選豬、選肉、配料、揣肉、腌制、晾曬……好香腸是這樣制作出來的

過了臘八，對于青島人來說就意味著要準備年貨了。每家要準備的年貨有很多種，熏肉、香腸、瓜果等等，不到最后一天，是準備不齊全的。在微信青島晚報美食群，很多讀者最看重的年貨中，香腸、海鮮排前兩位。新鮮海鮮不容易存放，要到春節(jié)前兩天采購。新灌制的香腸，要經過近一周的風干，才能體現(xiàn)香腸的口感?，F(xiàn)在灌的香腸，到了春節(jié)前后正是口感最好的時候。記者近日跟隨被譽為島城“香腸大王”的宋老二，從選豬肉、切豬肉、配調料到香腸成品，看看好香腸是怎樣制作出來的。宋老二本名宋世維，在青島小鮑島市場從事灌香腸有二十多年的經歷。

選豬

存欄時間長肉質自然好

要灌香腸，選肉最關鍵。1月21日凌晨4點鐘，記者與宋世維一同來到位于重慶中路的華中批發(fā)市場。宋世維介紹，選豬一定要早去，這樣才能挑選到大豬的豬肉。

不僅是灌香腸，平時我們吃的豬肉也是越大越好吃。大豬養(yǎng)的時間長，有的接近一年，這樣的豬肉口感香。

宋世維告訴記者，由于今年豬肉價格高，很多養(yǎng)豬的業(yè)戶不舍得出欄。往年毛豬100公斤左右出欄，今年毛豬出欄重量接近190公斤，有的超過了200公斤。存欄時間長了，肉質自然更好吃。他挑選的是萬福冷藏廠的第一批豬肉。宋世維介紹，眼前他挑選的白條豬肉，是多年來見到的最大的白條豬肉了，從他多年從業(yè)經驗來看，至少喂養(yǎng)了8個月以上。豬大，肉質量好肉味香。

宋世維用刀在白條豬肉的后腿處劃了一下給記者看，只見雪白的白膘上不帶一點兒雜質。“從業(yè)30年，很難見到豬肉質量這么好?！彼问谰S慨嘆。豬肉質量好，灌出來的香腸自然會更好。

選肉

梅花肉最好肥肉雪花白

上午7點，回到小鮑島市場，宋世維要把大的白條豬根據(jù)部位進行分割。前肘、后肘、排骨、里脊……等到分割好之后，就到了9點鐘，迎來了一天賣肉的高峰。

什么是灌香腸上好的肉呢？是帶頸背肉的前腿肉，這部分的肉又被稱為“梅花肉”，切開后肥瘦相間似朵朵梅花盛開。這也似乎印證了宋世維心中灌香腸肥瘦最佳的2：8的比例，如果想吃瘦肉多一點可以調整到1：9。“什么樣的肉算是好肉？你看看，這肥肉就叫雪花白，是特別白的，這種肉就是好肉?！?/p>

宋世維說，為了使做出的香腸既香又有嚼勁，灌腸用的前后腿肉的肥肉和瘦肉的搭配比率最好是2：8。肥肉太多會使香腸的口感和嚼勁變差。

肉選好后，先要切大塊處理，再根據(jù)客人的要求上絞肉機。有的客人喜歡切得碎一些，有的喜歡大塊一些，“其實口味上都一樣，大塊的能放得時間稍微長一些?！?/p>

配料

十幾種調料四種酒去腥

下午2點，買肉的市民逐漸散去，宋世維開始切肉調味灌香腸。

肉選好切好后就要進行調味了，而調味料的配備是宋老二現(xiàn)灌香腸最最關鍵的一環(huán)。這個環(huán)節(jié)，宋世維都會親歷親為。配料的過程在現(xiàn)場進行，買香腸的顧客可以零距離看到香腸是如何從大肉塊變成鮮香腸的。

加入鹽、味精、糖、沙姜粉、五香面調味，這是最基本的味道；再接下來是宋世維的秘方，一味包含六種以上調料的大料面兒加入少許；再就是生抽、老抽、蠔油、味極鮮、味達美按照最佳的配比依次倒入；之后是四種酒，陳年花雕酒、老酒、高度白酒、紅葡萄酒；最后加入蔥姜汁。

按照古法切完肉是要先用蔥姜腌制，灌的時候去掉蔥姜，現(xiàn)在直接打成汁加進去不影響口感。宋世維告訴記者，他做香腸的方子，七分古三分新，還要根據(jù)顧客的口味調整，比如有些人口味淡就少放鹽，有些人不喜歡蔥姜就不放，還有人血糖高可以用木糖醇代替白糖。

揣肉

純人工制作豬肉要入味

揣肉就是將切好的豬肉條與調料完全融合在一塊，這一個步驟完全需要靠人工，機器不能勝任。工人要用手的力量讓調料汁水完全浸入到肉里面去，揣好的肉條里面，看不到一絲水分。揣了10分鐘左右，宋世維扒開肉，沒有一滴湯汁流出。他說這也說明肉選得好，要選成豬在140－150公斤左右的大豬，這種豬喂養(yǎng)的時間長，肉也比較緊實好吃。

肉揣好后，將上好的香油均勻澆在肉的表面，然后拌勻。最后揣好的豬肉要靜置30分鐘，這樣以來，通過香油的油性將原先揣到肉里的調味料封住，其自身的香味也為香腸加分不少。

晾曬

灌腸要晾曬一周可以吃

用機器灌制之后，要用排叉把香腸的表面刺破，這樣香腸經過風吹，容易氧化成熟。掛在棍子上晾曬一周，就可以食用了。

鮮香腸掛起來晾曬一周左右就成了干香腸。晾制成功后，就可以放到蒸鍋里一蒸，香氣撲鼻。

宋老二現(xiàn)灌香腸賣得也很公道，目前五花肉33元一斤，每斤再加上5元的調料費，10斤豬肉灌的香腸380元左右。排骨腸要貴一些，排骨本身36元一斤，10斤排骨腸，現(xiàn)灌要410元。

如果等不及的話，可以買一些加工好的干香腸帶回去。加工好的排骨腸55元一斤，普通香腸50元一斤。

口味

五香受歡迎麻辣是新品

有了二十多年制作香腸的經驗，宋世維在五香香腸、原味香腸的基礎上，又和兒子一起開發(fā)研制了麻辣香腸、香辣香腸、豆腐香腸、豆腐乳香腸和排骨香腸。

宋世維介紹，目前中老年人買的最多的是五香香腸，年輕人更喜歡麻辣香腸和排骨香腸。（觀海新聞／青島晚報 單衍春）