熟了，最后放入韭菜末煮三分鐘左右即可出鍋。除了汆湯，油潑蟶子和蒜蓉蟶子也同樣美味。貝殼類海鮮大多數(shù)不含油脂，所以用油潑的做法既能增味，也能保留蟶子的原汁原味和鮮嫩口感。

本版撰稿攝影 觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾